海底撈關店300家是怎麼回事，11月5日晚間，海底撈發佈公告，宣稱將於今年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店，海底撈關店300家是怎麼回事。
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提起海底撈火鍋大家都不陌生，曾經火鍋圈的扛把子。四川海底撈餐飲股份有限公司成立於1994年，是一家以經營川味火鍋爲主，融匯各地火鍋特色於一體的大型跨省直營餐飲民營企業。
四個大型物流配送基地分別設立在北京、上海、西安、鄭州，以“採購規模化，生產機械化，倉儲標準化，配送現代化”爲宗旨，形成了集採購、加工、倉儲、配送爲一體的大型物流供應體系。位於成都的生產基地，其產品已通過HACCP認證、QS認證和ISO國際質量管理體系認證。堅持“綠色，無公害，一次性”的選料和底料熬製原則，嚴把原料關、配料關。
公司曾先後在四川、陝西、河南等省榮獲“先進企業”“消費者滿意單位”“名優火鍋”等十幾項稱號和榮譽，創新的特色服務贏得了“五星級”火鍋店的美名。2008至2010年連續3年榮獲大衆點評網“最受歡迎10佳火鍋店”；同時連續3年獲“中國餐飲百強企業”榮譽稱號。
公司發展至今，已成爲海內外矚目的品牌企業。中央電視臺二套《財富故事會》和《商道》曾兩次對“海底撈”進行專題報道；北京電視臺、上海東方衛視、深圳衛視等電視媒體多次進行報道；也有美國、日本、韓國等多國媒體的報道。
針對逐步關停300家門店，11月5日，海底撈方面迴應記者稱，減掉即將關停的約300家之後，海底撈門店總數仍在1300家以上。不過，對於關停門店所在區域，海底撈並未迴應。據悉，海底撈不會裁員並會於集團內妥善安頓該等門店的員工。
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對於砍掉300家門店，海底撈的補充信息是——其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整週期最長不超過兩年，且強調本公司不會裁員並會於本集團內妥善安頓該等門店的員工。
至少從字面意思來理解，海底撈對於未來依然是有信心的，宣佈不裁員，也顯示出自己的擔當。
不過，在疊加疫情影響和行業競爭加劇的情況下，海底撈未來是否還能夠重回巔峯，確實不免要讓人捏一把汗。
首先，資本市場的疑慮在加重。
據界面新聞，11月8日，海底撈以21.45港元/股開盤，截止發稿股價上漲9%。以開盤價計算，海底撈今年以來股價下跌66.5%，市值已蒸發2323億港元。
其次，可能也是更重要的是，關店以及翻檯率的下降，海底撈的盈利能力正受到前所未有的考驗。
數據顯示，2021年上半年，海底撈的淨利潤9650萬元，而2019年上半年，即正常時期，淨利潤則爲9.11億元。
也就是說，在門店數量接近翻倍的情況下，今年上半年海底撈的淨利潤卻僅有2019上半年的十分之一左右。而考慮到今年下半年的疫情不確定因素，今年海底撈的全年淨利潤，能否超過去年，都要打上一個問號。
在這種情況下，且不說重回巔峯，就是“妥善安頓”員工，也不敢讓人太樂觀。
另外，如果說海底撈在疫情之下選擇逆勢擴張，已被證明是“錯誤”的話，那麼其對二三線城市的“抄底”，也同樣暗藏風險。
截至到今年上半年，海底撈在中國大陸一二三線城市的門店數量分別爲：287、593、611。可以看出，僅論門店數量，二三線城市已經是海底撈的主打市場。
這種佈局除了對於二三線城市消費力的樂觀，或也與避開存量競爭有關。畢竟，目前的新勢力火鍋品牌首先也主要是搶佔一二線市場，走在前列的海底撈能夠率先收割三線城市，也是個不錯的打法。
但前提是，三線城市的消費能力真的有保障。
一個不算好的消息是，今年上半年，海底撈的顧客人均消費已經降到107.3元 ，這是不是就與三線城市門店數量增加有關，讓人聯想。
與此同時，快速下沉，攤子鋪大，管理鏈條延長，海底撈如何維護好品牌，如何確保人才供應，也同樣帶來新的挑戰。
在迴應中，海底撈也強調，優秀店經理數量不足，文化建設不足，這可能不是虛言。
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11月5日晚間，海底撈發佈公告，宣稱將於今年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店，佔其門店總數近20%，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整週期最長不超過兩年。
