【導讀】：滷菜是真的很好吃，很美味，非常受消費者喜愛，通常我們在製作滷肉的時候，會遇到滷肉後會變黑，或者有腥味，那麼滷菜變黑原因是什麼？下面來看看。
我們在製作滷肉的時候，一般會出現幾種問題，就是滷肉會變黑，或者肉肉有些腥味，其實最大問題還是說滷肉滷好之後它會變黑，但是這是什麼原因呢？爲什麼會變黑呢？我們有什麼辦法能阻斷這種變黑呢？
首先就是調色的糖色炒老了。我們在炒糖的時候一定要控制好火候，不要太大了。還有是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裏，使滷水本身顏色變深。第三點呢是鍋中的滷水膠質含量不夠，不能對顏色起到保護。這點很簡單，我們在準備滷水的時候也是一定的需要膠質標準的。要給大家說的第四點是滷製菜品時火候過大，使成品水分油脂流失過多。還有是出鍋後的貨品沒有避免風口，沒有上油護色！我們在做好滷肉之後一定不要把滷肉放在有風的地方，有風的話也很容易風化。第六點是滷汁在滷肉表面凝固，進一步滲入到滷肉肉體裏面。最後一點是滷肉表面的汁水被風乾，看起來就沒有那麼油亮和滋潤，滷肉的存放問題也是比較重要的8是存貨過多，沒有掌握好滷水與滷貨量的合理搭配。
以上因素都容易使滷菜出鍋變黑。大家知道了嗎？如果自己做的滷肉發生變黑的情況，一定要參照上文，看一下是問題出在了哪裏。說實話，如果是熟食店，滷菜是很容易變黑的，可能每個師傅都會或多或少的遇到這樣的問題，這個是正常的自然現象，這是肉與空氣接觸後氧化了，減緩肉變色的辦法有兩個。第一個：肉撈出後，控乾涼涼，在肉表面刷一層香油，然後用保鮮膜蓋住，爲的是減少肉與空氣的接觸。第二個：使用防止氧化的護色劑，這個也可以減緩肉變色。
1、抹油。油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得滷菜不變色。
2、用異VC鈉（異VC鈉是一種食品添加劑,起抗氧化,防止食品酸敗的東西）。
熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量爲肉基的千分之五，醃製時加入，也可放入滷湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。
3、效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。即小商小販們在燒烤的時候常涮的一種紅色的醬。和傳統的上色，護色方法不一樣，它是上色，護色合二爲一的。
1、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用。
2、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。
3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，但要強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
4、滷產品時適量添加點抗氧化劑。
5、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能將會很難吃。
6、如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會又黑。
