南方肉糉子的做法和配料。我國各地包糉子的方法和使用材料是多有不同的,其中,南方一帶地區比較喜歡吃肉糉,所以配料中會有豬肉等葷的食材,以下了解南方肉糉子的做法和配料。
南方肉糉子的做法和配料1
食材:孟宗竹葉、圓糯米、胛心肉、蝦米、幹香菇、花生、鹹蛋黃、栗子、油蔥酥
調味料:油、鹽、醬油各適量
糯米的挑選:很難用肉眼看出有沒有混入次級品,但根據專家的採買經驗,端午節前一週甚至要包糉子的前一天再買,通常糯米品質較佳,這是因爲越接近節日,市場上對糯米需求越大,這時不僅流通率高,且店家普遍會把「好貨」都擺出來。
南部糉中不可或缺的栗子要挑選形狀完整、沒有黴味的。水煮花生和鹹蛋黃則建議到傳統市場買現成的,省事省時省麻煩。包糉專家倒是建議,油蔥酥可以用下列方法現學現做,包出來的糉子香氣會比市售的更誘人喔!
自制油蔥酥:在鍋中倒入適量的油,並用大火加熱至中低溫(約攝氏120度左右),再將切碎的紅蔥下鍋後轉小火,約30分鐘後起鍋瀝乾油即可。
準備動作:
1、這裏與北糉的準備程序相同。先將竹葉洗淨擦乾備用。另將糯米洗淨,並浸泡至少4小時以上後,同樣瀝乾備用。
2、將幹香菇泡開、胛心肉切大塊,之後連同栗子放入鍋中,加入醬油和水一起滷,約煮至入味熟透即可。
先包再煮:
1、將瀝乾的生糯米裝入乾淨容器,並放入水煮花生、蝦米、油蔥酥一同拌勻。
2、接着就直接開始包糉子囉!取兩片竹葉,如圖所示上下疊起。南糉所採用的孟宗竹葉尺寸較小,所以一顆糉子要用兩片竹葉,這是南北糉包法上的一大差異喔!
3、記得兩片竹葉的蒂頭分別朝左右兩側。孟宗竹葉有光滑面和粗糙面,包的時候切記要光滑面朝上,如果誤用粗糙面,烹煮後糯米會沾黏竹葉,變得很不方便剝除喔!
4、先將竹葉兩端向中心彎折出倒圓錐狀。包的過程中不要被「兩片竹葉」的想法干擾,當作手中是一大片竹葉來操作比較不會手忙腳亂。接下來包糉、綁繩過程其實和北糉大同小異,可比對、參考前述的步驟進行。
5、先填入少許混有水煮花生、蝦米、油蔥酥的生糯米,再放入肉塊、栗子、鹹蛋黃等餡料。之後同樣再取適量生糯米覆蓋住餡料,並填滿倒圓錐處。
6、如圖將竹葉往糯米方向彎折,然後將左右兩側多餘的竹葉往內折起,使之貼合糉身,再把對摺的竹葉上端抓起並往側邊彎折,同樣貼合糉身折起,並用手固定使竹葉不要散開或偏移。
7、取一條棉繩繞糉身兩圈,先打一個死結固定,再打上一個活結即完成。相較之下,南糉因爲包的是生糯米,所以一定要綁得更緊,纔不會在接下來水煮的程序中散開。
8、將包好的糉子整串放到大鍋中,加入冷水至可完全淹過糉身,並開中火煮約1小時即可取出食用,享受自己手工包糉的美味囉!
