東北菜屬於什麼菜系，在不同的地區都是有不一樣的文化差異的，菜系在南北地區的差異時比較明顯的一個存在，東北菜也是北方的一個菜系，以下分享東北菜屬於什麼菜系。
文化背景
東北地區飲食文化圈，是在漫長的歷史過程中逐漸形成的中華民族飲食文化圈中的風格特異性極強的子文化區位類型。作爲歷史上客觀存在的飲食文化區位類型，東北地區飲食文化圈包括沿海的以大連菜爲代表的魯菜膠東菜、東北菜（遼菜、吉菜、龍江菜、蒙東菜等）在內的廣大種類。
一般來說，某種風格或類型的飲食文化都有相應的文化原生地域屬性。這種文化的原生或地域附着是深深植根於自然生態土壤、文化生態系統土壤中的，而作爲傳統、嗜尚、心理層面的精神性飲食文化要素，它們又具有明顯的超時空屬性。飲食文化的這種超時空屬性與行政區劃更易等政治因素的變化往往是不同步的。
作爲區域飲食文化重要構成的菜品要素，不僅在空間範疇鮮明的體現着區域內食生產、食生活的具體內容，而且在時間上也同時記錄着人們食行爲方式、食文化風格的變化，因此，從歷史文化演進發展的角度審視東北地區菜品文化，無疑是一件有意義的工作。
不僅對東北地區菜品文化本身的深刻認識需要這種歷史的觀照，而且它的意義還可以放大到更廣闊得多的衆多的其他文化領域。
飲食環境和文化特徵
東北地區飲食文化圈的生態環境和文化歷史特徵
中國的東北地區，處於北緯42°至53°34′之間，是最冷的自然區，這無疑是東北地區自然生態的基本特徵，因而成爲該地區文化歷史的首要環境因素。
東北地區江河湖沼等地面水源豐富，既保證了繁茂的植被，爲陸地動植物的生長和種類繁衛創造了優越的條件，也使這裏成爲中國歷史上最爲優越的森林廣被、草原廣袤地區，同時也是最理想的狩獵、畜牧、漁撈、種植業天然綜合性的經濟區。
食物原料、自然資源，應當是飲食文化，尤其是人類更多依靠自然本身階段飲食文化的具有決定意義的環境因素。東北廣被的森林，在經受了良久時間的巨大生態改變之後，仍有1700萬公頃的自然林區，佔全國森林總資源的60%。衆多種屬和數量的禽獸棲息在這裏，它們和豐富的植物性山產品一同向這裏的人們貢獻了美味的食珍。豐富的水域爲人類提供了種類繁多、數量豐富的魚類。廣袤的平原草地則是得天獨厚的畜牧樂園。
根據筆者對東北地區14—19世紀見諸文錄確曾被人們用作過食料的食物資源的初步研究所統計的很不詳備的數字，情況大致是：禽類70餘種，畜獸類50餘種，魚類100餘種，果實類60餘種，菜蔬類100餘種，穀物類40餘種。直到20世紀中葉以前，東北的大部分地區還基本是“棒打獐子瓢淘魚，野雞飛到飯鍋裏”。地廣人稀，應當是東北飲食文化圈另一個不可低估的非常重要的文化特點。
東北地區的人口稀少和生存空間廣大，便決定了單純“靠天吃飯”模式的經濟生活。人口對自然的壓力微弱得似有似無，生態環境近乎初文狀態，稀薄人口的消耗只是無數禽、獸、魚、果蔬等自然產物的極少的一部分。這就使東北地區的生傑長久地保持着基本平衡的狀態。豐富的食物資源和相對稀少的人口之間，形成了合理的協調關係
東北菜——鍋包肉到了19世紀末至20世紀40年代，與內地“江河日下”的趨勢相反，東北地區卻呈現了小區域的文化活躍上升現象。大批的歐洲人，俄國以及後來的蘇聯人、法國人、希臘人、德國人、波蘭人、南斯拉夫人、匈牙利人、猶太人以及日本人、朝鮮人等外籍人擁進東北地區。
