將雞蛋的蛋清和蛋黃分離,用筷子朝着同一方向打發雞蛋。
想要用筷子打發蛋白，準備好工具之後取出蛋清倒入器皿內，用筷子順着同一方向一直不停的攪拌，等出現泡沫之後加入白糖繼續攪拌，多次加入白糖打發蛋清，直到蛋清變得滑嫩且可以用筷子勾起回勾的形狀就證明打發完成。
準備工具
準備需要的材料和工具：雞蛋、筷子、白砂糖、器皿、勺子。
1、取出蛋清
將雞蛋倒入器皿內之後，用勺子把雞蛋黃取出，只留下蛋清。注意器皿內不能有水或者油，否則可能會影響雞蛋打發的程度。
2、攪拌
用筷子順着同一方向一直不停的攪拌，直到蛋清變得不粘稠爲止，此時蛋清上面會出現很多泡沫，這個時候需要加入一勺白砂糖攪拌。
3、加糖
加入白砂糖攪拌主要是爲了增加打發的'速度，而且還可以提升蛋清的口感。把白砂糖攪拌均勻之後，繼續不停按照同一方向打發。
4、重複攪拌
加糖攪拌均勻的步驟至少要重複2～3次，最後蛋清已經變成白色且滑嫩的糊狀，此時用筷子勾起蛋清，如果有回勾的形狀就證明打發完成。
蛋白打發的幾個狀態
蛋白打發到中性發泡的狀態，拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現彎鉤的狀態，中性發泡可分爲偏乾和偏溼兩種，偏乾的中性發泡彎鉤比較小，而偏溼的彎鉤比較大一些。
中性發泡的狀態，往往拿來製作戚風蛋糕、紙杯蛋糕、輕乳酪蛋糕等等，這個時候的蛋白霜膨脹力是足夠的，也不會因爲太硬而使蛋糕表面開裂，口感也很溼潤輕盈。
繼續打發蛋白，就可以打發到硬性發泡的狀態，這個時候提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現小尖角的狀態，頂部沒有彎曲，可以發現打蛋盆裏的蛋白整體紋路非常細膩。
首先最好是新鮮且常溫的蛋白蛋白中不要混入雜質，如蛋黃和水，尤其要保證器具的乾淨與乾燥，混入油脂的蛋清是非常難以打發的如果是全蛋分離的蛋清，爲了最後成品細膩，我們應注意不要讓雞蛋中的“臍帶”部分進入蛋白，那樣打發以後我們很難將其挑出在準備打發時，我們在蛋白中先加一點細鹽和幾滴檸檬汁或白醋，將蛋白打發出粗泡。
鹽會讓蛋白更加液態分散，利於打發；檸檬汁會起到穩定氣泡的作用砂糖分兩到三次加入到蛋白中，原因砂糖溶化會導致蛋白中液體更多，如果一次性化開砂糖太多，會增加打發時間。
如果您使用機器打發，則可以一次性加入砂糖，先慢速把砂糖攪化，再提高速度打發蛋白打發蛋白的過程中，應該注意全程勻速勻力，肩膀放鬆，雙臂自然夾緊，只用手腕帶動打蛋器，縮短往返路徑，減少做功，而且一定要注意，打發是需要將空氣帶入到蛋清液中，不是要蛋清在盆裏轉圈。將蛋白打發至鳥嘴狀，可以適合大多數產品的使用。
總的來說，打發蛋白是成爲合格甜點師的第一步，多種甜品的成敗都在於蛋白打發的程度，和攪拌時消泡的程度，學會多動腦子打發蛋白，會事半功倍。
蛋白打發，必須要走白糖的，將蛋白與蛋黃分離，將蛋白放入容器中，加入蛋白重量的`三分之二，滴幾滴白醋，將其快速打發即可
如何打發奶油
將奶油倒入容器內，加入適量細白糖和檸檬汁。打蛋器低速擋攪拌一分鐘，將白糖和奶油攪拌均勻，換用高速擋遊走式打至奶油能看到清晰的紋路。打發奶油能拉起尖角不倒即可。
打發奶油的竅門
如果想要打發更加成功，可以在盆下面準備冰塊，因爲奶油在低溫的狀態下更容易打發。
在打發的過程當中，我們就會發現奶油出現細膩的紋路，繼續打發就會發現帶奶油的體積開始加大，一邊觀察一邊繼續攪打，千萬不能打發過頭，淡奶油出現清晰的紋路，就說明奶油即將打發，把打蛋器轉到中速，或者是低速，仔細觀察奶油的狀態。
打蛋清需要注意的環節：
1、雞蛋要新鮮。新鮮雞蛋的蛋清非常粘稠，容易打發。
2、蛋清、蛋黃要分離徹底，不能留一星半點的蛋黃，否則的話很難打發。如果沒有把握，最好先把蛋清分離到小碗裏，然後再倒入乾燥、無油的不鏽鋼臉盆。蛋雞中蛋清約佔58%，蛋黃佔31%，蛋殼佔11%。
3、輕輕提起打蛋頭，蛋清會出現一個小尖尖，說明蛋清已經基本打發了。蛋清打發有溼性打發和乾性打發之分。區別只在於攪打的時間長短而已。
4、無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
沒打發好的蛋清怎麼利用
沒打發好的`蛋清可以加入蛋黃和白糖進行二次打發，再加入一些食材做成海綿蛋糕。蛋清是指包在蛋黃周圍，由蛋白質組成的透明的膠狀物質，又稱之爲蛋白。
蛋清
蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保溼及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。
蛋清每100克含蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克;鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克。
蛋清可以加麪粉、幹澱粉做成蛋清糊，這種糊能使菜餚外鬆脆裏鮮嫩，色澤淡黃，多用於軟炸類菜餚的製作烹調方法。
