山西刀削麪的做法和調湯竅門，食物是我們身體獲取能量營養的重要來源，我們的生活中充滿着各式各樣的食物，當然大家也都知道，每種食物都會有優缺點，以下山西刀削麪的做法和調湯竅門。
所需材料：麪粉1斤、新鮮蘑菇6-8個、豆芽150克、西紅柿4個、新鮮蔬菜適量、香蔥3根、食鹽適量、番茄醬2勺、生抽適量
下面是詳細的製作步驟:
先準備做刀削麪的醬料，番茄用刀界十字,倒入開水燙一下,剝掉西紅柿皮,切成碎粒.蘑菇洗乾淨,改刀成片,豆芽清水洗去污泥和雜質.青菜洗乾淨，香蔥切段單獨放盤裏備用
鍋裏放入花生油，油溫3成的時候放入香蔥，小火爆出香蔥的香味，倒入切成了粒的番茄，翻炒均勻，加入少許的食鹽，加開超出番茄汁。
番茄煮爛了以後，放入2勺番茄醬提鮮，倒入豆芽和香菇一起炒，香菇的香味出來後，放入1勺生抽和適量的清水，水量要看人的數量，人多就放多一點。
大火燒開後，放一點點雞精和食鹽，就可以熄火了，湯底醬料就準備好了
刀削麪要做得有筋道，麪粉和水的比例要拿捏準確，,麪粉和水的比例是2比1，500克的麪粉就加250克的水，不能加少了或者加多了，加少了麪粉會發硬，加多了麪粉就稀爛，也就是前面說的下水就爛的那種情況了
另一個方面，麪糰一定要醒發3個小時以上，醒發時間越長，做出來的刀削麪就越有筋道，我同學家的麪館都是提前一個晚上就和麪醒發的了，所以非常的棒！
削麪的時候要厚薄適合，太薄了容易爛，太厚了口感不行，手工做的2毫米就很合適了
刀削麪下水後煮2分鐘就可以撈出吃了，煮麪的時候什麼都不用加的，就只用清水來煮就可以了，連食鹽也不用加，要吃什麼味道就在湯底裏加，這裏沒必要加
最後淋上番茄蘑菇湯底，一碗超級鮮甜美味的刀削麪就做好了，無論是色香味都是俱全的，連吃一個星期都不會膩，而且小朋友還特別愛吃呢！
蘭州拉麪和山西刀削麪製作配方及其湯滷料製作方法
蘭州拉麪配方
原料： 草果4個、孜然2把、丁香8個、花椒2把、小茴鄉2把、八角10個、桂皮2根、香葉2把、千里香2把、香菜籽2把、（將上料用紗布包好）牛肉2斤、牛腿骨2根、牛油2斤、雞架2個、一品香3勺、十三香半袋、a香料半包、雞精4把、味精4把、咖喱粉3勺、
製作： 1桶水加入牛骨、牛肉、雞架用大火煮開，待水燒開把牛肉撈起，湯繼續煮煮到發白時，放入藥包，煮5-10分鐘左右撈起藥包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、雞精、味精、鹽、牛油（牛油熬好後，要加三小袋咖喱粉炸一下）。
和麪方法： 1斤麪粉加入15克鹽（冬天10克）拌均勻，然後將麪粉挖一凹塘加入五兩水、再加入15克拉面劑，拌和，揉成團，反覆撕碎揉團3-4次即可。在麪糰表面抹上一層色拉油，用簿模蓋好。注：一袋蓬灰對4斤水溶解。
蘭州牛肉拉麪的湯料配料清單
花椒--1kg 胡椒--0.75kg 生薑--1.75kg 草果--0.75kg 小茴香-0.3kg 丁香--0.3kg 桂片--0.15kg 三柰--0.1kg 朱雀--0.15kg 水___50kg 文火燉之2--3小時花椒--1kg 胡椒--0.75kg 生薑--1.75kg草果--0.75kg 小茴香-0.3kg 丁香--0.3kg桂片--0.15kg 三柰--0.1kg 朱雀--0.15kg水___50kg文火燉之2--3小時麪粉採用北方冬小麥高筋面一號
山西刀削麪的做法
削而對和麪的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麪糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麪功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麪之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。
操作時左手托住揉好的麪糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對着湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的'長度，恰好都是六寸。吃麪前，能夠參觀廚師削麪，無異於欣賞一次藝術表演。
刀削麪的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麪等，再滴上點老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削麪是麪條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麪一般用湯汁比較多的滷較爲合適，現將山西的兩種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：
肉滷：
主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒麪、幹黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
製作方法：
1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗乾淨，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裏面，點入香油即成滷汁。
三鮮滷
主要原料：
水發海蔘100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。
製作方法：
1、將海蔘、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海蔘片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海蔘等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。
總之，湯滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口爲主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削麪的
刀削麪怎麼做好吃
第一種：煮着吃
刀削麪可以煮着吃，這也是見得比較多的一種吃法，刀削麪之所以叫做刀削麪是因爲它是用刀片削出來的麪條，厚薄均勻，味道勁道。
首先將刀削麪放在煮沸的水中，然後煮兩三分鐘後盛出來，關於湯底，推薦比較鮮美或者是清淡的湯底，個人覺得面上來上一點點青菜葉子，加上一點點瘦肉丁是最好的
第二種：炒着吃
這種需要先把刀削麪清水煮到八成熟，然後用大火炒熟即可，這種主要是在於醬香味，所以建議調料加老乾媽，或者是辣椒油，豆瓣醬之類的。配菜可以選擇胡蘿蔔絲，青菜，雞蛋之類的，整個就是口感豐富，顏色多彩，非常具有食慾了！
袋裝刀削麪怎麼吃
我們買的很多刀削麪不是手工的，而是在網上或者超市買的那種包裝袋裝好的刀削麪乾麪，這種應該怎麼吃呢？
平時我就是一個比較喜歡吃麪的,如圖所示，兩人份的刀削麪及各種調料包，面以及料包都沒有破裂、滲漏的情況，及都是單獨包裝，比較衛生。
就個人觀察面還是很好的，很有手工面的感覺，因爲很喜歡吃麪條，所以，家裏也是經常做手工面的。可以看到有兩包調味汁包，兩包調味辣油包，兩包調味芽菜包，量還是完全可以滿足兩人食用的。
馬上忍不住下了一盒面，因爲是寬面，所以還是需要多煮一會的。寬面多煮一會會比較好吃，面不太長，不容易粘在一起，這點比較好，大概煮5~7分鐘就差不多了，放點蔥蒜挺好看的。
我比較喜歡吃幹拌麪，所以，煮好後直接撈上來，因爲是第一次吃，而且我還是比較能吃辣，所以我把辣油包全部放進去了。我比較喜歡香菜，放點香菜拌一下，看着就很有食慾的了。
辣油調味包不止單單辣，而且還有花椒，特別麻，辣度還能接受，太麻我就受不了了，所以建議大家如果吃的話，還是要酌情放辣油調味包。
