在現在社會，很多情況下我們都會接觸到制度，制度具有合理性和合法性分配功能。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編整理的學校食堂食堂食品安全管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點採購。
二、採購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。
三、禁止採購下列食品：
(1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
(2)無檢驗合格證明的肉類食品。
(3)超過保質期限及其它不符合食品標籤規定的定型包裝食品。
(4)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
四、採購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程採取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。
五、採購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;採購蔬菜,要向菜農瞭解農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度，寫明採購食品及其原料名稱、時間、地點、數量、人員，並對採購食品及其原料記錄生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。
六、採購食品及其原料等索證必須做到如下要求：
1、採購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衛生許可證》複印件。
2、採購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發票或購物憑證。
3、採購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態等感官性狀檢查，並索取購物發票或購物憑證。
4、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與採購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致。
5、不採購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。
一、有餐具用具專用洗刷設備(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒設備(消毒櫃、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保潔設施(碗櫃、碗櫥)。
二、餐具用具嚴格執行一洗、二衝、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進行;化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進行，並有三聯池(一洗、二消、三衝)。
三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。
四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，並有明顯標識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔櫃內或清潔櫥內。做好防蠅防塵。
五、餐具用具實行專人清洗消毒，並做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求，並專人負責保管。
六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛生。
一、配餐間間使用前進行室內空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。
二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手，消毒配餐間內不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。
三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒後使用，並做好餐具保潔。
四、配餐剩餘尚需使用的熟製品存放於專用冰箱內冷藏，冷藏時間不超過24小時。不加工經營賓客、員工、學生吃剩的食品。
五、配餐結束，及時處理配餐剩餘食品，並做好配餐間的清潔衛生。
1、員工上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，經考試或考覈合格後方可上崗。
2、每年組織員工員工兩次以上衛生知識培訓，進行《食品衛生法》、食品衛生知識和職業道德教育，不斷提高員工素質。
3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內容、對象、授課人員和考試或考覈資料等。
4、每年制定員工學習和培訓計劃，包括經常性教育和有計劃組織培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時間不少於20學時，食堂專職管理員不少於50學時，員工不少於15學時。
5、員工熟悉崗位衛生制度，經常抽查員工的衛生知識知曉情況，並作爲考覈、續聘員工的條件之一。
一、學校必須建立健全以校(園)長爲第一責任人的食品安全責任制度。學校校長是學校食品安全第一責任人。校長必須對學校食品安全負總責，學校應設1-2名專兼職食品衛生監督管理員，具體負責食品衛生監督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處置機制。建立學校食品衛生責任追究制度。
二、學校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規章制度.學校食堂和副食品店必須取得餐飲服務監管部門發放的餐飲服務許可證(包括原食品衛生許可證)，未取得許可證的不得加工、供應食品。加工、供應食品必須遵照食品衛生許可證覈定的範圍。要按照要求建立學校食堂的衛生檔案，檔案應包括個人健康證明、食品原料和有關用品索證資料、食品添加劑和調味品採購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料採購合同等。
三、學校食品從業人員必須有良好的衛生習慣並持證上崗。食品從業人員按有關規定取得健康體檢證明和衛生培訓合格證後方可上崗操作，健康體檢每年1次，並定期接受職業道德教育和衛生知識、食品安全法規培訓，經考覈合格頒證後方可上崗。從業人員操作時應穿戴清潔的工作 服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)。
四、學校食堂和副食品店必須嚴把食品採購進貨關。禁止採購不符合食品安全標準和要求的食品。應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件複印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立採購、進貨臺賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細記錄。有條件的學校可建立蔬菜農藥的檢測及其他食品的相關檢測，嚴把食品原料進入關。
