正宗南京鹽水鴨的做法，衆所周知鹽水鴨是一道地地道道的南京菜，來到南京一定要品嚐當地的鹽水鴨，但是自己也可以自己動手製作的，正在減肥的人羣吃了非常有益，以下詳細介紹正宗南京鹽水鴨的做法。
南京鹽水鴨老滷祕籍
配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個
做法：
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入紗布袋中，再用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一起下鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
鹽水鴨的正宗做法
食材：鴨腿兩隻、鹽60g、八角30g、花椒5g、大蔥15g、姜5g、黃酒10g
1、先將鴨清洗乾淨，在鴨身上用叉子叉些小洞。
2、鍋中放入八角花椒小火炒出香味，再加入鹽、蔥、姜，再加入適量油炒香。
3、鍋中倒入熱水大火燒開。
4、放入鴨肉、烹入黃酒，中火煮30分鐘。
5、事先準備一盆冷開水，關火將煮好的鴨子放入水中降溫，可以放幾塊冰塊進去。同時將滷汁過濾掉香料放涼。將鴨子放在涼透的滷汁中浸泡過夜，夏天可以放入冰箱冷藏。
6、取出切件裝盤即可。
注意事項
1、鹽和各種調料的量沒辦法很精確，要根據各自口味和主料鴨的大小調整。這個量我覺得適合我的口味。如果是新手掌握不好，建議就按照我方子給出的，先買兩隻鴨腿做來試試吧！
2、鴨子的品質也很重要，如果能買到湖鴨肯定味道更好。像我用的冷凍鴨腿，品相上稍差些。
3、如果鴨子比較大，烹煮時間也要相應延長。
4、浸泡的時間越長，味道就會越成，一般浸泡過夜就差不多了，如果不馬上食用也要從滷汁中取出，防止過長。
鹽水鴨的老滷怎麼保存
每次使用完之後撇除浮油、浮沫，料渣清理乾淨，每天晚上燒開消毒。
如果長期不用滷水，就把它放進冰箱４-５天熱一次。條件允許的話，滷水可以放在大陶瓷罈子裏。平時最好選擇陰涼、通風處放置。
鹽水鴨
用料 鴨腿或者半片鴨；海鹽（雪花鹽）；蔥、姜；料酒；花椒 做法
將適量海鹽和少許花椒炒出香味洗淨鴨腿或半片鴨，用炒好熱的花椒海鹽抹在鴨腿或半片鴨上，不停的搓揉，因爲鴨都比較肥，這樣做可以讓皮下的油脂流出，做出來的鴨子就沒那麼肥膩放入冰箱醃製6個小時左右燒開鍋裏的水，加入蔥姜料酒，然後放入擦去鹽粒的鴨腿或半片鴨，煮1小時左右即可（煮的時間根據具體情況而定，直到筷子可以穿過鴨腿肉即可）快手鹽水鴨
用料 鴨腿2只；鹽60g；八角20g；大蔥20g；姜10g；花椒10g；料酒10g；油10g 做法
洗淨的鴨腿用叉子戳孔備用。鍋內10g油，加入蔥段、薑片、花椒、八角、鹽炒香後加入熱水煮沸。鍋內加鴨腿、料酒，中火燉煮30分鐘。提前準備一大碗冷水，將煮好的鴨腿放冷水降溫，（可以放幾個冰塊）同時將滷汁過濾掉香料放涼，將鴨腿放在涼透的滷汁中浸泡一晚後切塊即可。
最樸素的鹽水鴨做法
用料 鴨腿兩隻；鹽60克；八角30克；花椒5克；大蔥15克；姜5克；黃酒10克 做法
先將鴨清洗乾淨，在鴨身上用叉子叉些小洞。鍋中放入八角花椒小火炒出香味，再加入鹽、蔥姜，再加入適量油炒香。鍋中倒入熱水大火燒開。放入鴨肉、烹入黃酒，中火煮30分鐘。事先準備好一盆冷開水，關火將煮好的鴨子放進水中降溫，可以放幾個冰塊進去。同時將滷汁過濾掉香料放涼。將鴨子放在涼透的滷汁中浸泡過夜，夏天可以放入冰箱冷藏。取出切件裝盤即可。
鹽水鴨
用料 光鴨；大茴香；鹽；花椒；蔥；姜；料酒 做法
把買回來的光鴨的小細毛拔乾淨，用清水把鴨體洗淨（切去鴨爪和鴨尖），瀝水分，將鹽、花椒、大茴香放入鍋中炒出香味趁熱用鹽抹擦鴨子內外，重點擦抹在大腿、胸部、頸部，肉厚的地方多放鹽多揉擦，讓鹽滲入取一隻保鮮袋
