炒涼皮的家常做法大全,涼皮色白薄軟,筋韌不斷,加上新鮮的蔬菜大火爆炒,最後淋上祕製辣椒油;香辣味美,油而不膩,脣齒留香,回味無窮,涼皮最常的吃法是拌着,也可以炒着,下面我們來看看炒涼皮的家常做法大全。
涼皮的做法
1.將高筋麪粉及鹽放入乾淨的盆中
2.慢慢倒入清水
3.邊倒邊攪拌成絮狀
4.將面揉成光滑的麪糰,蓋上保鮮膜醒一小時
5.另取適量的清水,倒入麪糰中
6.用手反覆揉搓麪糰,水洗白後將其倒入另外的容器
7.重新加入清水,揉搓麪糰直到剩下面筋,水清
8.將洗出的麪漿水過濾,去除細小雜質
9.過濾後的麪漿水靜置幾小時或者放冰箱冷藏過夜
10.麪漿沉澱後,將上面的.清水倒掉,並將麪漿攪拌均勻
11.平盤上倒入一勺麪漿,攤平,入蒸鍋,大火蒸1分鐘左右,至麪皮呈透明色即可馬上取出
12.將蒸好的涼皮置於自來水下
13.開流水,從涼皮的一端沖洗
14.慢慢揭下
15.做好的涼皮抹一些油防止粘連
16.洗好的麪筋平鋪於碗中
17.入蒸鍋蒸熟後切成小塊備用
18.做好的涼皮放在案板上切成條狀
20.涼皮放入碗中,加入胡蘿蔔絲、黃瓜絲、豆芽及麪筋,撒上花生碎及少許芝麻,加入少許鹽及雞精,淋入適量香醋、芝麻油、辣椒油、生抽拌勻即可
涼皮的營養價值
冬天吃麪皮你能保暖,夏天吃你能消暑,春天吃你能解乏,秋天吃你能去溼,涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說:米能養脾,麥能補心。根據原料選用和製作方法的不同,各地叫法也不同。
涼皮的烹飪技巧
1、面揉成團,一定要醒一會,使麪筋生成;
2、用了高筋粉,最後的麪筋成團,中筋粉的話會有些細碎的面塊,過濾後對成品倒是影響不大;
3、洗面漿的過程,要反覆多次,直至最後剩下面筋部分;
4、洗乾淨的麪筋可以用來做菜,也可以直接蒸熟了放進涼皮裏,內部有孔洞組織,入口有嚼勁說明洗乾淨了;
5、洗出的麪漿水要充分沉澱後使用;
6、我是直接將濃麪漿倒入平盤的,據說也可以在平盤上刷一層薄薄的油,然後再倒入麪漿,大家可以試試;
7、麪漿的量自行調節,不要過多也不要過少,以上份量,我用了三能的9寸披薩盤做了8張涼皮,足夠兩人份;
8、涼皮變透明即可馬上取出,蒸太久會導致過硬;
9、如果跟我一樣,用水衝的方式揭涼皮,那麼取下後可以放入純淨水中再洗一下,保持涼皮的潔淨;
10、做好的涼皮與涼皮之間也要刷油,以免粘合在一起;
11、辣椒油中,可以加些芝麻,更香;
12、喜歡蒜的,可以在涼皮中加少許蒜泥。
用料
高筋麪粉500克鹽5克酵母2克(發酵麪筋使用)
自制小吃----涼皮的做法
1.高筋麪粉加入鹽及適量的水揉成團,麪糰可稍微硬一點。
鹽是面的筋,所以加鹽能讓面更勁道。
簡單揉成團後,稍微鬆弛十分鐘,再來揉,就能把面揉的很光滑。
繼續鬆弛30分鐘。
2.鬆弛好的麪糰放入盆中加入漠過麪糰的清水,用手揉洗
3.揉到澱粉部分都出來,剩下很有彈性的麪筋
4.然後過篩一遍,分離出澱粉水及麪筋
5.麪筋部分還要繼續清洗一遍,直到水清澈
6.過濾出來,只要乾淨的麪筋,揉成團
7.放入帶蓋的碗中,撒上酵母,稍加揉捏,蓋上蓋子室溫發酵即可,我是隔夜後,第二天做,也是室溫。
8.把酵母揉捏進去
9.澱粉水放入冰箱,如果溫度很高要注意不要酸掉
10.麪筋部分經過隔夜發酵,已經發了起來
11.倒入盤中,大火蒸十幾分鍾即可,會膨脹很大
12.但冷卻後會回縮,屬正常情況
13.然後切塊備用
14.再來說澱粉水,經過隔夜的坐清,澱粉已經完全沉澱,記得動作輕一點,把上面的'一層清水全部倒出。
15.一次倒不淨,可以用小勺分離,儘量全部分離出來,直到乾淨。
16.我就用的我家粥勺,加了一勺清水重新調開粉漿,我是用了三個披薩盤倒換,這樣速度很快,把披薩盤輕輕塗抹一層玉米油,記得一定要少,沒必要多了
17.我是用蒸的,也可以直接在水上漂盤子,直到涼皮熟了。
18.一般做出一張你就直到薄厚了,自己再調整下勺量,喜歡吃厚的就做厚的,喜歡吃薄的就做薄的。蓋上蓋子,大火蒸2分鐘左右即可,涼皮變透明色並鼓起就是熟了,可以用夾子配合,夾出來放在旁邊冷卻,如果你就用一個盤子就麻煩點,一定要這個冷卻了再掀起來,熱的是不能完整掀下來的,所以有一兩個盤子倒換是最好的,拿出來放旁邊自己就冷卻了。
19.完整,勁道,薄厚都可自己掌握。
20.全部做好後,幾個密封保存,我是用鍋蓋蓋住,如果你不蓋,直接裸放,會邊緣幹掉,變硬就不好吃了。
21.準備辣椒碎,一定帶點仔,最好當年的辣椒,不需要狠辣,但香味要夠,用滾油潑出來,真的滋啦啦的香味立馬飄出來,香S了。
22.加熱的油溫可不是越高越好,如果油溫高了,辣椒末會糊,如果油不熱潑出來的不香,所以自己掌握下。
23.用生抽、醋、蒜頭、糖、鹽跟水調和,調和成涼皮汁料,我這裏缺芝麻醬,因爲沒買到,你們自行加上,喜歡吃的多加,可任性放。
24.再準備豆芽,黃瓜絲,攪拌起來就開動吧,絕對一盆的節奏。
涼皮一份,是去店裏買的現成的。
白菜、胡蘿蔔、香菇、小洋蔥黑木耳分別切好備用,蛋煎成蛋皮備用。
白味噌、海鮮醬、豆瓣醬各一勺調成汁備用。
起鍋熱油,先倒入小洋蔥翻炒片刻後再依次放入白菜根、胡蘿蔔片、黑木耳及白菜葉翻炒片刻,倒入涼皮,倒入醬汁、老抽,繼續翻炒片刻後,最後倒入蛋皮,起鍋前嘗一下味道,鹹度如果不夠再放些鹽,因爲醬汁是有鹹度的,我沒有放鹽,鹹度剛好,最後放一些胡椒粉,出鍋前淋一點香油,裝盤,完成。