石鍋魚的做法

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石鍋魚的做法，石鍋魚也叫金福魚，是湘菜中的一道名菜，在達州非常流行的一種吃法，石鍋魚也叫魔石咕嚕魚——取魔石而成鍋，以下是石鍋魚的做法。

石鍋魚的做法1

清湯石鍋魚

原料：草魚一條約1800克，薑片5克，蔥節5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克。

調料：鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個，澱粉20克，清湯2250克，豬油150克。

製作：

1、將紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。

2、草魚去鱗、鰓和內臟，洗乾淨，剁去頭尾，去骨，將魚肉抹刀片成5釐米長、厚0.3釐米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5釐米長的菱形塊，沖洗乾淨。

3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精醃10分鐘，魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒醃10分鐘，用蛋清和澱粉上漿待用。

4、炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節、薑片炒香，倒入魚骨、魚頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調味，待魚骨成熟時，撈出魚骨、魚頭，將其放入燒熱的石鍋內。

5、將醃好的魚片入魚骨湯鍋內滑熟，然後同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內，撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。

特點：湯汁濃白，鹹鮮清淡，營養豐富。

清湯製作方法：老母雞1只約1.5千克，老肥鴨1只約1.5千克，火腿1只，棒子骨500克，豬排骨1千克，雞脯肉500克，豬瘦肉500克，清水15千克。

1、將雞鴨宰殺，去盡毛及內臟，火腿、棒子骨、排骨刮洗乾淨，豬瘦肉、雞脯分別用刀背捶成蓉。

2、湯鍋放在火上，將棒子骨、排骨、火腿、雞鴨依次放入湯鍋內倒入清水12.5千克，用旺火燒開，去掉浮沫，小火燉1小時，然後將各種原料撈起，入溫水漂淨待用（注意：湯鍋下面的火不熄滅，保持小火）。

3、將豬肉蓉加清水500克，調散後倒入步驟2中的湯鍋內，待瘦肉和泡沫浮起時，用漏勺將肉末和泡沫一起撈出，擠去水分，成肉團待用。

4、將步驟2中洗淨的'雞鴨、火腿、棒子骨再次放入上面的湯鍋內，小火火靠30分鐘，然後將雞鴨撈起，另作他用。再將火腿、棒子骨撈起，放在步驟2中的溫水中，漂洗乾淨待用。

5、將湯鍋湯麪上的浮油去淨，將步驟4中漂洗乾淨的火腿、棒子骨輕輕放入上面的湯鍋內，隨後將肉團放入，用小火火靠1小時左右，當湯色變得像料酒（淺茶色）時停火。

6、將雞蓉加500克水，調散。用清湯時，將雞蓉舀入湯中，小火燒至泡沫和肉蓉浮起後，將肉蓉、泡沫打去，所得清湯即可使用。

注意：

1、原料一定要新鮮，水要一次加足，途中不要加入冷水，火候不要過大，讓湯在鍋內似開非開，只有小火熬出的湯纔是清湯。

2、最後加雞蓉的目的是讓雞蓉釋放鮮味，如果加入的太早，鮮味會散失掉。3、原料不斷撈起放入的目的是防止湯汁變白。

4、放肉蓉的目的是吸附湯內多餘的渣滓，使湯汁變清。

石鍋魚的做法2

製作流程：

(1)將各種香料藥材以溫水浸泡半小時後，放入石鍋內加清水，以文火煎煮出藥味，濾渣取汁待用。

(2)魚宰殺收拾乾淨，剁成大塊，加鹽、黃酒、梗姜蔥醃漬碼味；另將蒜、姜拍破，豆母子用黃酒調散。

(3)鍋內下油燒熱，先下姜、蒜炒香，續放樁把辣椒炒至辣椒水分漸幹吐油、香辣味出時，再下豆母子、紅花椒、青花椒、黃酒等用小火炒香，摻入鮮湯以文火熬煮出味，傾入煎好的藥汁攪勻，下鹽、糖、黃酒、胡椒粉、雞精、味精等調味，然後轉入火鍋盆中。

(4)除去碼味的梗姜蔥，將魚塊放入火鍋盆內，澆_七火鍋紅油上桌，煮5-7分鐘，魚肉斷生即可食用。隨行配味碟和葷素涮料。

石鍋魚的經營：口味主要經營：麻辣、香辣和五香。經營方式：先吃後涮，先把魚吃完，再涮菜，如：青菜，豆製品和丸子之類。特色：不油膩、不上火、口感醇和、清香四溢，十分符合現代人的.健康飲食理念。

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