他們的'飲食習俗影響，仍在發生作用，比如猶太人曾經就想建國於中國東北，並與日本侵略軍共同制定過一個“豚魚計劃”。衆多的外籍人不僅以自己特異的民族、膚色、服飾、語言、習慣、生業、居處，更以各自的食物和食習使近代東北地區，尤其是大小城市充滿西方文化色彩和異國請調。據1937年的調查，僅哈爾濱市的西菜館就有260多家，其中相當一部分是外籍人經營的。
飲食文化的歷史風貌
東北地區飲食文化圈內民衆生活的歷史風貌
東北地區很早就有穀物種植業，自《後漢書》留下東北地區“土宜五穀”文錄之後，累代官修史書及私家史乘關於這裏農業史錄不勝枚舉。但是，比文字紀錄更早、更豐富的紀錄卻是大量出土的史前文化遺存。
在2013年已經發掘和發現的史前文化遺址中，遼寧瀋陽市新樂遺址堪稱代表。這座距今已7200多年的新石器時代早期氏族公社聚落遺址，以它那約有100平方米的穀物加工廠，再現了原始農業的發達景象。
菽類比重大及豆製品多的特點，是東北文化區位內不能忽略的又一飲食文化特徵。菽類植物，如大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、雲豆、刀豆、菜豆等20餘個品種，既可燒飯、煮粥、裹蒸爲主食，也可作爲菜餚副食。同時，大豆還可以制醬、醬油、豆腐、豆芽、豆漿各種成品。
豐厚的冬貯，是東北地區人們飲食文化的聰明創造。由於無霜期短，人們吃地產蔬菜的時間只有6個月左右（南北跨度大，因此差異也很大）。
爲解決漫長冬季對蔬菜的需要，東北人，尤其是下層社會廣大民衆，都要在夏季裏蔬菜品種多、數量多又價格低廉的時候大量晾制乾菜（品種可多達10餘種）。
入秋之時則要大量窯藏白菜、蘿蔔、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時要大量漬酸菜、醃製品種豐富的各種鹹菜。這是歷史傳統，也是直到今天仍在廣大農村保留着的風俗。
冷凍食品是東北地區人民的典型食俗之一。漫長的寒冷冬季，給人們的飲食生活帶來了許多困難，但也因此決定了特異的文化風格。
嚴冬是大自然賜予的得天獨厚的大冷庫。可以無限量、無代價的儲存各種食品和原料、滅菌防腐保鮮、獨具風味。肉類可以埋在雪下或淋水掛上冰衣長久保鮮，蔬菜也可以埋在雪下保鮮保色。
可以凍豆腐、凍奶、凍乾糧（饅頭、豆包、餃子、年糕）、凍水果。至於紅果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫蘆”，更是東北入冬季裏的風俗美食。冷凍的肉可以很便利地切成極薄的片和極細的絲。
凍魚的味道更美，也更便於加工烹製。當然更不要說2013年生活中人們喜愛的冰淇淋等各種冰果、冰點了。不懼冰雪，喜愛冰雪，不僅夏季裏嗜食冷凍食品以降溫防暑特色，冬季裏也喜歡冷凍食品爽口開胃。這的確是令南國居民們既欣羨又怯於問津的東北人獨具特色的口味。
20世紀80年代以來，國家的一系列新政策對社會經濟和國民飲食生活產生了重大的積極影響。農民的生產積極性和生活水平都明顯的高於從前。但他們的飲食生活並沒有脫出長久形成的模式。
主食仍是玉米、高粱、穀子、麥、稻、稷。但麥、稻“細糧”的比重明顯上升了。但是，只有歷史上那種天然合理的食料結構的再現——當然是更高歷史文化層面的再現，東北人飲食的區域型革命才告完成。爲此目的，東北人也許要付出至少半個世紀時間的辛勤努力。
食俗風情與文化特性