加熱看這邊:新鮮的糉子用蒸籠或電鍋蒸10分鐘即可。如果是從冷凍庫拿出來的.「冰糉」,則要蒸上20分鐘,如果糉子個頭較大還要再延長3~5分鐘,以免外熱內冷。
南方肉糉子的做法和配料2
肉糉子的做法和配料
做法一:
材料準備:糉葉、糯米、豬腿肉、糉葉、料酒、老抽、姜、八角、桂皮
包法:
1、蘆葉洗淨,放開水煮5分鐘,撈出。把肉洗淨切大塊,用 調料醃製一晚入味。
2、糯米洗淨,用清水浸泡2個鐘頭,瀝乾,用鹽,糖,老抽等調料拌好。
3、包糉子。
4、糉子放高壓鍋,加8分滿的水,大火煮開,小火滾2、5--3個鐘頭。
做法二:
材料準備:江米(糯米)、豬後腿肉、糖、鹽、紅醬油、白酒、糉葉、草繩。
做法:
1、制餡:包制鮮肉糉的餡,用的是肥瘦適中去皮的腿肉,按橫絲紋切成長方形的小塊,然後放入盆內,不用醬油浸拌,而是加入少量的食鹽、白糖、味精、白酒等,用手反覆拌搓,直到肉塊出現“小白泡”爲止。這樣的肉餡煮熟後特別香嫩,有火腿風味。如果按直絲紋切割,再用醬油一浸,肉不易煮酥,吃起來還有點醬油味。
2、淘米:糯米是包軋糉子的主料,不僅講究米質好,而且淘米時有訣竅。就是淘得快,洗得淨,最後用清水一衝,不再用手去攪拌。如此,過15分鐘左右,米中積水就可以瀝乾了。因爲淘過的米吸水量少,用醬油拌米時,鹹味就容易吸收進去。
3、燒煮:燒煮時也和一般煮法不同,不是用冷水,而是用開水落鍋,不使糉子裏的味道走失。
做法三:
材料準備:糯米2000克;去皮綠豆700克;鹹蛋黃20個;五花肉500克;糉葉750克(新鮮);水草繩適量;鹽3小匙;花生油2大匙;醬油1大匙;五香粉1小匙;花生油1小匙。
做法:
1、將糯米用清水淘洗幾次後放在大盤中,注入清水,水量沒過糯米,浸泡20分鐘。將浸泡好的糯米撈出瀝乾水份。將瀝乾水份的糯米重新放入盤中,加入3小匙鹽和2大匙花生油拌勻。
2、將五花肉切小塊,加入1小匙鹽、1小匙五香粉,1小匙花生油、1大匙醬油拌勻。將鹹蛋黃對半切開備用,去皮綠豆洗淨備用。買回來的新鮮棕葉用水清洗乾淨,鍋內放水煮開,將棕葉放進鍋內煮5分鐘,煮時須用筷子將棕葉完全壓入水中。棕葉煮好後撈出放冷水中浸泡備用。
3、取兩片棕葉,將光滑的一面向上,兩片棕葉橫向疊放在一起。雙手拿着棕葉的兩頭,從棕葉的中間位置彎成漏斗狀,漏斗底部是封閉的。在漏斗中放入一匙糯米,在糯米上放上適量的綠豆。
4、再綠豆上放上鹹蛋黃和五花肉。再在五花肉上面放滿糯米。將漏斗狀棕葉多餘的部分向前覆蓋住糯米,壓緊,兩側向下包裹“漏斗”頂部,前端縱向重疊。
5、將重疊的部分向一側摺疊並抓緊。用草繩將糉子紮緊。糉子擺放在高壓鍋中,注入浸沒糉子的清水。大火燒開,轉中火壓40分鐘,待高壓鍋氣體排淨後即可出鍋。
做法四:
準備材料:糯米500克,綠豆250克,糉心肉250克。
做法:
糉心肉是用新鮮的五花腩豬肉醃製成。醃製時,先把新鮮肥豬肉切成長方形,每塊重3兩左右,用上好米酒、薑末蔥末、精鹽醃漬一至兩天。傳統的糉心用料是豬肉,隨着生活水平的提高,糉心的用料變得豐富,豬肉(五花腩)、排骨、板栗、雞、豬腳等都是糉心的上乘選料。
