茄子怎麼做不黑？在正是大量茄子上市的季節，也是正是吃茄子的季節，很多人5.1肯定會在家燒幾盤茄子，雖然茄子怎麼做都好吃，但是茄子怎麼做不黑呢？這就需要一些技巧啦！
茄子怎麼做不黑1
首先我們需要知道茄子爲什麼會變黑，因爲茄子中含有一種“酚氧化酶”的物質，它遇到氧氣後，就會和酚氧化酶發生氧化反應，導致茄子變黑，所以我們在做的時候，知道是這個原因，我們從這些原因去尋找辦法解決就可以了。
紅燒茄子
不變黑8大竅門：
1、茄子切好後，立馬放進清水中泡着，滴3滴醋，可以防止茄子變黑（放適量食鹽也可以）。
2、建議大家燒茄子時，先進行過油，過油在製作，怎麼都不會變黑。
3、炒茄子之前，一定要把鍋洗乾淨，然後燒乾鍋後在使用，切記。
4、炒茄子的時候，一定要多放油，防止茄子與空氣接觸而變黑。
5、炒茄子途中，建議加3滴檸檬汁，可以使茄子不變色，而且吃着會加鮮嫩。
6、在炒制茄子時，油溫一定要高，不然茄子會塌，而且茄子也會變色（高溫可以讓酚氧化酶馬上失去活性）。
7、茄子在起鍋時，需要放上適量的白醋和西紅柿塊，也能防止茄子變黑。
8、炒茄子一定要起鍋前給鹽，給早了也會變色。
紅燒茄子
紅燒茄子做法：
食材：茄子300克、豆瓣醬30ml、食鹽、胡椒、鮮湯、白醋適量，大蒜5g、薑末3克、蒜末3克、豬油50克、西紅柿10g、檸檬汁2ml。
做法：
1、先將茄子切成滾刀片，然後直接放入油鍋中進行油炸（直接下鍋不需要浸泡），炸成7層熟起鍋。
2、鍋底給油，放入姜、蒜爆香，放入豆瓣醬炒香，然後放入茄子，滴幾滴檸檬汁，爆炒25秒，然後放入上述所以的調料，點上幾滴白醋和西紅柿，就可以起鍋了。
茄子怎麼做不黑2
茄子切開後很快就會變黑，小編通常是依照長輩的做法，將它浸泡在水裏。但聽飲食專家說，其實這樣做不好，茄子的營養成份會因此流失。
原來，自己一直錯了十多年。沒關係，現在知道也不太遲。主廚阿基師將教大家兩招，不管你用什麼品種的'茄子，做出來的料理都會保有茄子的色澤，不會黑黑的。
茄子外表的紫色是含有天然花青素，能幫助人體抗氧化，亮麗的紫色，料理時若能保留住鮮豔顏色而不變黑，其實是相當美麗的，想像餐廳裏炒得表皮油亮、果肉不變色的茄子，我想一定有人能懂吧！
茄子果肉會變色是因爲氧化，茄子含有一種單寧的酚類化合物，當果肉表面接觸空氣後，會氧化使其變色，由原先果肉偏淡褐色轉爲黑色。
要延緩氧化，可透過添加酸、鹼調味料幫助茄子果肉較不容易變色。茄子表面含有的花青素也會因爲酸、鹼而產生變化
如使用酸性調味料會讓茄子皮的紫變爲偏紫紅色，鹼性則會讓茄子轉爲紫藍色，因此料理茄子時，烹煮時間、煮法、使用的調味料，都會影響每次煮出的茄子色略有不同。
讓茄子不變色四招
1、浸泡醋水、檸檬水：
切開茄子後立即開始料理，避免讓茄子接觸空氣太久。可泡入醋水、檸檬水中，或在滾水中加入白醋或檸檬汁後滾煮茄子，另搭配勺子等將茄子壓在水中，減少讓茄子浮出水面。
2、表面抹鹽巴
將茄子抹上少許鹽巴，也能減緩茄子變色。
3、煮茄子時少許油脂、將茄子過油
油脂可以包覆茄子，讓表面不易直接接觸空氣而氧化，油脂亦能增加茄子的亮度，使茄子感覺更加可口。
4、炒茄子時加入少許醋
炒茄子的過程中加入醋，也能幫助延緩變色。
別因爲很難料理就不理茄子，其實茄子是低熱量又多水分，含有鉀、磷、鈣、鎂、維生素Ａ、維生素B、膳食纖維等營養，外皮中含有維生素P，即生物類黃酮，利於保養心血管。別再害怕茄子了，若不喜愛茄子煮軟後的口感，挑戰下面這幾種料理如何？
茄子不變黑的操作步驟技巧
先將蒂頭切掉，將茄子從中間剖半。剖開之後，在外皮上輕輕劃幾刀，就好像處理魷魚時切花一樣，然後將茄子切成一節一節，每節長約6公分。
準備好油鍋，油溫145°C時，就可以將茄子放入炸一下，大約45秒就可以撈起了。炸好後，可以看到茄子紫色的外層顏色呈亮麗色澤。
接着，將炸好撈起的茄子放在100°C沸水裏燙一下。這樣做的目的是逼出油份，同時讓表皮色澤更加亮麗。燙好後的茄子會變軟捲起，白色果肉軟綿透亮。
所以，如果怕茄子變黑，第一招就是要在熱油裏炸大約45秒，遇上熱油之後茄子就會變白了;緊接着第二招則是將炸好的茄子用沸騰的水燙一下。
經過以上步驟過後，茄子可隨時備用料理，淋上醬料或搭配其他食材拌炒一下，就可以端上桌了!其實，在選購食材時也要注意，最好是選蒂頭成包夾狀的茄子比較好;不要買蒂頭有分岔的茄子，比較容易變黑。
的確，色澤光亮的茄子讓人食慾大增;反之，黑黑的茄子料理看起來就像是黑暗料理，不只是小孩，連大人也會覺得倒胃口吧!
茄子怎麼做不黑3
茄子爲什麼會變黑？
衆所周知，茄子只要一切開，就很容易變黑，這是什麼原因呢？這是因爲茄子中存在一種叫“酚氧化酶”，遇到氧氣之後，就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法幹壞事。掌握這個規律，就可以制服它。
杭椒炒茄子
方法1：多放油
炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。
原理：油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，於是茄子的溫度很快升高。超過70度，酶就大部分失去活性了。
再加上番茄中的維生素C和醋裏的酸，它就徹底沒有作亂的機會啦！這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
方法2：鹽水浸泡
將切好後的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹製時撈起並瀝乾，就不會變色了。
方法3：把茄子炸透
做燒茄子時，因爲先要把茄塊放在油鍋裏炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。
不過，小編還是要提醒大家，茄子是很吸油的，常吃難免會有發胖的風險，所以建議改用蒸茄子或茄子煲的烹飪方法，味道更全面，還少油哦！