食物原料的豐富合理與食品結構的科學性。以上論述已經告訴了我們這樣的歷史事實。糧食品種的沙谷、芝麻谷、稷、蜀黍（高粱）、黏蜀黍、稻、黏稻、秫、小麥、蕎麥、裨、糠、玉蜀黍、蘇、大豆（可製成水豆腐、冰豆腐、幹豆腐、豆豉、豆醬、豆皮、腐竹、豆腐乳、豆汁各種豆製品等）、小豆、綠豆（可制粉絲）、雲豆、白雲豆等20近種。
蔬菜品種的豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、菜豆、刀豆、（各種豆類入主食者嫩時可爲蔬，大豆、綠豆成粒又可生豆芽；入蔬者，成粒亦可入主食）、葵、韭、蔥、蒜、崧、芥、芹、菠菜、蘿蔔、黃瓜、角瓜、茄子、倭瓜、蕨、薇、黃花、紅花、木耳、猴頭蘑、口蘑、黃蘑、元蘑、花菇、松蘑等。
其中僅可常入饌的鮮美野蔬和菌類就不下數十種之多。加上栽培品種總數百種之上。肉食類有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等。加上狩獵禽獸，總數大大超過百種，其中熊、肝、鹿、飛龍、沙半雞、雉、蛤什蟆等爲珍貴原料，不可入菜。
魚類、見於文錄的即在百種以上。其中最著名的鰲花（鱖）、鯽花（長於普通鯽）、鯿花（魴形略近武昌魚）、哲祿（蚱魚）、發祿、雅祿、銅祿、胡祿（又名白兔），號爲“三花五羅”，素稱美味。
而鱒鯉魚（秦王魚、鱘魚、長鼻魚）爲巨魚，體大，肉味鮮美，頭骨尤貴，向爲皇華大筵必備之餚。鰉頭骨，關內重之，以爲美於燕窩。達發哈雨（大馬哈）也是名特之產。油料調料類，除豬、羊、牛等畜類油及野獸脂肪和魚油外，大豆、芝麻、蓖麻、火麻、蘇粘均可榨油。
調料則有蔥、蒜、韭、薤、芥、芫荽、蓼、秦椒、椒以及鹽醬、醬油、醋等等。乾鮮果類，有慄、杏、李、玉櫻、花紅、山楂、菱、核桃、桑葚、梨、葡萄、山櫨、香瓜、西瓜、杜實（都市）、榛子、松子等數十種。
以上這些食物原料在品種上是齊全的，數量上是豐富的。在那個入口對土地和生態環境遠沒有表現出壓力傾向以前，人們的選擇能力和空間都是較大的，因而便在極長的歷史時間裏保證了居民食品結構的合理性和科學性。
由於俄羅斯、法國、希臘、德國、波蘭、南斯拉夫、匈牙利、猶太、英國等大批歐洲人和日本、朝鮮人等外籍人的涌入並開辦企業，造成了一股不小的歐風，在這許多的外資企業中，有一些就是歐洲人開辦的西餐飯店，如：斯坡耳禿（1930年，蘇）、家常午飯（1945，波蘭）、松花江（1945，蘇）、家常午飯（1947，蘇）、旅順口飯店（1945，德）、阿各老他（1942，蘇）、克立時飯館（1947，希臘）、家庭午餐（1947，蘇）、蘇聯俱樂部飯店（1947，蘇）等等。
據1937年的調查，僅哈爾濱一市就有西餐館260多家，大型高級的西餐館有美國飯店、雅拉飯店、凡達基飯店、金角飯店、馬爾斯飯店、紫羅蘭等。
哈爾濱幾乎可以吃遍歐洲各種民族的風味飲食，當然其中影響更大一些的要屬俄式大菜了。東北地區飲食文化的一個明顯的歷史特徵，就是她的開放性，她博大的包容性和巨大的消化能力，融進國外文化，從而使自身愈加豐富多彩充滿活力。
區域文化與時代餐桌
“東北菜”（又稱“關東菜”），是20世紀70年代以後中國大陸餐飲業逐漸流行起來的說法。改革開放以後，國內餐飲市場和文化市場持續高速發展的需要與區域和行業利益的驅動有力結合，於是區域菜品文化熱烈張揚。但是，由於區域和行業利益驅動作用力的介入及介入力度的區別，中國大陸各區域菜品文化熱烈張揚的程度和影響力表現出很大的區域差異。
