做麻辣燙的醬料如何製作，麻辣燙現如今成了年輕人放縱味蕾的地方，火爆的程度不言而喻，很多人都喜歡吃麻辣燙，但其實我們可以自己在家制作麻辣燙，麻辣燙的精髓就是在於調料，那麼做麻辣燙的醬料如何製作呢？
做麻辣燙的醬料如何製作1
1、麻醬料
第一種：傳統麻醬料的配方，一般由7類調料組成，二八醬（芝麻醬8花生醬2）、提鮮醬油、韭菜花、豆腐乳、蝦油、料酒、油（花椒油、紅油、辣椒油等）。
傳統配方：二八醬1000克（芝麻醬800克，花生醬200克），蠔油30克，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，醬豆腐（豆腐乳）200克，胡椒粉10克，魚露50克，白糖30克，料酒20克，十三香8克，辣椒油、花椒油根據口味適量。
麻醬配方2：麻醬400克、花生醬100克、蠔油50克、魚露30克、美極鮮味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、鹽適量、味精10克，用涼開水攪開，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。
2、蒜泥汁
鮮蒜泥300克，炸蒜茸100克，蒜香粉5克，香菜末5克，榨菜米5克，蔥米10克，鮮桔皮米5克，純淨水適量（否則太膩），食用時所有用料加蒜泥調勻即可。
3、小米辣海鮮汁
香蔥白200克、香菜根100克、西芹根200克、幹蔥頭150克，洗淨加清水2000克，燒開後轉小火熬30分鐘濾淨雜質得蔬菜水1500克左右。
美極鮮味汁300克、海鮮醬油600克、蒸魚豉油350克、味精20克、香油100克攪勻，上桌時加去淨籽的小米辣椒圈，多少可根據當地的口味。
4、香辣醬碟
色拉油800克，豬油200克，蔥、姜、蒜各50克，
A料（調料）：剁細的紅油豆瓣300克，紅泡椒蓉150克，泡姜30克，美樂香辣醬1瓶，辣妹子醬100克，永川豆豉50克；
B料（香料）：八角10克，沙姜5克，桂皮5克，白芷5克，草果皮6個；
C料：醪糟100克，乾花椒16克，白酒20克.
製作：先將B料（香料）用溫水泡20分鐘左右， 把色拉油.豬油放入鍋中，加蔥薑蒜熬出香味後撈出，然後下入泡好的香料炸幹出香，再下入下A料小火炒30分鐘，再下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右下乾花椒推勻，靜置8小時後香料打出即可。
做麻辣燙的醬料如何製作2
用料：
蒜末4瓣，生抽2勺，蠔油1勺，醋1勺，蒜蓉辣醬2-3勺，燒烤醬2-3勺，糖1勺，辣椒粉1勺，澱粉1勺，孜然粉適量，辣椒粉適量，熟芝麻適量，少許清水。
步驟：
1、把蒜剁成末，放到小碗裏，把調料都放入碗裏，攪拌均勻，調成醬汁；
2、燒熱一鍋開水，把澱粉放到另外一隻小碗裏，用適量清水稀釋開來，倒進鍋裏；
3、把湯汁煮至濃稠，倒入醬汁攪拌均勻，煮成麻辣燙的湯汁；
4、把喜歡吃的蔬菜，分別處理好，把不好煮的'肉丸、藕片等先放到鍋裏煮熟；
5、好熟的蔬菜、豆皮後邊再放入鍋裏，全都煮熟後，就可以關火了；
6、盛盤後，表面撒上熟芝麻點綴，撒香菜末提鮮，就可以開吃啦！
做麻辣燙的醬料如何製作3
麻辣燙湯底的做法
一、麻辣燙底料的炒制(以50斤湯底料計)：
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克；
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，鍋熱後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接着下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料 。
二、湯料的調製：
原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生薑50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精７5克、幹辣椒７50克、花椒７5克、菜油適量；
製法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接着調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，待燒沸數分鐘後，即可動燙各種原料了。
三、炒料的注意事項：
1、在麻辣燙底料的炒制過程中一定不要用大火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、麻辣燙底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、麻辣燙底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則爲的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。
5、麻辣燙底料中加入香料無疑是爲了增香，但香料的用量不可過大，否則會產
生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，注意，通常麻辣燙底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料爲少。
6、在調製麻辣燙湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後，以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。
7、麻辣燙底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