五、學校食堂和副食品店必須建立健全食品驗收貯存制度。食品入庫前必須嚴格驗收，設專人驗收登記、設立臺帳;食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質期。日常性查驗應重點檢查食品是否變質(包括黴變、腐敗)、包裝是否損壞及保質期是否到期等情況，發現存在不符合衛生要求的食品應及時進行處理。食品儲存倉庫要專用，食品貯存必須分類、分架、隔牆、離地存放。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。
一、切配前必須認真檢查食品原料質量，腐敗變質、不鮮或有毒有害原料不切配。
二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用後洗刷乾淨，做到刀不生鏽，砧板不發黴，加工檯面、抹布乾淨。
三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉污染。
四、切配水產品的刀、砧板，刮洗乾淨後再切配其他食品。
五、工作結束後，地面、檯面沖洗乾淨，廢棄物及時清除，做好切配場所的清潔衛生。
1、在食堂管理員領導下進行工作。協助食堂管理員負責學校倉儲食物保管，做到離開庫房及時關門上鎖。
2、對採購回來的食品嚴格把關、做好食品的入庫驗收、登記工作。每日對入庫食品進行登記造冊，做到勤進快銷，並建好三級管理臺賬（採購、供貨商、領料人簽名）。臺帳中應有食品採購日期、數量、單價、生產廠家、保質期、出廠日期、供貨人、以及供應商的衛生許可證、身份證號、採購合同及檢疫證等。
3、規範食品添加劑管理，認真執行衛生部門精神，建好臺賬，嚴格把關，做好“五專”管理要求。
4、認真學習食品保管與食品衛生知識，能夠辨識腐敗變質、失效、過期等僞劣食品，懂得學生營養配餐知識。
5、入庫食品做到分類、分架、隔牆、離地、標示存放；上報計劃要少報勤報，做到食品先進、先出；定期檢查、及時處理變質或過期食品。
6、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有標誌，生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。
7、講究個人衛生，不用手接觸直接入口食品，熟食入庫及時加蓋。
8、搞好室內外清潔衛生，做到溼式清掃，每日保潔，保持室內食品堆放整齊。
9、嚴格監督工作人員及非工作人員在庫房及各操作間、餐廳內抽菸。（禁止非工作人員進入庫房）。
10、加強食堂防盜防毒管理，出入庫房及下班時要及時上鎖，不能將鑰匙隨便交他人保管，保障師生安全、健康。
一、嚴格執行《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，學校食堂必須取得衛生許可證後方可經營。
二、食品從業人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證後方可上崗，上崗時必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
三、建立食品原料進貨查驗制度，禁止採購無衛生許可證、無健康證商販提供的食品；無商品標籤或超過保存期限等“三無”的食品；未經有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類製品；腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛生要求的食品。
四、食品要分類存放，擺放整齊，做到先進先出，防止超期變質。
五、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰櫃、用具、容器應有生熟標記，不得使用塑料容器盛放熟食品。
六、食品的營養要搭配合理，符合學生生長髮育的需求。
七、廚師操作前要對食品、半成品的質量嚴格檢查，對不符合燒煮、烹調要求的食品不準進行烹調加工。燒煮時，應將食品上下翻動，使食品各部位都能受熱，防止食物中毒事故的發生。
八、公共餐具必須經過嚴格的清洗消毒後方可使用。
九、學校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣時期、品名、餐次、留樣人後存入冰箱內，並作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時,保存期內未發現食物中毒事件即可倒掉；留樣食品盒應單獨存放，不得與其它無關食品混放。
十、工具容器設備要洗淨，廚具要擺放整齊。及時沖洗、清掃工作場所，保持環境衛生。
十一、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設施，定期開展除害活動。
十二、嚴禁學生在校門口購買過期變質及三無食品。
學校食堂從業人員食品安全知識培訓制度
1、食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關法律、法規學習，掌握與食品安全有關的法律、法規和衛生常識，並能對本單位的食品從業人員進行安全知識教育和培訓;
2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。
3、每年組織一次從業人員食品安全知識培訓，每年培訓不少於40學時，並進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。
學校食堂食品留樣制度
1、食堂爲師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。
2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內。
3、留樣食品冷卻後，必須用保鮮合密封好(或蓋上)，並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。
4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便於檢查。
5、留樣食品必須保留48小時，時間到滿後方可倒掉。
學校食堂食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑要做到“五專”管理，即專店採購、專櫃存放、專人負責、專用稱量工具、專用採購使用臺帳;
2、食堂不得采購、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽;
3、採購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，並索取產品檢驗合格證和使用說明書，對產品標籤沒有可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用範圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買;
4、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標籤和說明書，標籤模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用;使用食品添加劑必須按規定稱量，做好使用記錄。
學校食堂庫房管理制度
1、食堂庫房必須專人負責，爲保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫;
