宮廷菜又稱什麼菜？只要現在我們提起宮廷菜，必然會讓人聯想到鮑參翅肚、山珍海味。畢竟在我們印象中皇家宴席總是窮奢極欲、豪華無度，那麼宮廷菜又稱什麼菜？
宮廷菜就是專供宮廷皇室的菜餚，是中華菜餚的傑出代表。我國的宮廷菜餚，主要有南味和北味之分，南味以金陵，臨安，益都爲代表，北味以長安，洛陽，開封，北京爲代表。因宮廷菜是皇室食用的，所以也叫御膳菜。
還有一種說法，就是宮廷菜又叫公館菜，是舊社會權貴人家所制的菜餚，其掌廚的人俗稱‘’官廚‘’。
宮廷流傳到民間，“宮廷菜”如今好吃又實惠
提起宮廷菜，必然會讓人聯想到鮑參翅肚、山珍海味。皇家宴席總是窮奢極欲、豪華無度。豈不知，清代的宮廷菜中有不少是皇家早年就吃慣了的俗菜，待到坐定江山，依然不改飲食習慣，對當年的“俗菜”一樣鍾情喜愛。
一方面是飲食習慣使然，另一方面則是油大肉多的大菜不可能常年進食，實際上很多時候是顯示排場和地位的擺設。相信好多廚師都對宮廷菜有着莫大的興趣，那麼就給大家講一講宮廷菜的事兒。
在高檔的山珍海味中，人們常欣賞名大菜大的名菜，譬如九珍燴、佛跳牆之類，聽着很雅緻，講着有故事。其實，無非是各種原材料混雜一起的“一鍋燴”，老宮廷菜中就有大雜燴一菜。
比如以豬肉、豬雜爲原料的雜燴，包括豬肉、豬腸、豬肝、豬肚、豬肺等，混雜燉燴而成。如果其中沒有豬肉，只有“下水”，便稱爲“燉吊子”。“燉吊子”和“大雜燴”都出現在宮廷御膳中，而且一直沒有雅名，如乾隆十二年十月初一晚膳中就有“燉吊子一品”。
在以後的發展中，魯菜莊館菜中一直保留了燉吊子，包括二葷鋪、小飯攤都會做此菜。不少京城主婦也可以做得一手原汁原味的燉吊子。
滷煮是一道流傳上百年的.傳統美食了，而它主要是由清宮美食蘇造肉演變而來的，因爲當時民間根本吃不起肉，所以就用各種豬下水一起燉煮而成的，沒想到吃起來非常鮮美軟糯，直到如今人們依舊非常愛吃。
炸灌腸最早也是一道非常著名的清宮美食，而它主要是在豬腸中灌入澱粉、碎肉煮熟之後，切片炸制而成的，口感真的非常肥美酥脆，但如今爲了健康着想，如今都是用綠豆澱粉加香料灌製而成的，但口感依舊很酥脆可口。
炒合菜是北京人在立春之時必吃的一道美食，而且是從古流傳至今的一個習俗，其實這種炒合菜就是把韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、菠菜等食材一起炒制而成的，所以口感非常豐富鮮美，搭配春餅一起吃簡直完美！
芥末墩是北京人在過年的時候必吃的一道美食，因爲北京人一到冬天就會儲存很多白菜，而這道芥末墩就是把白菜切成段狀，然後澆上芥末糊醃製一夜，吃起來真的非常刺激開胃。
如今宮廷的俗菜，不但幾乎失傳，而且也幾乎沒人重視，主要是人們不瞭解大俗大雅的道理。
宮廷菜也稱爲仿膳菜，其以“稀貴、奇珍、古雅、怪異”著稱。如今，大清國雖沒了，但是宮廷菜卻已流入民間，保留着貴族風範和氣質，普通人也能一睹芳容。不過要說如今的宮廷菜正不正，估計誰也說不清；要說好吃不好吃，古人的口味跟現代人口味又完全不同。
