手打打發蛋白所需要的時間與打蛋白的手速和溫度有很大的關係，通常情況下將蛋白打發需要20-30分鐘左右。輕輕提起打蛋頭，蛋清會出現一個小尖尖，說明蛋清已經基本打發了。當蛋白非常有光澤，尾端呈挺立狀時，爲乾性發泡。如果繼續攪打，蛋白就會失去彈性，呈棉花狀。這個時候就打發失敗了。
蛋白怎麼打發更快
1、掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度爲23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裏打發。
2、掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。
手動打發蛋白小竅門
1、雞蛋剛從冰箱取出不宜直接使用，需要放置一段時間。
2、所有的器皿必須無水無油狀態。(切勿將水滴入蛋液中)
3、同方向打發蛋清，切勿一會兒順時針一會兒逆時針打蛋清；使用手動式速度要快，電動打蛋器需要與盆壁有接觸，20分鐘就可以打好了。
4、製作的時候要儘量選擇一個大碗、因爲打蛋清的時候蛋清上面會慢慢出來好多好多的小沫沫也就是會越打越多。
5、打出來的量會比較大、一次可能用不完、所以親們可以將剩下的放入密封性好的保鮮盒裏（一定要有蓋子）或者放到保鮮袋裏然後把袋子口繫住然後放進冰箱。