“東北菜”就屬於啓動較遲、張揚力度較小的大區域菜品文化之一。然而，這是非正常市場因素所導致的錯誤“市場信息”讀數，如此廣大與特異的飲食文化區，如此深厚積蘊、風格獨特的飲食歷史文化，長期被冷落漠視的狀況本身就是不正常的，東北菜以持續的影響力在首都北京，在津、寧、滬、穗、蓉等各省府級大城市，在祖國長城內外、大江南北無數城邑，所在店幟高標，染指雲從。筆者數年來田野考察步履所及，南北疆，前後藏，雲南，海角，又兩番臺灣寶島，見聞所及，可以說“東北菜”已經是九州落戶，四海安家了。
餐飲文化的表象和特徵
作爲中國餐飲文化演變的時代表象和階段特徵，東北菜熱有其客觀的必然性：
1、由於社會餐飲購買力的提高，城市中的外食大衆羣體已經形成，並在持續發展壯大。
2、時下的城市外食大衆羣體，以工薪族爲主體羣，用自己正常勞動所得支付外食消費，是這一主體羣行爲的最主要的社會特徵。
3、經濟實惠，營養合理，適度滿意，是當代工薪族外食主體羣的基本要求。
4、外食羣體中的前大衆羣和外工薪族羣，也開始了由20世紀80～90年代的饕餮珍奇向世紀之交青目“平居飲食”感覺的追求轉換。
5、“家常菜”、“創新菜”的消費追求與“工薪族消費”經營理念結合的餐飲市場趨勢造成了當代中國餐飲文化的一種時尚：它反映了大衆的飲食觀念、行爲趨勢、普泛情緒，“家常菜”已經具有了明顯的泛族羣性社會特徵。
6、東北菜因其傳統的明顯庶民大衆性和市場化後的“家常”性而應運走紅，可口、適宜、樸實、醇厚、自然及其異於酒樓極至模式內地區位風格的鮮明“關東”情調，與當代世界飲食文化健康、自然、綠色的走向大勢精神一致，與當代中國餐飲時尚高度契合。
豬肉燉粉條以上諸點正是東北菜在20世紀末和21世紀初的世紀之交迅速在餐飲市場走紅的原因所在。
“應運”就是順應形勢、符合規律，“運”是趨勢，是中國餐飲文化積勢運行的狀態與指向。許多東北菜不僅膾炙入口，而且已經深入人心。“炒肉漬菜粉”、“炒肉拉皮”、“白肉血腸”、“酸菜火鍋”、“什錦火鍋”、“野菇燉家雞”、“排骨燉豆角”、“豬肉燉粉條”、“柳蒿芽燉鮎魚”、“尖椒幹豆腐”等不下百餘種原料、風格、口味均極具區域特徵的菜餚，不僅久有傳統，而且肯定還會有很長久的生命力。它們所以在今天擁有如此明顯的超地域、泛習性廣大的受衆羣，原因即爲上述，尤其是可口、適宜、樸實、醇厚、自然的本質特點，當爲東北菜的文化魅力與生命力所在。
我們不難發現，樸實、自然、醇厚仍是東北菜品文化的特點和優點，它與近二三十年來中國大陸餐飲業“三神心態烹飪熱”中那種花拳繡腿式的菜品模式大相徑庭。“食”所以爲之食，菜最終還是要吃的，不是爲了看，不是爲了玩兒，可吃、好吃、愛吃、吃了更愛吃，應當是菜品的屬性，也正是傳統東北菜的特點。從菜餚的原料，組配，技法，名目，聞之、望之而知其樸實、自然的風格，入口之後則立刻會感到可口、適宜、純正、醇厚的特點。
歷經充分和廣泛吸納、推陳出新的長久發展，東北菜品文化依託區域飲食文化的蓬勃勢運進入了歷史的輝煌時期。由區域內最具代表資格，同時最富能力的飲食文化學、烹調學、烹飪教育、傳統技藝等多方面專門家，長期精心策劃、廣泛調研、認真撰寫而成的《中國東北菜全集》，應當是東北菜品文化歷史發展的一次跨世紀的總結。新的角度，新的高度，新的視野，新的理念，新的信息，是每個對東北菜有認知、感興趣的讀者不難從本書中發現的。