公告中強調，此次關停門店不裁員，將妥善安置涉及門店的員工及管理層。
一、“終吞苦果”
“目前的苦果只能由我們一口一口嚥下去。我們在此向大家保證，海底撈1000餘家門店服務員的笑臉依舊燦爛。”關店公告發布同時，海底撈通過官方微博發表了“致關心海底撈的朋友”的一封信，公開信的結尾如上所述。
公開信中，海底撈作出總結，將部分門店經營未達預期的原因歸爲部分門店選址出現失誤、讓各級管理人員無法理解的組織結構變革、優秀店經理數量不足、過度相信連住利益的KPI指標以及企業文化建設不足。
二、“師徒制”，管理缺失下的盲目擴張
海底撈的關店動作早有預兆。今年6月，在海底撈股東周年大會上，董事長張勇曾公開反思，承認在2020年6月作出門店擴張的決定是錯誤的。
這在財報上有突出顯示，2019年、2020年，海底撈分別新開門店308家、544家，並在2021年上半年新增299家店，截至2021年6月31日，海底撈全球門店總數達1597家。但激進拓店同時，海底撈翻檯率卻逐年下降。
2018—2020年，海底撈翻檯率從5次/天，直降至3.5次/天。2021年上半年，海底撈翻檯率繼續降至3次/天，低於2020年同期的3.3次/天。
可以說，成本激增、翻檯率下降和海底撈“師徒制”機制下的盲目擴張存在因果關係。
自2018年起，海底撈在新店布點上就出現了不夠合理的端倪，導致這一切發生的直接原因，來自於海底撈解散了自己的專業開發團隊，將開發權限下放至一線門店人員，啓動了名爲“師徒制”的.“大躍 進”式擴張。
“海底撈最早的開發團隊是聯合創始人陳勇帶的，他現在只負責海外開發。國內的開發思路從2016-2017年開始轉變，到2018年下半年開發團隊解散，只留下一些資產人員負責商鋪續約和店長培訓。而部分離開的開發人員去了樂樂茶、漢拿山、探魚這些品牌。”北京地區相關負責人這樣對右哥說，“海底撈的‘師徒制’表現在開店方面就是，一個商圈裏，師傅（店經理）可以讓徒弟去負責新店；也可以讓徒弟負責老店，自己負責新店。而徒弟甚至徒孫店鋪的獲益，師傅都可以獲利。”
從報批制度上而言，“店長向上提議，華東、華北、華南、西北的區域老大，也是‘家族長’來審批。審批依據表格評分制，包括租金、免租期、周邊人羣質量和商場銷售情況都在考慮範圍。”其透露，“高峯時期，如果一個師傅手上有3-5家店，每家店的單月業績在500萬元以上，作爲師傅自己每年的收益可達到六七百萬元。”
高收益和曾經的高翻檯率刺激下，海底撈開店呈現“大 躍進”之勢。
根據海底撈2020年年報顯示，截至去年末海底撈共有店鋪1298家，與2019年末相比新開店數量佔比將近 40%。但值得玩味的是，海底撈餐廳收入去年的增速只有7.2%。
收入增速趕不上開店擴張速度，直接導致單店運營產出數據下滑。
2020年其一線城市單店創造年收入2325.72萬元，相較於2019年的3411.38萬元，縮水了32%。疫情和新店分流因素影響下，海底撈翻檯率也逐步走低。其中，一線城市翻檯率由4.7下滑到3.4，新開餐廳翻檯率由4.1下滑到2.8。
“其實海底撈2020年的店鋪簽約了600多家，實際只開了300多家。”據知情人士透露。
三、寒冬將至
作爲“網紅鼻祖”的海底撈，一定會倒在其“網紅”標籤之下。
網紅店追隨者，其最大特徵就是“見異思遷”、“得新忘舊”。哪開了新店，就會一哄而上，隔天新的網紅店出現又會立馬打卡。
饒是擁有美甲、零食、生日歌這“三板斧”的海底撈，也早就讓這些獵奇者無感了，更何況如今新的火鍋品牌層出不窮，什麼巴奴、小龍坎、譚鴨血……就連做家電的國美、做牛奶的蒙牛、做零食的三隻松鼠都已進入火鍋賽道。
此外，有着小火鍋“始祖”之稱的上市火鍋品牌呷哺呷哺不久前也曾宣佈，因爲集團旗下小火鍋品牌呷哺呷哺部分門店存在嚴重的選址錯誤，從而導致虧損。對此，集團決定關閉200家呷哺呷哺虧損門店，且今年不再拓展新店。
而更早之前，在深圳開了20多年，曾單店年收入高達7000萬的香蜜湖丹桂軒酒樓宣佈結業；與此同時，還有不少知名品牌被曝業績下滑，門店營收大不如前……
尤其是這幾個月，全國各地陸續受到疫情和嚴峻氣候等因素的影響，各地的食材價格出現波動。先是蔬菜價格暴漲，比肉貴；接着牛羊魚肉等價格也出現了波動；近期，不少調料品企業也宣佈不同程度提價……
如此情況下，可以說餐飲行業已整體進入寒冬，料想本次關閉300家門店只是開始，未來等待海底撈的將會是更大挑戰。