糯米洗淨淘沙後,按500克糯米放入精鹽8至10克撈勻調味。糉葉最好選用又寬又大的,先把糉葉放入鍋頭加水煮沸,然後清洗乾淨,方可用來包糉。包糉時,先把糉葉疊好放平,鋪上250克糯米和去皮淘洗乾淨的綠豆及糉心肉。然後再放上250克糯米覆蓋,用糉葉包成長方梯形,再用線繩捆好。
糉子包好後,當天要用大鍋煮7至8個小時。煲糉時,要注意火候,開始時用猛火煮至水沸騰,然後用慢火,保持鍋內的水滾開爲好,在煲的過程中不斷加水,防止燒焦。煲3至4小時後,要翻糉,把鍋底的糉調上來,把上面的糉翻入鍋底。
南方肉糉子的做法和配料3
糉子做法大全
北方四角棕
特點:
北方四角棕在北方地區非常流行,個頭不是很大,爲斜四角形,多以小棗、豆沙做餡,也可以適當放一些果脯蜜餞等。當然也可以蒸完全的白糉,蒸後可以直接蘸食白糖。
包法:
1、取兩篇糉葉,搭在一起疊壓。
2、將糉葉捲成一個圓錐狀。
3、在圓錐狀的筒中裝入糯米。
4、上部的糉葉向下折,直到完全蓋住糯米爲止。
5、隨即用手將葉子的兩側捏下去,之後的糉葉尖端向一側摺疊。
6、用線繩將糉子捆綁結實即可。
三角糉
特點:
三角糉的形狀比較好看而且特別,可以製作成甜、鹹兩種口味,蛋黃、叉燒、蜜棗都是不錯的餡料。
包法:
1、取一片寬大的糉葉,捲成一個圓錐狀。
2、在圓錐的筒中裝入糯米。
3、上部的糉葉向下折,直到完全蓋住開口爲止。
4、順着三角的邊將所有的糉葉都摺好。
5、用線繩將糉子捆綁結實即可。
塔型糉子
特點:寶塔糉子主要是廣東地區的特色糉子,體型龐大,可以說是糉子中的霸王糉,由於可以裝非常多的東西,因此也形成了甜和鹹兩種口味。甜餡主要是豆沙,而鹹餡則是用醃製好的雞肉或者豬肉來做。
包法:
1、取兩片糉葉十字交叉,形成一個窩狀。
2、將糯米填入其中。
3、再取兩片糉葉分別加入左右兩邊,完全把糯米包裹住。
4、再取一片糉葉,將頂部蓋住。
5、之後將兩邊的糉葉,分別向中心折。
6、再將另外兩邊的葉尖向內折,用手捏住將整個塔糉翻過來。
7、8、用線繩將糉子對角纏好。
蜜棗糉子
原料:糯米 葡萄乾 蜜棗
製作方法:
1、 將糉葉400克洗淨,放入鍋中加入清水煮軟,撈起瀝水,備用。02
2、將糯米淘洗乾淨,瀝水,備用。 023、將蜜棗裝入碗內,蒸軟取出,趁熱去核,葡萄乾洗淨,瀝水。
4、取3張糉葉,毛面相對,先放入1/3糯米,加入蜜棗和少許葡萄乾,再放入2/3糯米包成三角形糉子,用繩子紮緊。
5、將包好的糉子放入鍋內,加入清水用旺火煮約2小時,再用小火燜約3上時,即可食用。
綠豆鴨蛋糉
原料:糯米 綠豆 花生米 熟鹹鴨蛋蛋黃
製作方法:
1、將蛋黃切碎與糯米、綠豆、花生拌勻即成餡。
2、取泡過的糉殼葉折成漏斗狀,填入適量餡料,包好後放入鍋內排緊,加入冷水浸沒糉子。
3、煮沸1小時後,改文火煮1小時即可。
陳皮牛肉糉
原料:泡過的糯米 綠豆 花生米 牛肉、陳皮各100克,豬肉末50克,蔥末、薑末、食鹽適量
製作方法:
1、用豬油將蔥末炒黃,依次放入牛肉、陳皮、豬肉末炒半分鐘後,淋上麻油即成餡。
2、包時先填進拌勻的糯米、綠豆,將餡料夾在中間,再按上述方式煮熟。
百果糉子
原料:糯米750克、青梅、菠蘿肉、冬瓜條各25克,西瓜子仁、核桃仁、葡萄乾、紅絲各15克,白砂糖300克。
製作方法:
1、先將青梅、菠蘿肉、冬瓜條各用白糖水煮,瀝乾水分。
2、然後用白糖醃漬24小時,即成餡。