《中國東北菜全集》當然不是東北菜品文化發展的終極，但卻是一個相對高度，是一層把東北菜品文化和東北菜品文化研究推上新的高度的歷史性臺階，這是可以許諾的。
一、環境分析
（一）地理環境
麗水處浙江省西南浙閩兩省結合部，東南與溫州市接壤，西南與福建省寧德市、南平市毗鄰，西北與衢州市相接，北部與金華市交界，東北與台州市相連。
麗水，這塊有着數千年文明史的古老土地，經過改革開放的洗禮，已形成了日用化工、制筆、電機、羽絨服裝、水果等支柱產業，擁有了中國馳名商標和浙江省著名商標。
分縣（市、區）看，人均gdp突破4萬元的有4個縣（區），分別是蓮都區、青田縣、縉雲縣和遂昌縣，人均gdp分別達49710元（7875美元）、45629元（7228美元）、42855元（6789美元）和40661元（6441美元）。 （市統計局）
2012年麗水市分縣（市、區）人均gdp情況由此可知，麗水市具有驚人的發展潛力，其經濟的迅猛增長，大大加強了麗水市人民的生活質量，消費者的購買力也隨之增大。
（二）人口環境
細觀麗水之飲食，以三字爲重：鮮、綠、土。所謂鮮，言麗水飲食，重原料，重原味，重火功，意在體現真味本色；所謂綠，即健康飲食；所謂土，意指麗水千年飲食民俗之傳承。 統計分析來自麗水市外的暫住人口數據發現，19.79萬市外暫住人口中，來自浙江外省的暫住人口有14.83萬人，其中貴州人、河南人最多。
貴州有“三天不吃酸、走路打躥躥”的說法，喜吃酸辣（糟辣），河南人以麪食爲主，口味混搭。所以，可以通過增加酸菜餡餃子和酸辣醬等來吸引此類人羣。 （三）波特五力模型分析
1、供應商討價還價的能力。
供應商威脅手段主要是提高供應價格，或者降低供應產品和服務的質量。從原料供應上看，我國農業和畜牧業發達，資源豐富，許多面食生產企業和肉類生產企業都設有自己的生產基地，供應商討價還價能力不強。而且，隨着我國低成本、高質量、極具競爭力的進入國際市場，吸引了大量的境內外資金向行業聚合。供應商的討價還價能力不會太高。
2、消費者的討價還價能力。
隨着麗水市近年來的穩步發展，麗水市民的收入和生活質量都有很大的改善，消費者在比較價格的同時還會對產品的質量和服務的優質與否進行考慮，這些因素使行業競爭激烈，利潤降低。由此來看，消費者的討價還價能力較強。
3、替代品的威脅。
東北餃子館作爲餐飲業的一種，其替代品可以是任何其他家的餐飲業。東北餃子館主要以方便，快捷，價格實惠等方面來吸引顧客，衛生和安全是生意長久發展的'保證，但同是以這些因素吸引顧客的店鋪不在少數，就餃子類的就有知名品牌競爭者（如：大娘水餃、老邊水餃等），這些都對東北餃子館有着較大的威脅。
4、新進入者威脅。
餐飲業市場潛力較大，壁壘低，這些特點使整個餐飲業都具備一定的吸引力，所以會有更多的競爭對手會進入其中。
5、現有競爭者的競爭分析。
隨着麗水市近幾年的穩步發展，人們生活水平和消費能力的提高，餐飲業市場需求也隨之增大。
二、swot分析
三、營銷目標
市場目標：東北餃子館以餃子爲主要產品和宣傳主力，從實際上考慮，產品專門化的目標市場將會是不錯的選擇。
財務目標：第一年銷售額十五萬；第二年穩定發展，年銷售二十萬，之後保持着每年5%的銷售額增長，實現產品專門化的目標。
四、營銷戰略