宮廷裏的飲食，對食材的要求非常嚴格
簡單講，宮廷風味就是皇帝、皇后這些帝國地位最高者日常的飲食風味。
這種飲食風味講究食品安全、配料固定、主次嚴格、調味純粹、季節分明。
元代宮廷膳醫忽思慧的《飲膳正要》裏寫得清楚明白，元世祖忽必烈的飲食，食材要考覈着前朝名醫寫的《本草》一書裏記載的食材使用，這樣對身體好。
《飲膳正要》不是宮廷菜譜，但是被稱爲中國古代營養學著作，從中也能看出，宮廷裏的飲食，對食材的要求是非常嚴格的。
明萬曆年間，有一位叫劉若愚的太監，因爲要給自己申冤，詳細記述了自己在宮中數十年的見聞，寫了一本《酌中志》，成爲後人瞭解明代宮廷生活的重要文獻。
從這本書裏，我們能夠看到明朝皇帝的日常飲食記錄。明代食材比元代豐富，也極爲嚴謹，絕對是食當季，用最鮮，搭配固定。
《酌中志》，[明]劉若愚著，馮寶琳點校，北京出版社2018年2月版。
清初文人宋起鳳寫了一本書叫《稗說》，提到了許多明代的風俗，比如，崇禎皇帝用膳時，“民間時令小菜、小食亦畢集”。
這些小菜包括：苦菜根、苦菜葉、蒲公英、蘆根、龍鬚菜、匏瓠、齏芹、野薤、苜蓿、榆錢等等，據說是明太祖想讓子孫莫忘民間疾苦，將百姓常吃的食材放入宮廷御膳中。這個記錄，使得我們知道明代的御膳具有“高檔食材和普通食材兼具”的特點。
這也許就爲後來宮廷的菜式傳入民間奠定了基礎。畢竟，如果食材太過難得，也無法在民間流傳。
到了清代，宮廷飲食在一定程度上，成爲宮廷禮制的組成部分，還融入了大量滿洲風俗。比如，按照滿族的傳統習慣，皇帝每天吃兩頓正餐，一次在早上七點前後，一次在下午兩點前後。正餐後，各加一頓小吃。
也許，這就促成了北京宮廷小吃的繁榮。而且，即便是宮廷裏的主人，不同的等級，能夠吃到的東西也不一樣。
比如，皇帝每天的份例：盤肉二十二斤，湯肉五斤，豬油一斤，羊兩隻，雞五隻（其中當年雞三隻），鴨三隻，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，
大蘿蔔、水蘿蔔、胡蘿蔔共六十個，匏瓜、冬瓜各一個，苤藍、幹蕹菜各六斤，蔥六斤，玉泉酒四兩，醬和清醬各三斤，醋二斤。早、晚隨膳餑餑八盤，每盤三十個。
皇后：盤肉十六斤，菜肉十斤，雞鴨各一隻……皇貴妃：盤肉八斤，菜肉四斤，每月雞鴨各十五隻。
貴妃：盤肉六斤，菜肉三斤八兩，每月雞鴨各七隻。妃：盤肉六斤，菜肉三斤，每月雞鴨各五隻。
看到了吧，這妃子要是想吃羊肉，那可是沒有的.。規矩夠嚴格吧。
宮廷飲食的規矩嚴格到不能隨意食用規定之外的其他食材，即使是符合條件的食材，也不能任意搭配。
比如，八寶菜。在民間，只要夠八個品種的食材就可以叫八寶菜。但是宮廷裏的八寶菜，必須是規定好的八個品種，不能隨意替換。
而且，所有的菜餚，得保持主料的本來味道，主次有別。使用的調味品也比較純粹單一，比如說，做雞湯的話，除了雞之外，是不能添加別的食材的。而民間燉雞湯，喜歡放什麼就放什麼，自己高興就得。
