怎樣燉牛肉好吃又嫩

怎樣燉牛肉好吃又嫩，牛肉是很多人都非常喜歡吃的一種食物，其實絕大多數人自己在家燉牛肉的時候都沒有掌握正確做法，這樣才導致我們自己在家裏燉的牛肉不夠美味，下面是怎樣燉牛肉好吃又嫩，僅讓大家參考。快來看看吧。

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1、選肉

大家在吃牛肉的時候要根據自己的烹飪情況來選擇相應的牛部位，比如說牛的裏脊和牛腩肉，就要比腱子肉的纖維細，口感上更爲香嫩，而且比較容易爛，買回家之後可以讓牛肉在水裏面泡一會兒，將裏面的血水泡出。

2、切肉、焯水

在挑好肉之後，回家就要改刀切肉，很多朋友可能不以爲然，切肉能切除什麼門道來啊，不都一樣的嘛，其實牛肉的切法是有講究的，俗話說得好“橫切牛肉豎切雞”，平時經常做牛肉的朋友們會知道，牛肉上都有一定的紋理，我們按照紋理切出來的肉，能夠把牛肉裏面的纖維給切段，不至於那麼難嚼。

之後將切好的牛肉我們冷水下鍋，將牛肉裏面殘留的血水煮出來，等到出鍋時一定要用溫水沖洗，這樣才能夠使肉不會因爲溫差的變化而變的發硬。

3、燉煮

在所有的工序準備完成後，就要開始燉煮了，在這裏不建議大家用高壓鍋，因爲它燉煮出來的牛肉在一定程度上會發柴，所以還是建議大家用小火慢燉，燉煮牛肉的時候還是要用溫水，不能直接用涼水下鍋，這也是保證肉質的口感，而且在燉煮之前就一定要放入足夠的水分，千萬不要在中途加水，因爲這樣也會使鍋中的溫度相對意義上來說會下降看，燉出來的肉口感會差一點點，實在沒有辦法的，大家還是一定要加熱水。

如果說牛肉在燉的時候口感不好還發柴，大家也不要着急，在這裏我們可以加兩樣調味品，一個是啤酒，一個是白糖或者是冰糖，因爲啤酒當中的酶能讓牛肉當中的蛋白質有所分解，這樣燉煮出來的牛肉味道會更加的鮮美入味，而加入糖的原因呢是因爲，糖在遇熱之後會很好的被燉爛的牛肉所以吸收，這時候的肉在慢慢的燉煮中也就能夠變得更加酥爛，口感也是一級棒，不過糖和啤酒的添加要適量，否則就會把牛肉原有的鮮味給遮蓋了。

等到牛肉快要煮好的時候，就可以放一些鹽調味了，因爲這個時候的牛肉燉的已經非常爛了，這時候放鹽是比較入味的，如果之前放鹽的話可能味道上就不如這樣吃的出味，之前小編還看到過，就是在焯水之前，牛肉可以用薑汁醃製一會兒，據說這樣不僅能夠去除牛肉的腥味，而且還能夠讓牛肉吃起來口感香嫩，不知道各位小夥伴有沒有嘗試過，歡迎大家在下方評論區指教。

我們都說慢工出細活，燉牛肉也是一樣，要想吃到一鍋口感香嫩的`牛肉就要用小火慢慢燉，這樣的牛肉燉出來才更好吃。

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選肉：一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮着髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。

調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉爲準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用笊籬撈淨渣撇去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大爲遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。

放料：把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉爲準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長3～4段、．姜1塊切口（不要切斷）、蒜4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。

火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改爲文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改爲中火，再經20分鐘即可。

PS：

1、煮老牛肉,如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。

2、煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。

3、煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。

4、紅燒牛肉時，加少量雪裏蕻，可使肉味鮮美。

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一、牛肉要選對。

要做出好吃的燉牛肉，首先必須選對牛肉。一般來說，燉牛肉應該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬於這一類，這類肉最適合燉食，燉好以後肉質軟爛鮮嫩，且鮮香可口。

那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉着吃則會發柴。

二、提前把牛肉處理好。

肉選對買回家以後，先整塊的沖洗乾淨表面的髒物，然後切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的時候必須與牛肉的紋路垂直着切，千萬不能順着肉絲切。

如果你不急着把牛肉燉着吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝淨水分，用幹芥末拌勻，放冰箱冷藏一天後再取出來燉食。燉之前把芥末沖洗乾淨再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時候很容易熟爛，而且肉質鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時候，必須要用這種方法來處理一下才行。

如果時間實在來不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會差一些，但只要其它的步驟都做對了，燉出來的牛肉還是相當不錯的

三、牛肉千萬不要焯水。

很多人用肉類做菜時，不管三七二十一先下鍋焯了水再說。但是燉牛肉時千萬不要焯水，而應該採用浸泡和去浮沫相結合的方法來去除肉中的血水等髒東西。因爲焯水或熱水燙洗都會導致牛肉的肉質變老，不容易燉爛而且口感發柴。如果你非要焯水不可，那就等着吃發柴的牛肉吧

四、冷水入鍋和開水入鍋。

說完了焯水的問題，現在應該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實，熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有區別。

熱水下鍋時牛肉表面的蛋白質會迅速變性凝固，這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯裏，肉味吃起來比較鮮美，但湯裏的營養就相對少了，味也會差一些。而且，熱水下鍋不利於煮出肉塊的血水等髒東西，所以必須清水浸泡的時間久一些。

冷水下鍋能讓肉塊的更多營養進入湯水裏，湯的味道會更加鮮美好喝，而且慢慢加熱的過程更有利於煮出肉裏的血水等髒東西，但肉吃起來會差一些。