五花肉如何做到肥而不膩

五花肉如何做到肥而不膩，紅燒肉是中國的傳統特色菜餚，不僅是絕大多數中國人百吃不厭的美味菜餚，更是代表着幾千年華夏飲食和烹飪技藝的沉澱。紅燒肉色澤紅潤，肉質酥爛、軟糯，肥而不膩，那麼五花肉如何做到肥而不膩?

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1.首先肉塊不要切得太小，不然經過煎煮，最後就會縮成小小一團，用筷子夾都不好夾。

切成自己喜歡的大小，儘量偏大一點，然後添加配料攪拌均勻，醃製15分鐘。醃製好後，入開水中汆五分鐘，撈出空幹水分。醬油最好用紅燒專用醬油或者老抽，生抽顏色淡味道閒，不適合做紅燒肉，做出來的色澤也大打折扣。可以加入紅椒、辣椒、蒜苗、生薑、茴香、八角慢慢燉。起鍋之前加入香菜能更好地調節一下肥膩地口感。

2.做紅燒肉時可放糖，糖的多少直接決定了紅燒肉最後的口感。

炒糖的時候火不宜大，太大容易炒糊掉，糖融化至褐色時便可放入肉。想要保證五花肉酥爛，那麼在燒之前就不要加鹽，可以加一點山楂幹，這樣就能肉煮出來酥爛。

3.往肉里加水的.時候最好一次加到位，最好完全淹沒肉，不能燒乾了再補加，那樣會影響到肉最終的口感。

如果燒到最後水已經幹了，而肉不是很熟的情況下，那麼要加水的話一定是加開水，不能加入涼水。

總結一下，想要把五花肉做的肥而不膩，需要掌握一定的小技巧，薑片是必不可少的重要輔料，不僅去除腥味兒，而且吃起來的口味會提高一個層次，除此之外，炒糖之前應當用文火反覆爆鍋五花肉，使肉裏邊的植物油脂儘量炒出去，鍋裏煎出來的油可盛入容器。如果是清燉的話，一定需要添加一點食用醋或白醋，這樣也有利於吃起來肥實而不膩口。

五花肉如何做到肥而不膩2

【紅燒肉入口即化的做法】

---【選料】---

【主料】新鮮的五花肉

【輔料】蔥、姜、蒜、香料、幹辣椒

【調料】鹽、味精、料酒、老抽、冰糖

---【開始烹飪】---

①【五花肉焯水】將買來的五花肉洗淨切塊，放入鍋中沸水焯水，把焯好水的五花肉洗淨瀝乾水份放置一旁備用，肉體盛出備用。

要想五花肉吃起來入口即化，就一定要有焯水的步驟，而且要用沸水入鍋，經此步驟後五花肉即可去腥解膩。

②【配料加工】將配料清洗乾淨，蔥切斷、薑切片、蒜拍鬆。

俗話說“不打沒有準備的仗”，配料的加工需要認真仔細，對菜餚成菜的`效果會產生較大影響。

③【煸炒五花肉】把鍋燒熱，下入備用五花肉，小火煸炒至五花肉出油。下蔥、姜、蒜、香料、幹辣椒及料酒，繼續煸炒至肉色微黃盛出備用。

這是菜餚除異增香的一個關鍵步驟。

④【上色】鍋中留底油放入冰糖，小火熬至起沫成棕紅色，倒入煸炒的五花肉翻炒均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色，再加入老抽繼續翻炒。

用中火加熱，將肉不斷翻炒，使調味汁的顏色掛到肉上。

⑤【燜制，收汁起鍋】加入備用的肉湯直至沒過肉，蓋上鍋蓋開火煮沸，在將肉和湯轉至砂鍋內，調小火燉40分鐘，燒至肉熟爛、把湯汁收濃即可。

進行該步驟時，應旺火燒開湯汁，中小火燜燒至熟，最後旺火收汁。轉入砂鍋燜制能讓肉在高壓之下燉得更綿更爛。

⑥【裝盤點綴】出鍋裝盤時可以撒上蔥花進行點綴，更提升菜的色澤讓人食指大動。

五花肉如何做到肥而不膩3

【紅燒肉製作之小貼士】

①挑選的五花肉也是有講究的，即肉皮不能發乾、不能有毛，瘦肉顏色淺紅，肥肉顏色白色，沒有異味，肉結實有彈性且不粘手，這樣的五花肉爲新鮮的。

②上色時不能立即加水，應有一個收汁上色的過程。

③上色最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮，而且口感也更好。

④炒糖色要用中火炒，因爲用小火太慢，用大火容易失敗。

⑤加湯水時動作要輕，從鍋壁慢慢加入，不能澆到肉上，以免將上的色沖洗掉。

⑥收汁一定要視情況而定，並非越大火越好，湯汁多可以大些，湯汁少則小些。

【紅燒肉製作之答疑解惑】

問題一：爲什麼焯水要用沸水？

答：因爲加熱過程中，由於受熱緩慢，會導致肉表面蛋白質變性緩慢，外層保護膜形成緩慢，致使柔中的風味營養物質隨着溫度升高而逐漸流失。

問題二：爲什麼要對五花肉先進行煸炒？

答：第一、對五花肉進行煸炒可以將肉煸出油，減少肉的油膩感；第二、利用酯化作用爲什麼菜餚增香。酯化作用即脂肪在加熱後分解出脂肪酸和甘油，脂肪酸能與料酒化合成芳香味的脂類，這就叫酯化作用。

問題三：爲什麼我的五花肉收完汁後碗底是油？

答：原因就是在煮紅燒肉的時候加入的水太少蒸發的太快，肉沒有達到酥爛的時候水就幹了，讓油跑了出來，解決的方法就是在煮紅燒肉的時候一定要一次加入沒過肉塊的溫水，小火慢燉到肉酥爛，然後開大火收幹，就不會這種問題了。

問題四：吃紅燒肉會不會不健康，容易肥胖和三高？

答：自然不會，因爲經過長時間小火的燜燒，肥肉中對人體有害的`飽和脂肪酸和膽固醇減少，對人體有益的不飽和脂肪酸增加，所以對紅燒肉退避三舍的小夥伴也不用擔心。當然也不能天天吃哦。

問題五：爲什麼按我的做法可以做到入口即化？

答：要做到入口即化需要注意其中的幾個步驟，第一、焯水，沸水下鍋焯水，即可以阻止營養物質流失，又可以清楚腥味，也可以縮短後續的燉煮時間；第二、燜制收汁要注意火候的控制，嚴格按照旺火燒開湯汁，中小火燜燒至熟，最後旺火收汁的步驟；

第三湯汁燒開後轉移肉和湯至砂鍋，用砂鍋慢燉，砂鍋在慢燉過程中形成的高壓高溫可以讓五花肉變得更加軟糯，即達到入口即化的效果。