你知道蔬菜的營養價值有什麼嗎？大家應該都知道，蔬菜富含營養物質，對人體非常有益，所以多吃蔬菜是有益身體健康的。但是很少人知道蔬菜的營養價值具體有什麼，下面是小編收集的蔬菜的營養價值介紹，希望能幫助到有需要的朋友。
蔬菜的營養價值1
1.碳水化合物
蔬菜中所含的碳水化合物包括澱粉、糖、纖維素和果膠。根莖類蔬菜中含有比較多的澱粉，例如土豆、山藥、藕、紅薯等，碳水化合物的含量可達到10%~25%，而一般蔬菜中澱粉的含量只有2%~3%；一些有甜味的蔬菜含有少量的糖，例如胡蘿蔔、番茄等。
蔬菜是人體膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠）的重要來源。葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素與半纖維素，南瓜、胡蘿蔔、番茄等則含有一定量的果膠。
2.無機鹽與微量元素
蔬菜中含有一定量的無機鹽和微量元素，特別是鈉、鉀、鈣、鎂、磷等，不但可以補充人體的需要，對機體的.酸鹼平衡也起着重要作用。其中含鈣比較多的蔬菜主要有豇豆、菠菜、油菜、小白菜、雪裏蕻、莧菜、芫荽、馬鈴薯、薺菜、芹菜、韭菜、嫩豌豆等；含鈉比較多的蔬菜主要有芹菜、馬蘭頭、榨菜、茼蒿等；含鉀比較多的蔬菜主要有鮮豆類蔬菜、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等。
蔬菜中還含有一定量的微量元素，主要有鐵、銅、鋅、碘、鉬等。其中含鐵量比較高的蔬菜主要有薺菜、芹菜、芫荽、荸薺、小白菜等綠葉蔬菜；含銅比較多的蔬菜有芋頭、菠菜、茄子、茴香、薺菜、蔥、大白菜等；含鋅相對比較多的蔬菜有大白菜、蘿蔔、茄子、南瓜、馬鈴薯等。
值得注意的是，由於大多數蔬菜中含有很高的草酸及膳食纖維，影響了無機鹽和微量元素的消化吸收，營養價值不高。草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、空心菜、莧菜、茭白、鮮竹筍、洋蔥等。
3.維生素
蔬菜中含有豐富的維生素，其中最重要的是維生素C、胡蘿蔔素等。維生素A和維生素D在蔬菜中的含量不高。
維生素C主要分佈在代謝旺盛的葉、花、莖等組織器官中，與葉綠素的分佈相平行，即綠色越深其維生素C的含量越豐富。青椒（青椒維生素C含量爲144mg/100g，柿子椒爲72mg/100g）、菜花（61mg/100g）以及葉菜類如雪裏蕻（52mg/100g）、油菜（36mg/100g）等含量較高。與葉菜類相比，大多數瓜茄類（如黃瓜、番茄）和根莖類蔬菜中的維生素C含量並不高，但由於它們可以生食，不會因烹飪過程而破壞維生素C，因而其利用率比較高。
胡蘿蔔素與蔬菜中其他色素共存，凡綠色、紅色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡蘿蔔素，深色的葉菜類中胡蘿蔔素的含量尤其高，如韭菜、油菜、芹菜葉、蘿蔔纓、菠菜、莧菜、萵筍葉等，每100g蔬菜中含量可高達2mg以上，其他含量較高的蔬菜有胡蘿蔔、南瓜、金針菜等。
蔬菜中含有黃酮類物質，其中生物類黃酮屬於類維生素物質，與維生素C有相類似的作用，並具有抗氧化作用，能保護蔬菜中的維生素C免受破壞。其在青椒、甘藍、大蒜、洋蔥、番茄中的含量豐富。
4.蛋白質及脂肪
蔬菜中蛋白質的含量很低，約爲1%~3%，蛋白質中賴氨酸、蛋氨酸含量低，其組成不符合人體的需要。大多數蔬菜不含或僅含有微量的脂肪。
5.芳香物質及色素
蔬菜中含有多種芳香物質，其油狀揮發性化合物稱爲精油，主要成分爲醇、酯、醛、酮、烴等，有些芳香物質是以糖或氨基酸狀態存在的，需要經過酶的作用分解成精油（如蒜油）。芳香物質賦予食物香味，能刺激食慾，有利於人體的消化吸收。蔬菜中含有多種色素，例如胡蘿蔔素、葉綠素、花青素、番茄紅素等，使得蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助於烹飪配菜，更有助於增強食慾。由於蔬菜是人類膳食中的重要食物，因此蔬菜的品種選擇適當與否，直接關係到日常膳食中營養素的數量和質量。蔬菜營養分類。甲類蔬菜代表了蔬菜類食物的營養品質，因此葉菜類、野菜類等應在一天的膳食中佔有一定比例，最好能達到蔬菜攝入量的50%.
蔬菜的營養價值2
1.葉菜類蔬菜如白菜、菠菜、韭菜、油菜等，是胡蘿蔔素，維生素B2、維生素C、礦物質和膳食纖維的良好來源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養素含量較豐富，特別是胡蘿蔔素。
2.根莖類蔬菜中的大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯富含硒。
3.瓜茄類蔬菜中的辣椒、苦瓜等，維生素C含量豐富。
4.鮮豆類蔬菜如毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等胡蘿蔔素較高，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。
5.菌藻類蔬菜食物如蘑菇、香菇、銀耳、木耳、海帶、紫菜等。富含豐富蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。