把醃好的鴨子及多餘的鹽放入，醃上兩個小時左右清水中加鹽、薑片、蔥結、大茴香、料酒、大火燒開轉小火燉製成滷（這個滷可以重複利用），將醃好的鴨子浸入滷中2小時之後撈起晾乾用沸水澆淋鴨子，使鴨子肌肉收縮
外皮繃緊煮：清水（可以沒過鴨子的量）中加入薑片、蔥結、大茴香煮沸，關火將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘後，撇去浮沫，再加熱，水溫上來後再關火，再燜10～15分鐘，這樣燜煮爲的是不讓煮開。當筷子能從肉厚處插透時即好了。煮熟的鴨子冷卻後切塊即可，還可以淋上鴨湯汁
鹽水鴨
用料 鴨半隻；鹽一勺；味精半勺 做法
新鮮的鴨子半隻，清水洗淨加入剛好可以沒過鴨子的水，鴨子冷水下鍋煮25-30分鐘，筷子可以輕鬆戳透就可以撈出了，下面墊個盤子是防粘鍋的一湯匙鹽，半勺味精混合均勻的塗抹在鴨子全身，淨置兩小時讓其入味（鴨子身上可以拿刀割幾道可以更好的入味）斬盤切件，可以上菜了，是不是很簡單呢
鹽水鴨肫
用料 鴨肫20只；蔥4根；姜半塊；花椒1把；草果2顆；肉蔻2顆；甘草2顆；香葉兩片；桂皮1根；八角2個；鹽適量；紹酒少許 做法
鴨肫洗淨，用鹽、花椒、蔥、姜用力抓勻後醃12小時鍋內放水（以能沒過鴨肫爲準），將醃好的鴨肫揀淨醃料後放入，大火燒開後，撇盡浮沫將做法1中的醃料與餘下的輔料一起放入滷料包，再放入適量的鹽，放入鍋中，改文火，蓋上鍋蓋悶煮30-40分鐘關火，蓋着蓋繼續悶一夜吃時取出切片，淋上少許香油
鹽水鴨腿
用料 鴨腿三隻；八角四顆；蔥適量；鹽適量；花椒適量；姜適量 做法
鴨腿洗淨，在清水中浸泡一小時。用廚房紙巾吸乾水分。小火炒花椒和鹽至顏色微黃，趁熱倒在鴨腿上。稍涼充分揉搓。浸泡的清水加較多鹽燒開，撇去浮沫。加入兩片薑片，蔥2根，八角2個。關火放涼。將醃製好的鴨腿放入浸泡一小時。鴨腿取出，風乾。
一般一晚即可。清水煮開，加入八角2個，蔥2根，姜2片，煮開,放入鴨腿煮開一會，關火燜20分鐘。取出鴨腿，開火煮開後再放入鴨腿小火煮5分鐘。關火燜20分鐘取出放涼後斬塊。
南京鹽水鴨
用料 光鴨1000g；水2000g；鹽150g；花椒2茶勺；五香粉1茶勺；生薑2片；小蔥50g；八角3個；料酒2湯勺；香醋1湯勺 做法
準備五香花椒鹽：燒熱鍋子，放入50g鹽、花椒1茶勺、五香粉1茶勺炒出香味，倒出冷卻。醃鴨：新鮮或解凍的光鴨不用洗，擦乾內外水分，直接用五香花椒鹽抹遍全身內外，並輕揉均勻。
放入保鮮袋，冰箱冷藏過夜。製做清滷：準備一個大鍋，放入2000g冷水，加入100g鹽、八角3個、花椒1茶勺、生薑2片、小蔥50g、料酒2湯勺、香醋1湯勺，中火燒開鹽融化後冷卻。醃好的鴨子摘除鴨毛，內外沖洗乾淨。
放入冷卻過的清滷水中浸泡2小時後，取出吊在通風處吹乾水分。（這一步我通常都省略了^_^~）吹乾的鴨子再放入清滷中（或直接將醃好洗淨的鴨子放入），蓋上鍋蓋燒開滷汁後，憋去浮沫，提起鴨腿將鴨胸腔的湯汁瀝出
再將鴨子重新放入鍋中燒開滷汁，快速轉小火保持湯汁不滾狀態，40分鐘後取出鴨子瀝乾滷汁、冷卻後切件。如果滷汁不能全部浸過鴨子，煮制一半時間20分鐘時，要將鴨子翻個面，保證鴨子上下面都能被滷汁浸煮到。
鹽水鴨口味怎麼樣
鹽水鴨是南京有名的特產，至今爲止已有一千多年曆史。鹽水鴨的肉質比較鮮嫩，皮白柔嫩，肥而不膩，具有香、酥、嫩的特點。
有些人覺得鹽水鴨的口感與北京烤鴨有些相似，口味還是比較正宗的，去南京的遊客可以試試。
鹽水鴨哪個牌子正宗
一、桂花鴨：
《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以爲肉內有桂花香也。”每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因爲鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日：桂花鴨。平時南京城市民逛街路過也會買一些，鴨肫、鴨舌啃啃，價格不算貴，味道鮮美十足。
