【導讀】：涼皮是夏季常見的食物，而一般的涼皮裏面會添加麪筋，都知道麪筋的口感很獨特，麪筋也是麪粉做的，配上涼皮味道也是非常好的！
用麪粉做的，蒸涼皮面筋，一般採用溼麪筋做法配方，通常10斤的溼麪筋，需要配泡多源25-40克、食用鹽50-100克，溫水少許。先將泡多源、食用鹽用少許35度以下溫水溶解。然後，用粗一點的棍子在麪筋上捅許多窟窿，倒入泡多源溶液，揉搓均勻。常溫靜止醒發2-5小時，低溫靜止醒發5-8小時，上籠蒸熟（約15-20分鐘），熄火後停5分鐘掀鍋。
要做涼皮面筋，首先洗面筋。先和好面，醒上一段時間，大約有半個小時就差不多了，然後將麪糰放在水裏洗，洗面筋時要輕拍麪糰，切不可去搓揉，當面團洗到再無澱粉流出時，就算洗好了。洗好的麪筋可以在籠上蒸，也可以在鍋裏煮，蒸煮之前可以往麪筋里加少許小蘇打粉，使麪筋虛一些，比較好吃，蒸煮熟後就是涼皮面筋。
麪筋有兩種，一種是普通麪筋，另一種是發酵麪筋。普通麪筋就是用水洗過的麪筋，什麼也不加。涼皮面筋屬於發酵麪筋，這種麪筋要想使其更蓬鬆，要等麪筋洗好後，等半個小時以後再大火蒸制。因爲這樣可以使麪筋組織間的結構結合的更加緊密，增加麪筋的持氣性。發酵麪筋就是加入生物原料或化學原料使其更加蓬鬆的麪筋。生物原料主要是有酵母，麪肥，酒麴等；化學原料主要是：泡打粉，小蘇打，臭粉，食用乾冰等。
爲了保證涼皮面筋的蓬鬆，在蒸麪筋時在麪筋上倒扣一個碗，這樣可以防治水汽最後變成水滴滴在麪筋上。另外，麪筋蒸好時會膨脹的很大，這時候不要馬上打開鍋蓋，不然麪筋會一下子收縮的很癟的。要注意麪筋在用涼水泡之前要多用清水洗幾次，這樣才能充分洗去麪筋中的澱粉，蒸出來的麪筋纔會更蓬鬆，更好吃。
麪筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣,鐵，磷,鉀等多種微量元素，是傳統美食。
麪筋洗出來後，讓其自然發酵，待麪筋表面鼓起氣泡時就可以開始蒸了。或者剛洗出來的麪筋手感比較硬，經過幾個小時的醒發後，麪筋手感變的柔軟，用手抓一把，可以帶起十斤八斤的分量，否則如果用手抓一把，往上一提就拉斷了，帶不起一坨麪筋，則表示發過了，這樣的麪筋不論怎麼蒸也發不起來。所以要注意把握醒發的過程，儘量避免發過頭，一般，夏天三個小時左右，冬天七八個小時左右。
做涼皮裏面配的吃起來筋道的麪筋一般是不需要泡發的，洗面一定要把麪筋洗乾淨2、洗乾淨後不能泡水， 泡水是錯誤的， 要把它放到一個盆裏控水，時間一般是3小時，控水的同時也在“醒麪筋”。控好水的麪筋攤成手掌那麼厚，直接大火蒸制30-40分鐘即可。
蒸好的麪筋立刻取出諒涼。依據以上方法蒸出的麪筋，你會發現口感筋道，不感覺吃起來很面。而且像海綿一樣鬆鬆的。
1、適量高筋粉加水和成麪糰。
2、然後把和好的麪糰放進清水中反覆清晰，洗出麪粉中的澱粉，洗到出了麪筋爲止。
3、把洗好的麪粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一個晚上，反正時間越長越好。
4、第二天，取出沉澱好的澱粉水，把上面的清水倒去，剩下澱粉湖。稀綢可以自己掌握。
5、燒開水，放好籠屜，放入一個小的托盤，托盤上抹上稍許食用油，然後倒入2-3毫米的澱粉湖，大火蒸5分鐘即可。如果要厚一些可自己掌握，不過皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到涼水中，用手輕輕揭下，放到盤中。每層涼皮中間要抹上適量的食用油，一是以防粘連，二是色澤好看。