麗水市“東北餃子館”市場細分表
根據市場細分表，作出以下分析：
（1）8歲以下的人羣，經濟來源基本依靠父母，消費能力和意識較低，購買力小，故盈利偏小。但市場規模較大，存在一定的風險性，所以可以通過推出“兒童餃子套餐”“親子套餐”等來開拓此市場。
（2）8～23歲的消費羣體多爲學生羣體，學生羣體不論經濟收入主要來源是依靠父母，況且年輕人大多喜歡新奇的東西，因此品牌偏好都不太穩定，但其市場規模相對來說非常大。
所以，把握學生羣體對於“東北餃子館”在麗水蓮都市場具有一定的機遇與挑戰，把握時機戰勝風險便可持續發展下去，尤其是大學生羣體，願意嘗試新鮮事物，是快餐式消費的主要羣體，故可以通過對“東北餃子館”的大力宣傳和推出合理的促銷策略來吸引此類人羣市場。
（3）24～40歲的消費人羣多是上班族，經濟收入相對穩定，他們思想已趨於成熟，品牌偏好和消費意識較明顯。所以，塑造具有東北特色的餃子形象，讓他們對“東北餃子館”的餃子“個大，肉多，味美”的特徵記憶深刻，將會使此類人羣更加偏好“東北餃子館”這個品牌，成爲“東北餃子館”的忠誠客戶。
要達到這樣的效果，就需要嚴格的把關餃子的質量，不弄虛作假，不偷工減料，唯有這樣，才能真正的在消費者心中留下烙印，成爲長盛不衰的老字號。
（4）40歲以上的消費者，多過着平淡，節儉和安逸爲主的休閒生活，此類人羣消費注重實惠，一分錢一分貨，若價格昂貴即便味道鮮美也不一定常吃，所以“東北餃子館”的在此類羣體中並不能盈利，同時也存在大量的風險性。
（5）綜合以上分析，“東北餃子館”的主要定位人羣爲24歲至40歲的消費人羣，要使此類人羣成爲餃子館的忠誠客戶，廣告宣傳的同時還需要切實的優質服務才能真正留住顧客的心，而餃子館產品專門化的市場目標表示着不能放過任何人羣，所以對於其他年齡段的人羣來說，將餃子館的好印象刻在他們心裏的方法就是創新。
五、營銷策略組合
（一）產品組合： 制定“兒童營養套餐”“親子套餐”“媽媽的愛”等適合兒童的套餐，以此來開拓兒童人羣的市場；在情人節推出相應的情侶套餐或活動，開通學生優惠服務等，增加人氣的同時也可以增加銷量，開發研究出“甜餃子”、“牛奶餃子”等怪味餃子，以此開拓出特定人羣的市場。 餃子的味道除了來自本身的原味外，還來源於醬汁，在傳統醬汁的基礎上發明出新口味的醬汁將會使餃子的口感風味更加獨特。
（二）價格策略：
東北餃子館的產品賣點並不在餃子本身，而是餃子的特色、風味、創意和文化，對此，東北餃子館的定價策略應該是適當高出普通餃子館的價格，但依然保留部分傳統餃子的低價格策略，以此突出餃子特色、風格、創意和文化的價值。
（三）渠道策略：
進貨渠道：前期進貨因缺乏進貨經驗，無法找出進貨的最佳渠道，一段時間的摸索後，找出最適合的進貨渠道，發展到兩、三家固定供貨商（麪粉、蔬菜、肉餡等供應），以長期供貨，降低成本。
銷售渠道：主要銷售渠道爲店鋪售賣，當規模擴大和經營穩定後，可以推出外賣服務。時機成熟後，開始開分店，留住繁華路段的消費者。 （四）促銷策略：
消費者認知到餃子館後，通過在網上（如：高朋網、“在麗水”等）推出訂餐項目，店內推出電話訂餐服務等項目讓消費者進一步認知東北餃子館；同時認真接待每一位顧客，注重跟顧客的關係，如推出會員卡服務、顧客記憶服務、在特殊節日給顧客發送小禮品或祝福的服務等，建立穩定的客戶羣，以此建立口碑營銷。
六、行動方案
