醬板鴨的做法和配方竅門，醬板鴨是我們在超市等地方經常都能夠看到的一種食物，口感奇特也是很多人都喜歡吃的，不同地方製作的口味也有差異，以下醬板鴨的做法和配方竅門。
1、鴨子處理，首先把鴨子從背部劈開，重量二斤左右就可以，再用刀背或者擀麪杖把鴨子的骨頭敲一敲，必須壓平，讓他更容易成型。
2、醃料滷水製作配方，配製香料達到去腥增香的目的，桂皮10g，白扣3g，八角12g，香果四克，白芷20g，丁香12g，白胡椒15g，當歸10g，小茴香15克，山奈五克，花椒十克。所有配料用水浸泡，裝在料包備用。
3、鍋內加入二十斤水，冰糖八十克，放入醃料包，熬製半個小時晾涼，加入料酒三百克，白酒六十克，老抽二百克，蠔油三百克，海鮮醬二百克，芹菜五十克，薑片一百克，大蔥一百克。把處理好的鴨子放進料湯中，用重物壓住，完全浸泡裏邊，一般醃製一夜就可以了。
第二天拿出來，用筷子或者竹籤撐起來進行風乾，有的是放在烤爐內烘乾，因爲夏天容易變質，烤爐烘乾比較方便，烤爐爐溫不能過高，不然的話，會把鴨子烤熟了，主要起到風乾的目的，一般七十度烘烤八個小時，天冷了在外邊風乾就可以，一次可以多加工一些。
4、滷製香料配方，良姜四克，香葉兩克，蓽撥三克，木香兩克，丁香一克，甘草四克，白芷四克，砂仁十克，山奈三克，五加皮兩克，香菜籽兩克，桂皮四克，草果三克，肉蔻兩克，八角十五克，小茴香五克，白寇八克，陳皮四克，羅漢果五克，所有香料用一斤油炒香，撈出裝袋，料油保留備用。
5、調製滷湯，高湯二十斤，料油一斤，滷料包，糖色二百克，鹽適量，白糖五十克，雞精味精各一百克，魔鬼辣椒二百克，花椒六十克，麻椒十克，熬製十五分鐘左右，加入適量焦糖色，（調料店有售)。
滷湯調好就可以滷製鴨子了，必須用重物壓住，讓它受熱均勻，小火煨制半個小時左右，關火浸泡半個小時就可以了，鴨子撈出以後，必須用勾子勾住晾乾水分。
其實醬板鴨還有一個方法，把各種香料以及調味品熬出香味放涼，然後醃製鴨子一晚上，風乾三天以後蒸制而成，味道也不錯。
最後總結一下，喜歡吃甜口的，可以適量加大冰糖或者白糖的量，包括辣椒的用量，商業操作也可以加入適量麥芽酚增加香味。
一、配料
八角60 甘草5 玉果10（也可用肉寇） 沙姜35 木香5 草果15 肉桂40 母丁香25草寇5 紅扣5 白扣15 黑胡椒40 甘鬆5 白芷25 砂仁10 排草50 靈香草30芝蘭30 小茴香25 鮮姜一斤 辣椒500 花椒300二、製作 50斤水：5斤豬骨：配料：姜一斤：鹽2斤：大蔥段 燒開後加2斤板油，大火燒一小時後小火再燒2小時
三、選料：老鴨 麻鴨
四、醃製：千里香5克 花椒10克 黃酒250克 鹽300克 水10公斤1、水翻倍則配方翻倍。
2、醃製時間：夏天8--12小時，冬天15--24小時3、要把生料淹沒在水中4、醃製液是一次性的
五、造型：從鴨背剖開，砍斷V形骨左右兩邊。
六、浸泡 將鴨放在純生抽中浸泡30分鐘，生抽用後燒開去血沫。
七、撐鴨
1、用長度爲25CM左右的竹條。
2、把鴨子撐開。
3、把鴨勃繞到翅下用翅夾住鴨頭。
4、頭在左，掛鉤、掛右邊。
八、烤制
1、不管烤多少鴨子，木炭半爐。
2、放盡炭煙。
3、大火烤40分鐘，現象：全身冒泡
4、考好的鴨子是半成品，可冷凍存放。
九、煮制
湯中加水加鹽，配方用四次就換，將滷水燒開後，將放在湯中煮40分鐘即可
醬板鴨系列
選料：麻鴨子、老鴨丁
2、醃製：將鴨洗淨，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生薑未進行醃製（以10斤鴨子爲標準，鹽250克，醬油150克，生薑250克）。醃製時間爲：冬天0－20度時，醃製24小時左右，春天20－30度時，醃製12小時左右，夏天30－40度時醃製5－6小時左右。
3、整形：將醃製好的鴨子用清水洗淨，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。
4、烘烤：將煤煙燒淨後，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下後即可取出。
5、滷製：在原滷水的基礎上，取20斤滷水，加枙子10個（醬紅作用），紫草5克（需用油炒），白糖100－200克，料酒100克左右，味精適量，甜麪醬100克，生薑250克，糖色500克以下，等鴨子八成熟以後，加入老三樣，煮5－15分鐘後撈出檢查，沒有完全熟透的重新放入滷水中滷製，熟即止。然後把滷鍋離火，將鴨子放入滷鍋中浸泡10－15分鐘即可。
注：
1、糖色的製作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，後小火炒，起白泡後加入水，熬成金黃色即可。
2、紫草油的製作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入滷鍋。
3、如需要清香味重一點，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果。
醬板鴨的味道
醬板鴨那種透骨的香味，已經深深的映入了骨髓，所以吃完肉，連骨頭都捨不得丟掉，有時候還要吸來吸去好多次，特別是湖南的.醬板鴨，帶着辣味，一般人怕辣的會眼淚鼻涕直流，但是對於湖南人來說，是越辣越過癮，讓人回味無窮，欲罷不能。
如果自己來做醬板鴨，那肯定是越簡單越好，省去很多複雜的工序，當然是需要經過醃製、烘烤、滷煮、還有風乾這樣四道工序，一般不出太大的問題，做出來的醬板鴨肯定是讓人垂涎欲滴。下面就給大家簡單分享一下醬板鴨的製作方法和過程吧：
醬板鴨製作步驟：
首先將鴨子去掉內臟，砍掉鴨掌這些，洗乾淨，然後劈開，將其壓扁，然後精鹽抹遍全身，用兩根竹籤撐開，風乾幾個小時。隨後，將滷水調配好，將鴨胚復醃，將處理好的鴨胚放入放涼的滷水中，再加入清酒1瓶，料酒200克，夏季醃製一天，冬天醃製兩天即可。最後將醃製好的鴨胚取出，晾乾水分等着進烤爐，放入200度的烤爐當中烤制一個小時左右，烤熟後，可以在表面刷一層香油，然後即可剁塊食用了。
