美食達人介紹水煮肉片用的是老抽。
美食達人介紹水煮肉片用的是老抽，生抽顏色較淡，適合調製涼菜，老抽顏色較深，適合需要加色的烹調，炒菜時大多用這個。
什麼是生抽老抽
“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麪粉爲原料，經發酵成熟後提取而成；
而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用；而生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹，老抽吃到嘴裏後有種鮮美微甜。
老抽鹹還是生抽鹹
醬油、老抽的鹹度比生抽淡,顏色比生抽深。多用於需要上色的菜品,比如紅燒、滷水等烹調方法。
老抽可以代替生抽嗎
生抽比較鹹，一般來說，老抽是生抽再加焦糖，再處理一段時間。 他認爲老抽味道重，是因爲視覺影響得， 一樣買一瓶試一下就知道了，老抽發甜。
生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麪粉爲原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用。
老抽有什麼作用
老抽適合作爲肉類的`調色劑，來增加肉類的色澤，同時也能起到很好改善口感的作用。老抽是用優質的黃豆和小麥爲原料，經發酵成熟後提取而成生抽後的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤，味道鹹甜適口，爲各種濃香菜餚上色入味。
生抽和老抽的不同如下：
1，“年齡”不同。
老抽是生抽的生長版，發酵與曬制的時間比生抽長，年齡也就比生抽的年齡大。
2，營養成分不同。
由於“抽”的.時間不同，所以造就了生抽和老抽所具備的營養成分也是不同的。
3，顏色不同。
本身生抽由於“抽”的時間比較短，所以顏色要比老抽淺。同時，老抽在再次日曬發酵的過程中，又加入了焦糖，所以顏色就更深了。
4，味道不同。
生抽在抽取完了之後，又被加入了更多的食鹽進行再次發酵，才抽取出來了老抽。所以，老抽的含鹽量肯定要比生抽更高，味道也就更鹹。
同時，由於老抽釀造的時間比生抽更久，所以醬油的味道更濃，醬香味也更濃郁。
5，使用方法不同。
以上種種不同，造就了生抽和老抽在使用方法也是不同的。它們在烹飪方面，有着屬於各自的專屬領域。
生抽：味道比老抽鮮，顏色也比老抽淡，所以更適合用來拌涼菜，或者是一些清炒，口味比較淡的菜系。
老抽：味道比生抽鹹，醬油味濃郁，顏色也深，所以對於拌涼菜，或者是一些口味比較清淡的炒菜來說，非常不合適。
老抽更適合一些味重的菜，比如紅燒，或者是醬燒，或者是滷煮等等。但是，如果在烹飪這些菜的時候，想要味道更爲鮮美一些，完全可以在使用老抽的同時，也加入一點生抽混合使用。
另外，如果想要通過醬油上色，老抽顯然也是更爲合適的。比如，紅燒肉，紅燒雞翅，滷煮豬頭肉，等等。
水煮肉片的操作方法
【所需材料】
豬裏脊一塊、食鹽、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、蛋清、澱粉、食用油、豆芽、幹豆腐、大蔥、小蔥、生薑、幹辣椒、大蒜、火鍋底料、郫縣豆瓣醬、十三香、五香粉、雞精、味精、白糖、黑芝麻
【製作過程】
1. 首先準備一塊新鮮的裏脊肉，用刀去除掉上面的一層筋膜。
2. 將肉切成大概3mm左右的薄片，放入碗中用清水清洗乾淨，撈出瀝乾水。
3. 在肉片中加入一小勺食鹽、胡椒粉，少量料酒，用手抓勻，讓肉片充分醃製入味。
4. 向肉片倒入適量生抽和老抽，再次抓拌均勻，目的是上色。
5. 在抓好的肉片中加入少量清水，繼續抓揉至粘稠，水分完全吸乾。
6. 再加入一個雞蛋的.蛋清，會讓肉片口感更滑嫩，抓揉至充分融合。
7. 向肉片中加入適量澱粉，可以防止肉片水分流失，也是起到讓肉片口感滑嫩的作用，抓揉至沒有幹澱粉爲止。
8. 倒入適量食用油，抓拌均勻，防止一會肉片下鍋黏連。抓勻的肉片放置30分鐘等待醃製入味。
9. 準備配菜，取一小把豆芽加入水，沒過即可，加入少量食用鹽浸泡一會。
10. 取一小塊幹豆腐切成絲或段備用，切出大蔥蔥花、小蔥蔥花、薑片備用，剪出兩顆幹辣椒備用，取幾顆大蒜拍扁，剁成蒜末備用。
11. 鍋中加水燒開，倒入泡好的黃豆芽和豆腐絲，焯水3分鐘後撈出備用。
12. 鍋中清理乾淨倒入適量食用油，將剛剛準備的薑片、蔥花、幹辣椒及火鍋底料放入鍋中煸炒，炒出香味後加入一塊郫縣豆瓣醬，繼續炒出香味。
13. 炒好後加入半鍋清水、適量食鹽，十三香、五香粉、雞精、味精、白糖、生抽、老抽，大火燒開後再煮兩分鐘，撈出殘渣。
14. 調至小火後，一片片加入肉片，過程中可以輕輕翻動肉片防止黏連，30秒左右後撈出肉片。
15. 將肉片和豆芽、豆腐絲裝在一個盤子裏，加入剛剛煮肉的湯汁，放入蒜末、蔥花、黑芝麻、淋上熱油，就做好了。
小貼士：
1. 肉片下鍋煮時記得用小火，這樣不會脫漿。
2. 豬裏脊上的筋膜煮不爛，這也是爲什麼需要剔除的原因。有的人習慣把它留着一起做菜，口感就會艮硬，嚼不爛。
