在烹飪的時候要先用水焯一下，可以去掉大部分草酸、植酸，就不會影響我們對鈣的吸收了。
蔬菜焯水，爲了保證菜品的顏色更加新鮮，去除其中含量較多的草酸物質，降低農殘等作用。其實，生活中“焯水”這種烹飪加工方式更多是用在我們生活中最常見的“蔬菜”，對於蔬菜來說，
爲何總是要焯水、蔬菜焯水，又有些什麼事情是需要注意的呢？
在我們買回來的蔬菜中，不僅殘留一些農藥的成分，而且一些蔬菜中還含有，草酸，亞硝酸鹽等有害物質。
草酸是生物體的代謝物，分佈於植物和動物的真菌中。草酸進入人體中會與鈣離子形成草酸鈣，容易導致結石。也會干擾人體對鈣的吸收。草酸的酸性物質還會導致人體內酸鹼度失去平衡等。
草酸具有一定的毒性，能刺激和腐蝕皮膚，粘膜。經皮膚，粘膜吸收中毒等。草酸溶於水，所以蔬菜通過用水焯一下，可以去除蔬菜中的'草酸。很多新鮮蔬菜裏，含有亞硝酸鹽和硝酸鹽物質。人體長期攝入亞硝酸鹽，
會產生中毒。而且亞硝酸鹽具有很長的潛伏期。亞硝酸鹽中毒可引起嘔吐，噁心，水腫，心律不齊，昏迷，休克，甚至死亡等。
亞硝酸鹽也是溶於水的。所以用水焯的蔬菜，也可以去除蔬菜上含有的亞硝酸鹽有害物質。一些人怕麻煩，或者怕失去蔬菜上的營養成分，所以很少在做菜前，用水焯一下蔬菜。長久下去，蔬菜上的一些有害物質會對人身體帶來危害。所以在食用蔬菜的時候，一定要用開水焯一下再食用。
有一些蔬菜，僅靠清水是不能去除上面殘留的農藥和有害物質的。比如，菜花，西藍花之類的蔬菜，會有很多死角的地方，所以最好用水焯一下再食用。
近日重慶75歲的餘老先生近日突然出現發抖、發冷症狀，同時上吐下瀉，緊急送醫後，被當地醫院診斷爲食物中毒引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，經轉院住進ICU（重症監護室）觀察，險些丟掉性命。而“罪魁禍首”竟是一盤香椿炒蛋……
原來前日晚餐時，家人在香椿樹上摘了半斤香椿芽，全部炒了蛋。餘老先生覺得香椿炒蛋特別好吃，一口氣吃掉了五分之四。醫生表示，香椿芽營養豐富，但同時也易富集土壤中的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白症，嚴重可危及生命。正因爲香椿芽含有很重的亞硝酸鹽，一旦吃得不合適，就容易出現亞硝酸鹽中毒。
安全吃香椿做好這兩點
其實香椿只要處理得當，正常食用，其產生風險非常低。
吃前焯水
焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽
最好只吃香椿嫩芽
不同時期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發芽期，香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨着時間的推移，兩者的含量會逐漸上升。
一、去草酸、維生素也跑掉了？
洗、泡去不掉草酸，一定要用沸水焯。只靠洗、泡是不能降低草酸含量的，這是因爲，蔬菜的草酸是封存細胞裏面，裏面的東西不容易出來。但是，經過沸水焯燙，細胞壁變軟，細胞膜被燙壞，通透性提高，裏面的草酸和很多東西都會“跑”出來，進入到水中。
比如大塊竹筍，組織比較緻密，焯一兩分鐘還不行，要好好煮一下，才能去掉其中的草酸。菠菜也一樣，如果有些品種澀味特別濃，焯煮水要多些，時間要長些；有些澀味淡的，就可以少放焯煮的水，甚至不用焯也行。
二、焯煮時，硬水比純淨水效果好
草酸易溶於水，但對熱很穩定，不會因爲煮沸而分解。不過，煮的過程中，草酸溶進水裏，被稀釋了，所以感覺沒有那麼明顯的澀。此外，北方的水是鹼性水，其中含有很多碳酸氫鈣等鈣鹽。
水裏的鈣和草酸結合，形成不溶性的草酸鈣，留在煮鍋裏，撈出來的菠菜中草酸少了，澀味當然就淡了。焯煮菠菜的時候，直接用硬水是比較合適的，用純淨水的話，去掉草酸反而不那麼有效。