2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離牆20cm，離棚65cm放置;
3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄;
4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放;
5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好;
6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效;
7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作;
8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。
學校食堂烹調加工管理制度
1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證;
2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用的容器、用具必須洗淨、消毒;
4、食品加工前應檢查是否有感官異常;
5、進入烹調間的食品必須洗淨，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面;
6、炸制食品的食用油不得反覆使用二次以上;
7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;
8、廢棄物應置於污物桶內並將污物桶加蓋;
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;
10、個人物品不得帶入烹調間;
11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。
學校食堂原料採購索證制度
1、食堂原料採購必須有專人負責，並掌握食品安全知識和採購常識;
2、定點採購食品及食品原料，採購定型包裝食品時要索取食品的生產許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，採購肉、禽類食品要索取檢疫證明，採購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;
3、建立索證檔案，索取的證明要分類並按時間順序存檔管理;
4、每次採購食物均要向貨主索要收據，並保存收據至食品進食後無異常;
5、食品原料採購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，並佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。
學校食堂餐用具清洗消毒制度
1、餐具必須按着一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具;
2、確認餐具已洗淨後，將待消毒的餐具置於餐具消毒設施中消毒;
3、將消毒後的餐具置於餐具保潔櫃中待用;
4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔櫃中已消毒的餐具，否則不得使用;
5、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷後置於指定的消毒器內進行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);
6、未經清洗消毒的容器用具不得使用。
學校食堂餐廳衛生管理制度
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時間、定質量劃清分工包乾負責制度，並定期檢查;
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”;
3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);
4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內不得吸菸;
5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，並用流水洗手後上崗;
6、餐廳服務人員出外辦事，入廁前必須脫下工作服、帽等，回來後用流水洗手;
7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。
學校食堂配餐衛生管理制度
1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓證上崗;
2、每天配餐前後必須將紫外線燈開啓30分鐘，對配餐間進行空氣消毒;
3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具和操作檯必須洗淨、消毒;
4、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;
5、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經常洗手;
6、操作完畢後關閉門窗。
學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度
一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。
二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。
三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾(菜葉、根鬚、動物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環衛工人轉運處置;泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業或養殖戶回收。
四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，註明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。
五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，並接受監督檢查。
六、學校食品安全管理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，並給予相關人員一定的處罰。
學校食物中毒或其他食源性疾患突發事件應急預案制度
一、學校要對全體師生進行食品安全的防範自我保護及救助方法的宣傳、教育。
二、食堂一旦發現食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，並立即向學校食品安全工作領導小組和學校食品安全突發事故工作領導小組彙報，協助學校爭取急救措施和補救辦法。
三、學生一旦發現食物中毒現象，應立即報告班主任或課任教師和醫務室或食堂，班主任或課任教師和醫務室或食堂應立即報告學校食品安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛生防疫機構報告。
