1、正常玉米籽粒多爲黃白色，顆粒飽滿，無損害、無蟲咬、蟲蛀和發黴變質現象。發黴玉米可見胚部有黃色或綠色、黑色的菌絲，質地疏鬆，有黴味。
2、發黴後的玉米皮特別容易分離。
3、觀察胚芽，玉米胚芽內部有較大的黑色或深灰色區域爲發黴的玉米，在底部有一小點黑色爲優質的玉米。
4、在口感上，好玉米越吃越甜，黴玉米放在口中咀嚼味道很苦。
5、在飽滿度上，黴玉米比重低，籽粒不飽滿，取一把放在水中有漂浮的顆粒。另外，還要警惕不法商販用油拋光已經發黴的玉米並進行烘乾的處理，還有一些不法分子將已經發芽的玉米用除草劑噴灑，再進行烘乾銷售。
6、玉米粒發黑的，是長時間高溼高溫造成的；胚芽外皮有綠的，是脫粒早，來不及曬造成的；胚芽皮內發綠或發黑的，是悶時間過長的原因。
如何避免玉米發黴
黴菌生長有四個條件，分別是必須與空氣接觸，真空條件下不會生長，需要一個相應溼度和溫度的環境中才能生長。黴菌和人一樣，需要食物，澱粉、蛋白質、油脂、纖維等都是黴菌的營養源。黴菌無處不在，空氣中、灰塵中、土壤中、汗液裏均有，黴菌還特容易停留在一些凹凸不平的表面。綜合以上述情況，大家可以在溼度和溫度方面去控制玉米發黴，其他方法成本比較高。
爲了讓大家在任何時候都能吃到自己想要吃的食物，不受到食物成熟時間的限制。工作在餐飲行業的人們一直在想盡各種辦法來延長食物的保存時間，而且還盡力不影響食物的口感和品質。目前已經有不少的食物打破了時間的束縛能夠得到長久的保鮮。