三、去掉草酸的同時，損失營養是肯定的
焯煮去掉草酸，也損失其他營養。凡是易溶於水的營養素，基本都會受到影響。比如維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸，都對健康特別重要。還有鉀，類黃酮等預防高血壓、中風和心臟病也挺重要。
四、榨果蔬汁也會直接攝入草酸
很多人經常用蔬菜水果做成汁喝，比如菠菜、苦瓜、水果打汁喝，或者打成奶昔，這樣也會把草酸吃進去。多數常見的水果都含有少量的草酸，比如蘋果、桃子、李子、獼猴桃之類。草酸易溶於水，不論你是打漿還是榨汁，都會和果蔬汁一起吃進去。
韭菜草酸也較多，平時吃菠菜會焯水，韭菜就很少焯水，一方面可能是因爲韭菜草酸多的事情大部分人不知道。另一方面是人們熱愛韭菜的獨特香味，如果焯水去掉了香味。豈不是吃起來大打折扣？好在韭菜並不是天天吃的.蔬菜品種，偶爾吃一次，不必在意草酸。
爲了讓韭菜中的草酸少吸收一點，倒不如干脆用韭菜炒豆腐，讓韭菜中的草酸和豆腐裏的鈣在胃裏結合，就能減輕草酸的不良影響。至於豆腐裏的鈣有點損失，也沒關係。多吃點含鈣高的食物就能補回來。
不過，韭菜確實對消化系統不夠友好，很多人吃了韭菜之後感覺胃裏不太舒服。那就直接少吃好了。同樣是經常用來做餡料的蔬菜，相比而言，茴香菜就好好得多，雖然纖維含量也不少，但味道香濃，草酸不多，對胃腸非常友好。
這些菜吃之前也要焯水
木耳、焯水能去毒
買木耳，一般都是幹木耳，泡發後、食用前最好用熱水焯熟，時間不宜太久。鮮木耳含有一種卟啉物質，進入人體後，在光線照射下易損傷細胞或引起炎症等。雖然木耳乾製過程中大部分卟啉會分解，但在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩餘毒素。
菠菜、焯水能去除草酸
菠菜吃起來有澀澀的感覺，是因爲其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影響口感，還會影響鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收。吃菠菜前最好用沸水焯一分鐘，可去除大部分草酸，涼拌或下到鍋裏煮湯，口感和營養都得到提升。另外，莧菜、茭白及馬齒莧等野菜中草酸含量也較高，食用時要注意。
芥菜、焯水減輕異味
芥菜吃起來有“異味”，很多人不喜歡。芥菜有一種辛辣的芳香氣味，對鼻腔有刺激作用，對眼睛也有催淚作用。
其實，把芥菜放入沸水焯一下，水要多、沸騰狀態下快進快出，即可減輕其強烈刺激氣味。也可以急火快炒，從而減輕“異味”。
四季豆、焯水防中毒
未炒熟的'四季豆中含有皁甙，人食用後會中毒。鮮扁豆中含有皁甙和生物鹼，有毒，但遇熱後會溶解。食用這類食物前，最好用沸水焯透或過油，炒至變色後食用。
西蘭花、焯水更乾淨
西蘭花是一種非常美味的食材，不可否認西蘭花裏面容易藏匿一些小蟲子，怎麼清洗很重要。西蘭花先用清水洗2~3遍，再浸泡15~20分鐘，可以有效祛除蟲子和農藥。還有一種方式就是焯水，更加有利於西蘭花的烹製，所以不妨在清洗西蘭花之後再焯水。
經過高溫，小蟲子基本會被殺死，注意焯水時間不宜過長。爲了保證西蘭花清脆的口感，焯水之後要用涼水過一下水。
鮮黃花菜、焯水防中毒
不主張大家吃新鮮的黃花菜，因爲鮮黃花菜中含有秋水仙鹼，它本身沒有毒，但是經腸道吸收後在體內就轉變成有毒的二秋水仙鹼了，對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用，會引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等症狀。
鮮黃花菜如果處理得當，也可食用。因爲秋水仙鹼溶於水，烹炒前用開水焯燙，或者進行泡煮，會減少其在蔬菜中的含量，降低對人體的毒性。可一旦處理不好，食用後就有中毒風險，還是儘量少吃爲妙。