四、按病人的情況立即送有關醫院治療，協助衛生醫療機構救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。
六、配合食品藥品監管部門進行調查，按要求如實提供有關材料和樣品。
一、製售涼葷涼菜有明顯標誌的留樣專用冰箱，留樣冰箱實行專人負責。
二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當餐經營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數量、留樣人等。
三、有專人負責涼菜留樣，用已消毒過的用具取樣，每種涼菜取樣不少於250g樣品，放入消毒過容器內蓋好或用食品級包裝袋密封后置於專用冰箱內冷藏。
四、涼菜留樣冷藏保存24小時以上，以備查驗。
一、明確食堂工作人員的衛生職責，每天做好食堂內外環境保潔工作。
二、有專人負責餐廳、環境衛生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。
三、採取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。
四、餐廳地面、牆壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。
五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，牆壁、天花板清潔工、無黴斑。
六、每餐餐具清理結束後，全體食堂工作人員要將食堂工作區域(含餐廳的地面、檯面、和桌椅)打掃清理沖洗乾淨，不留一點殘渣，做到清潔衛生，防止蚊蟲等孳生。
七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，並有明顯標識，垃圾、廢棄物及時清除。
八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定及時處理。
九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衛生，並將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。
一、指定經培訓合格的專兼職人員負責食品、食品添加劑及食品相關茶品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄。專兼職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律只是、餐飲服務食品安全基本只是以及食品感官鑑別常識。
二、採購食品、食品添加劑及食品相關產品應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購並應當索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點採購的與供應商簽訂包括食品安全內容的採購供應合同。
三、從生產加工單位或生產基地直接採購時應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件複印件留存蓋有有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經營單位商場、超市、批發零售市場等少量或臨時採購時應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等複印件留存加蓋有供貨公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經營單位商場、超市、批發零售市場等少量或臨時採購時應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場採購的應當索取並留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章或簽字的購物憑證從個體工商戶採購的應當查驗並留存供應者蓋章或簽字的許可證、營業執照或複印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經營單位商場、超市、批發零售市場等和農貿市場採購畜禽肉類的應當查驗動物產品檢疫合格證明原件從屠宰企業直接採購的應當索取並留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業執照複印件和動物產品檢疫合格證明原件。
八、採購乳製品的應當查驗索取並留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業執照、產品合格證明文件複印件。
九、食品、食品添加劑及食品相關產品採購入庫前餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定與購物憑證是否相符並建立採購記錄。採購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯繫方式、進貨日期等。
十、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄不得塗改、僞造其保存期限不得少於2年。
第一條 爲加強學校食堂食品安全管理，有效控制學校食物中毒及其它食源性疾患的發生，保障師生員工身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，結合學校實際，制定本辦法。
第二條 學校校長爲學校食堂食品安全管理工作第一責任人。校領導應把食品安全工作列入學校重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品安全工作，建立健全各級管理責任制和責任追究制。主管校領導對食品藥品監管部門或教育行政部門提出的整改意見，必須及時責成相關部門進行全面整改。
第三條 後勤部門在主管校領導的領導下，全面負責全校食堂食品安全管理工作。學校設立專、兼職食品安全監督管理人員，具體負責監督檢查學校食品安全，以及相關政策、措施及制度的落實，履行監督檢查的職能。
第四條 學校保衛部門應對食堂等易發生食品安全事故的場所加強安全保衛工作，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴防投毒事件的發生，確保學生用餐安全。
第五條 學校以多種形式對學生進行宣傳教育，教育學生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強學生食品安全意識和自我保護能力。
第六條 學校食堂應取得餐飲服務許可證方可營業：校內飲食從業人員必須經過培訓，體檢合格後方能持證上崗。學校要定期對相關人員進行食品安全法律知識的培訓。
第七條 發生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領導應立即到現場進行指揮，組織搶救，防止事態擴大，並及時向食品藥品監管部門和教育行政部門報告，積極配合有關部門進行調查、處理。
第八條 對於飲食工作各級責任人員違反規定，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關規定追究相關人員的法律責任。
第九條 對下列人員有下列情形之一的，追究其相關責任：
(一)有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：
1．食堂發生嚴重食物中毒事故並造成人員傷亡；
2．未建立食品安全負責制或未設立專職或兼職食品安全管理人員；