3、包成五角方底糉,煮50分鐘,離火燜4分鐘即成。
健康素糉
原料:三寶米(煮熟)3碗、棉繩1米、蘿蔔乾1/2杯、香菇(中型)6朵、粉葉12片(大)、栗子6粒、水煮花生1/2杯、素蛋黃60g(1粒10g)、素肉鬆30g(1粒5g)
調味料:
1、黑胡椒粉1/8小匙、糖1/8小匙、麻油1/4小匙、醬油1/4小匙。 2、鹽、白胡椒粉、素蠔油各少許。
製作方法:
1、將糉葉以熱水煮8分鐘,洗淨擦乾水分備用。
2、蘿蔔乾泡水10分鐘後切碎並擠幹水分;香菇泡軟切塊;栗子泡水2小時,香菇、栗子蒸熟(約15~20分鐘)。
3、先將碎蘿蔔乾、香菇丁及調味料(1)炒香備用。
4、煮好的三寶米加入調味料(2)拌勻。
5、糉葉2片重迭,捲成尖桶狀,放入2大匙做法(4)之三寶米,再放入1小匙碎蘿蔔乾、香菇丁、栗子、素蛋黃、素肉鬆,再放1大匙三寶米,稍壓一下,包成糉狀,用棉繩捆緊。
6、置入蒸籠蒸10分鐘即可。
五豆糉
原料:白糯米360克、紅豆60克、綠豆60克、眉豆60克、花生60克、玉米80克、糉葉24片。
製作方法:
1、將糯米、紅豆、綠豆及花生分別洗淨放在冷水中泡2小時,眉豆洗淨在冷水中泡1小時。
2、瀝乾水分,拌勻糯米、紅豆、綠豆、花生、眉豆及玉米,加糖調味。
3、糉葉洗乾淨,在熱水中泡2小時後,擦乾。
4、取出2片糉葉,交叉疊起折成三角頂部,加入適量糯米,將頭尾摺好。兩邊再包裹上另2片糉葉,摺好後用細繩包紮,即成五豆糉。
5、上籠蒸20分鐘即可食用。
嘉興肉糉
主料:糯米1000克,豬腿肉600克
調料:醬油50克,白砂糖27克,鹽25克,白酒5克,味精1克
製作方法:
1、選用7~10釐米寬的伏天糉葉,放在開水鍋內煮3~5分鐘,使其回軟,撈起用清水洗淨,瀝乾。
2、糯米放入淘籮,用清水淘淨,連籮靜置約15分鐘,瀝乾水,將米倒入木盆內,加入糖20克、鹽15克及醬油50克拌勻;
3、將豬腿肉去皮,按橫纖維分別肥瘦切成長方小塊(每塊約重20克),放入大盆,加糖7克、鹽10克及味精、白酒,反覆搓擦,使用料滲入肉內,直至泛出白沫時止;。
4、左手拿糉葉2張,毛面朝下,寬度1/5相疊,右手另拿1張糉葉,光面朝上,約1/3相疊接在左手糉葉的尾部將糉葉接長,在總長的2/5處折轉,兩邊相疊約3釐米成漏斗狀; 。
5、左手託握糉葉,右手放入糯米40克,肉3小塊(二瘦一肥)按瘦、肥、瘦順序橫放米上,再蓋上糯米60克,鋪平,將長出部分的糉葉折轉,蓋住米,包成囚角矮壯長方枕頭形,用繩繞折至八成緊即可,照此法逐一包好、
6、鍋中放水燒沸,然後將包好的糉子下鍋,水面要高出糉子約3~5釐米,用竹架和石塊放在糉上壓實,用旺火煮2小時,再用小火煮1小時即熟。
嘉興糉子的製作要訣:
1、 所用的主、配料調料可制10只鮮肉糉; 02
2、 需用糉葉(竹箬)30張,約100克,扎繩10根; 02
3、 糉葉最好選用安徽產的伏天竹箬,用前一定要用沸水煮至回軟洗淨,否則不易包裹,易斷裂; 02
4、 豬肉要肥瘦分開,加調料反覆拌擦使其入味; 02
5、 包糉子要注意四周平衡,兩端大小相似,扎繩不能扎死,不能打結,以八成緊爲宜;
6、 煮糉時水一定要浸沒糉子,使受熱均勻,旺火煮時要加幾次沸水,撇去浮油。保持水量,防止煮出夾生糉。停火後,糉子即可起鍋,不要久燜。