二、章雲板鴨：
他家的鹽水鴨才叫一個好吃，一點鴨騷味兒都沒有，還很香，肉質乾爽，不溼嗒嗒的，不油，沒吃過其他家的你不會懂這家的妙處。
三、老韓家鴨業：
喜歡這家店的鹽水鴨，吃在嘴裏完全是那種你腦袋裏幻想的.鹽水鴨的美味，真的很好吃，肉很嫩，只是買的時候要排隊有些煩人，不過當吃到的時候又覺得排隊也值了。
四、狀元樓宴會廳：
南京特產鹽水鴨，這裏的鴨子很嫩，而且中間的骨頭的確是綠色的，也就是比較正宗的象徵啦!雖然價格是貴了點，但口味很好就值啦!還有鴨血粉絲湯、獅子頭等都很不錯的，是去夫子廟旅遊必去吃的地方啊!
五、金家鴨店：
金家的鴨子還是鹽水鴨味道最好，連骨髓都入味，咬碎了非常香啊，滷到位了!牛肉和鴨頭也不錯，牛肉乾乾的，吃起來也放心。鴨頭有鹽水鴨頭和醬鴨頭2種，看自己口味了，過癮!
六、陸家鴨子：
嘗一塊，你會覺得果然比桂花牌鹽水鴨好吃得多。桂花鴨算是南京的老牌子，歷史悠久，但是陸家鴨子口味完全不一樣，應該是那種鮮鴨現做，嚐起來特別的細緻肥美。鴨子們都沒啥脂肪，尤其是這樣新鮮着吃。
七、清真韓復興板鴨店：
南京最有名的的鴨子就是桂花鴨和韓復興了。有人喜歡韓復興，有人喜歡桂花鴨，口味不一但是總有一款是你愛的!小編個人口味感覺更喜歡韓復興一點，不知道是不是老滷的原因，感覺更香更入味，夏天搞個前脯，現搞點稀飯，又好吃又清爽啊~!
八、富強滷菜店：
這家鴨子店的味道確實不錯，很嫩，和以前的韓復興有的一拼。鹽水鴨是鴨子本身就已經很鹹了，富強滷菜店的鴨子可以完全不用蘸滷就很好吃。
九、紅廟王記鴨店：
他家的鴨子做的真是不錯，尤其是滷汁特別特別的香，經過紅廟王記鴨店，難怪經常看到有人在排隊，雖然不太喜歡湊這個熱鬧，排隊很麻煩，但看見這樣的情景還是會忍不住買的。畢竟羣衆的口味都是差不多的，人氣王的地方說明鴨子好吃呀~!
十、陳林鴨子店：
說說鹽水鴨吧，鴨子的口味很好，肉質很嫩，蘸上配製的滷汁，真是香得不得了。尤其是陳林鴨子店剛開業的那陣子排隊的人真是好個多啊!可想而知味道也還是不錯的呀!
南京鹽水鴨的做法
主料：鴨肉1500克
調料：食鹽130克、蔥2根、姜3片、八角2粒、花椒少許、料酒1湯匙、植物油適量
1.將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3釐米長的小口，從刀口處取出內臟、拉出氣管和食管，用清水衝淨，濾幹備用。
2.將炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱後備用。
3.用1/2炒熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2熱椒鹽擦遍鴨身，再用餘下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然後將鴨放入缸中醃製(夏天2小時，春秋季4小時，冬季6小時)。然後取出掛在通風涼處吹乾，用12釐米長的空心蘆管插入鴨子肛門內，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結1個、八角1只。
4.燒滾6杯清水，放入生薑2片、蔥結1個、八角1只和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。
5.將鴨拎起，使鴨腹內的湯汁從刀口處漏出，濾幹倒入鍋內。
6.將鴨放入湯中，使鴨腹內灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內冷卻後。裝碟即可。
鹽水鴨加熱好吃嗎
鹽水鴨是開袋即食的，不需要加熱。
不過如果你想加熱，也是可以的，根據個人口味而定。不過作爲南京本地人還是覺得冷凍鹽水鴨更好吃。