3．未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落實；
4．食堂未取得餐飲服務許可證而從事經營活動。
(二)有下列情形之一者，追究食堂負責人及監督員的責任：
1．未按照學校食品安全管理制度對食堂食品安全進行檢查，或檢查次數、糾正力度達不到要求而出現問題的；
2．對食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴重後果的；
3．不主動配合上級食品藥品監管主管部門檢查，有失職行爲的；
4．未及時傳達上級食品藥品監管主管部門的有關政策及工作要求，造成不良影響的；
5．對員工未進行食品衛生安全知識培訓、考覈的。
（三）有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：
1．不主動配合飲食中心及業務部對食堂食品安全進行管理與檢查、自查的；
2．在食堂食品安全管理過程中發現食堂有違反規定的行爲而不予以及時糾正、制止的;
3．不及時傳達上級有關食品安全政策和相關規定，造成工作出現失誤的；
4．食堂發生食品安全問題不及時上報上級主管領導的；
5．食堂發生食品安全問題未採取措施，或措施不力造成嚴重後果的；
6．食堂發生食物中毒事故並造成嚴重後果的。
(四)有下列情形之一者，追究物供部負責人及配送員的責任：
1．不按食品藥品監管部門要求對供貨方進行索證的：或採購無有效許可證的食物：
2．把積壓食品和過期食品、三無食品推銷給食堂的：
3．把腐爛變質、不合格產品搭配給食堂的。
(五)有下列情形之一者，追究食堂承包商的責任：
1．餐飲服務許可證不及時更換的；
2．員工上崗不持有效健康證的；
3．食堂發生重大食品安全事故不及時上報主管部門的；
4．未對員工進行食品安全知識培訓、測驗、考覈的；
5．不按照食品衛生法及衛生“五四”要求進行驗收、加工、生產、銷售的；
6．用不正當手段私自購買食品的；
7．食堂發生食物中毒事故並造成重大影響的。
(六)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責任：
1．對食品驗收不把關造成不良後果的；
2．對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質的；
3．讓食堂使用過期、變質的不合格食品的。
(七)有下列情形之一者，追究食堂廚師、服務員的責任：
1．使用、加工、出售腐爛、變質、過期的食品：
2．發現食品原料有問題不上報經理或主管部門，造成不良後果的；
3．食堂發生食物中毒事故並造成嚴重後果的：
4．未辦理健康證上崗的。
第十條責任及處分
(一)處分原則
1．由於工作不負責任、經營不符合食品安全標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給學校和就餐者造成一定的損害或不良後果的，給予直接責任人記大過及其以下處分，並責令該飲食部門停止生產、經營，銷燬導致食物中毒或其他食源性疾患的食品。
2．工作嚴重不負責任、經營不符合食品安全標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害，給學校和就餐者造成嚴重損害或嚴重不良後果的，給予直接責任人撤職及其以上處分。生產經營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構成犯罪的，報司法部門依法追究其刑事責任。
3．未取得餐飲服務許可證或者僞造餐飲服務許可證和未取得健康證明而從事食品生產經營的，食品生產經營過程不符合食品安全要求的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產經營人員，不按規定調離、拒不改正或者有其他嚴重情節的，分別給予警告、取締其在校內的一切經營活動。
(二)處分種類
學校在編人員違反本辦法的應分別給予警告、記過、記大過、撤職、開除留用察看、開除等處分：造成嚴重食物中毒事故構成犯罪的，移送司法機關處理。
學校食堂外聘的單位和個人，造成食物中毒事故的，依照有關規定，承擔相應的民事責任；構成犯罪的，移送司法機關處理。
第十一條 責任追究程序
一旦發生食品安全事故，由學校組織相關負責人進行調查並寫出事故調查報告，提出初步處理意見，報總務處、校長室等有關部門依據相關規定追究有關責任人的責任。
第十二條 本辦法由總務處負責解釋。
一、食堂從業人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛生知識培訓合格證上崗。
二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統一保管，並隨時接受衛生監督執法部門對從業人員的健康抽查。
三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、發現員工咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚溼疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛生的病症時，應立即調離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病症或者治癒後方可重新上崗。
五、檢查從業人員的穿戴是否規範：工作衣、帽，並把頭髮置於帽內。
六、檢查從業人員個人衛生：指甲(不留長、不塗指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。
一、加工經營場所內環境(包括地面、排水溝、牆壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀況(符合場所、設施、設備及工具的清潔要求等)。
二、廢棄物至少應每天清除1次，清除後的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
三、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害氣體溢出，應防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
四、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標誌的容器內，定期按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定處理。
五、用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用後應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
六、加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。殺滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料爲原則。
從業人員健康管理和培訓制度
一、食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康合格證明後方可參加工作，健康證明有效期一年。
二、食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員健康檔案。
