微波爐如何工作？只是加熱食物中的水分子
微波爐雖然用的是交流電，但在微波爐裏其實存在一個整流電路，將輸入的交流電轉化爲直流電，最終利用直流電來產生微波。
電磁波相當於一個旋轉的電場，“用在微波爐上的電磁波每秒鐘要轉二十幾億圈，異性相吸、同性相斥的水分子們，接受正負交替的微波能量時，水分子會迅速轉動。”《吃的真相》作者、食品工程博士雲無心說，的確如提出“有害論”的文章所說，“類似用磁石把平面上的大頭針吸得團團轉的情形”，只不過，水分子爲了跟上電場正負交替轉變轉圈的速度，也以每秒二十幾億圈的速度旋轉，造成分子之間巨大的摩擦力，使食物迅速加熱。“不僅是水，其他極性分子也都可以被微波加熱。通常的食物中都含有水和其他極性分子，所以在微波作用下可以被迅速加熱。而非極性分子，比如空氣，以及某些容器，就不會被加熱。我們平常熱完食物後覺得容器也熱了，往往是被高溫的食物給燙熱的。”雲無心說，一旦微波停止，旋轉電場消失了，水分子們也就安靜下來。在這個過程中，水分子本身並沒有被微波改變。
微波爐加熱食品致癌？不會對人和食物產生致癌物質
“微波只是加熱食物中的水分子，它並不直接產生致癌物。”中國農業大學副教授範志紅說。而常規烹飪和微波烹飪的過程都可能引起一些蛋白質分子結構的改變，但沒有證據證明，微波烹飪的食品分子結構改變超過常規烹飪分子結構的改變。
雲無心說，微波是一種電磁輻射，人們往往將輻射與致癌畫等號了。跟收音機、可見光本質上是同樣的電磁輻射，區別只在於頻率的不同。“微波的頻率比電波高，比紅外線和可見光低。電波和可見光不會致癌，自然也就不難理解頻率介於它們之間的微波也不會致癌。”雲無心說，這裏所說的“輻射”，只是指微波的能量可以發射出去，跟X光以及放射性同位素產生的輻射是不一樣的。X光雖然也是電磁波，但是其頻率比微波高得太多，因而能量也高，而放射性同位素在衰變過程中會放射出粒子，所以它們能讓生物體產生癌變。中國家電研究所副所長、國家家用電器質量監督檢驗測試中心和國家商檢局進出口家用電器認可中心實驗室副主任張鐵雁也明確指出，微波爐工作時所產生的輻射甚至比一根普通日光燈管還要少，不會對人的健康產生任何危害。
“微波不會對人致癌，也不會讓食物產生致癌物質。甚至，它還有助於避免致癌物的產生。對於魚、肉等食物來說，傳統加熱尤其是燒烤炸等方式容易導致肉變焦，從而產生一些致癌物。2004年發表的一篇科學綜述介紹了這類致癌物的產生以及致癌性，最後指出：用微波爐加熱可以有效降低這類致癌物的產生。”雲無心說。
醃製食物中含有一定量的亞硝胺，燒烤食物中含有3,4-苯並芘，這兩個物質都是致癌物。那麼微波食物呢？範志紅說，“的確曾有一項研究報告稱，微波烹調米飯會產生更多丙烯酰胺。微波烹調米飯時間很長，且開始時功率較大，專家認爲可能有‘過熱點’的問題。但有其他研究發現，只要降低火力，控制加熱時間，就可以避免這種效應。”
中國疾控中心營養與食品安全所食物化學室主任楊月欣表示：“已有的文獻資料表明微波加熱中(在一定的條件下，如174-176攝氏度條件加熱10分鐘——會產生D-氨基酸。D-氨基酸是否對人體不利衆說不一，有人認爲攝入一定量後對腎臟、肝臟有少許毒性，但目前沒有發現任何進一步研究和結論性的報道。”
營養流失？不比傳統加熱損失更多營養
“對於高水分食品來說，只要加熱時間溫度合理，微波加熱並不比天然氣竈加熱多損失營養成分。甚至還有大量研究證明，蔬菜、水果等食品在用微波烹調時，因爲加熱時間較短，達到同樣中心溫度時，其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小。就糧食類烹調而言，微波加熱也不比其他加熱方法損失更大。”範志紅說，這是因爲，在達到同樣烹調溫度的情況下，維生素的損失與加熱時間呈正相關，和加熱速度倒是關係不大。在達到同樣溫度效果的情況下，微波烹調加熱速度快，烹調時間短，所以維生素的損失比較少。
“在用微波爐2分鐘解凍冷凍食品的研究中，發現雖然有水分的流失，但維生素類的營養物質損失並不大(3%-10%)，而其他礦物質和大量營養素幾乎沒有變化。”楊月欣說，在他們做過的大量微波烹飪食物的營養素損失實驗中發現，相對其他的傳統烹飪方法而言，微波爐加熱的時間通常很短，雖然微波促進分子運動，但在短時間內的分解不會太大。相對而言，炒、煮、煎、烤等傳統烹飪方法對食物中營養物質的破壞都比微波爐加熱所帶來的營養損失要嚴重些。
Q什麼食品不適合用微波爐加熱？
範志紅：有膜(如雞蛋黃)或有外殼的食物不宜微波加熱，容易爆出。凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波爐加熱時也要非常小心。比如說，奶酪、堅果、五花肉等，都屬於高脂肪低水分食品。因爲水分少，同樣能量的微波加熱後，溫度就上升得特別快，很容易焦糊或炸開。此外，魚乾、肉乾等水分含量太低，微波加熱時非常容易焦糊，產生致癌物。
有研究發現，部分魚類、肉類微波烹調後omega-3脂肪酸的比例降低較多，我的研究生做魚的烹調實驗時，也發現有這種趨勢。在各種魚類烹調方法當中，以清蒸和壓力鍋烹調方法保存較好，而微波烹調相對而言omega-3脂肪酸損失較多。因此，微波烹調更適合那些不飽和脂肪酸含量不太高的食物。