三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、食品安全管理人員每天應對從業人員的身體健康狀況進行詢問或者檢查(晨檢)，有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。
五、認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓，並建立培訓檔案。
六、新參加工作的人員包括臨時工、實習生必須經過培訓、考試合格後方可上崗。
七、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。
食品添加劑使用與管理制度
一、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標準》要求。不符合使用標準的食品添加劑不得使用。
二、購買食品添加劑必須索取生產許可證複印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸監督機構出具的合格證明。
三、食品添加劑要專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存(五專管理)。
四、使用添加劑採用精確計量工具稱量，有使用記錄。
五、食品添加劑貯存專櫃應標識“食品添加劑”字樣並上鎖。
六、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》規定的使用範圍和使用量，不得超範圍超劑量使用。
七、食品添加劑使用單位要主動將使用的添加劑種類報食藥監部門備案。在經營場所醒目處向消費者公示。
餐用具清洗消毒制度
一、清洗、消毒、保潔設施設備的大小和數量滿足加工經營需要。
二、清洗消毒池專用與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開，並有明顯用途標識。
三、用化學消毒的，至少3個專用池，用人工清洗熱力消毒的，至少2個專用水池。
四、採用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物殘渣，用含洗滌劑溶液洗淨餐用具表面，用清水衝去殘留的.洗滌劑;採用洗碗機清洗的，按設備使用說明進行清洗。
五、採用熱力消毒的，消毒時間和溫度應符合要求;採用化學消毒，消毒液濃度和消毒時間應符合要求。
六、消毒後的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
七、使用的洗滌劑、消毒劑有相關許可證明，質量符合要求，存放在專用設施內。
餐廚廢棄物處置管理制度
一、餐廚廢棄物應設專人負責管理。
二、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。
三、餐廚廢棄物應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
四、餐廚廢棄物應交有收運許可資質的單位收運並簽訂收運合同，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。
五、應對每天(次)餐廚廢棄物的收運情況做好記錄。
六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
食品安全管理人員職責
一、負責實施食品、食品添加劑、食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄管理;
二、負責實施場所環境衛生管理;
三、負責實施食品加工製作設施設備清洗消毒管理;
四、負責實施人員健康狀況管理和學習培訓管理;
五、負責實施加工製作食品管理;
六、負責實施食品添加劑貯存、使用管理;
七、負責實施餐廚垃圾處理管理。
食品安全事故(食物中毒)應急處置預案
一、切實加強自身食品安全管理，規範操作經營行爲，定期檢查本單位各項食品安全防範措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患，預防食物中毒事故的發生。
二、發生食物中毒事故後，應立即處置，積極救治患者，防止事故擴大。
三、發生食物中毒事故後，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向渝北區食品藥品監督分局、渝北區衛生局和區教委報告，並按照相關部門要求採取控制措施。
四、應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。
食品原輔材料索證索票查驗記錄制度
一、採購食品、食品添加劑及食品相關產品時應按照《餐飲服務食品採購索證索票管理規定》進行索證索票、進貨查驗、採購記錄。包括鮮(凍)畜禽肉類及製品、水產品、糧食及製品、速凍食品、食用油脂、熟肉製品、調味品、乳及乳製品、酒類、飲料、罐頭、食品添加劑，集中消毒餐飲具等類產品。
二、應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購。長期定點採購應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的經營資質、產品合格證明(動物產品檢驗檢疫合格證明)複印件，索取、留存供貨方蓋章(或簽字)的每筆購物憑證或送貨單。少量或臨時採購時，應當確認其是否有食品流通許可證和營業執照，並 留存每筆購物憑證或送貨單。
三、採購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取並留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照複印件、批次出廠檢驗報告書複印件。
四、不得采購國家明令禁止生產經營的食品。不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢驗檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。
五、採購的食品、食品添加劑及食品相關產品入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，並建立採購記錄。
六、採購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯繫方式、進貨日期等。
七、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理，妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得塗改、僞造，其保存期限不得少於2年。
食品加工操作規程
學校食堂食品加工操作規程應包括對採購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。
一、採購驗收操作規程要求
(一)採購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，並應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。 (二)採購時應索取購貨憑據，並做好採購記錄，便於溯源;向食品生產單位、批發市場等批量採購的，還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
(三)購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。 (四)入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。
二、運輸操作規程要求
運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。
三、貯存操作規程要求
(一)貯存場所、設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷燬。
(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍櫃(庫)應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度(指示)計，並定期校驗，以便於對冷藏、冷凍櫃(庫)內部溫度的監測。
2.在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3.在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍櫃(庫)應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。
四、粗加工與切配操作規程要求
(一)加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前應洗淨，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
(三)易腐爛變質食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。 (五)切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。 (六)已盛裝食品的容器不得直接置於地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用並有明顯標誌。
1.餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法採用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。採用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3.清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
4.採用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5.應設專供存放消毒後餐用具的保潔設施，其結構應密閉並易於清潔。
五、烹調操作規程要求
(一)烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
(二)不得將回收後的食品經烹調加工後再次銷售。
(三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低於70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
(四)加工後的成品應與半成品、原料分開存放。
(五)需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區於90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下後再冷藏，並加貼標籤。
(六)用於烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用後隨即加蓋或苫蓋，並不得與地面或污垢接觸。
(七)菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。
六、備餐及供餐操作規程要求
(一)操作人員進入備餐間前應更換潔淨的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時應戴口罩。
(二)操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。 (三)操作時應避免食品受到污染。
(四)菜餚分派、造型整理的用具應經消毒。
(五)用於菜餚裝飾的原料使用前應洗淨，不得反覆使用。
(六)在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求
(一)餐飲器具使用後應及時洗淨，定位存放，保持清潔。消毒後的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔淨。
(二)餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗淨並消毒。
(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
(四)消毒後餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。
(五)不得重複使用一次性餐飲具。
(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
(七)餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
(八)盛放調味料的容器應定期清洗消毒。
八、留樣管理操作規程要求
(一)學校(含托幼機構)食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣，以便於必要時檢驗。
(二)留樣的採集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱爲專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
(三)留樣食品應包括所以加工製作的食品成品。
(四)留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少於100g。
(五)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標籤，待留樣食品冷卻後，放入專用冷藏箱內，並做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
(六)一旦發生食物中毒或疑是食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。
九、記錄管理操作規程要求
(一)原料採購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題後採取的措施等均應予以記錄。
(二)各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。
(三)各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，並每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員採取措施。 (四)有關記錄至少應保存2年。
十、投訴受理操作規程要求
(一)學校應建立食品安全投訴受理制度，對師學及家長提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，並且留有記錄。
(二)學校食堂接師生投訴感官異常或可疑變質食品時，應及時撤換該食品，並同時告知備餐人員作出相應處理，並對同類食品進行檢查。
