在快速變化和不斷變革的今天，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。一般制度是怎麼制定的呢？下面是小編爲大家整理的幼兒園食堂制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
一、庫房要由專職管理人員負責庫房物質的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。嚴禁採購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。
二、庫房物質實行“先進先出”的原則，並按物質類別決定物質的儲存方式及擺放位置。
三、庫房管理人員每週對庫房內的物質進行檢查，對地面、貨架、門窗、牆壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物質要立即進行處理。
四、入庫食品原料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品距離牆壁、地面10釐米以上，整齊存放，並標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），按照“先進先出”的原則予以發放。
五、庫房內所有的貨架、貨櫃都必須貼上標籤，在標籤上註明品名及規格，並在進出標籤備註欄上註明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。
六、庫房內安裝機械排風設施，保持通風良好，防止受潮而引起庫存物質過早過期黴變。
七、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。
八、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
九、運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。
十、食品添加劑存放在固定場所或櫥櫃並上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門製作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。
十一、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度範圍的要求，冰箱（櫃）宜設外顯式溫度（指示）計，以便於對其內部溫度的監測。
十二、食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標誌。
十三、食品在冰箱（櫃）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時清除。
十四、用於冷藏、冷凍食品的冰箱（櫃），應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求並保持衛生。
一、幼兒園在取得衛生許可證的情況下進行食品加工烹飪工作。
二、建立健全相關的衛生管理制度，配備專門的食品衛生管理人員。
三、根據《食品衛生法》的規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。
四、食品加工場所應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
五、食品加工、貯存的各種防護設施、設備及其運送食品的工具應當定期進行維護，冷藏及保溫設施應定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期檢驗，確保正常運轉和使用。
六、幼兒園採購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定，禁止採購有毒、有害、變質及感官性狀異常的食品，不採購三無產品。
七、食品提供商應具有衛生許可證，同時應向提供商索要食品檢驗合格證、肉類食品檢疫證及豆製品送貨單等有效憑證的複印件。
八、貯存食品的場所、設備應保持清潔、無黴變、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應通風良好，禁止存放有毒、有黴、有害物品。
九、食品應分類、分架、隔牆離地存放。
十、食品操作人員應做到“三白”上崗。
十一、食品原料使用前必須清洗乾淨，水池應根據食品類別分開使用。
十二、原料、半成品、成品、刀、砧板、桶、盆、筐、容器、抹布等有明顯的標誌，做到分開使用，定位存放，用後洗淨。
十三、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，中心溫度不低於70攝氏度。
十四、烹飪後至食用前不得超過2小時，一旦超過應置於高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下
十五、對倉庫中的食品進行定期檢查，不用過期食品。
一、組織衛生檢查：
設定定期與不定期的衛生檢查制度，檢查時隨帶記錄薄（表），對食堂衛生情況作較詳細記錄。
二、檢查內容：
檢查時，看是否嚴格執行食堂衛生制度，主要體現在以下幾個方面：
1.食堂周圍環境衛生區乾淨、無雜物、無死角。
2.食堂周圍的牆壁乾淨，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。’
3.洗碗池清潔，上下水暢通。
4.剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時清理。
5.垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6.原料要新鮮，加工前要揀好、洗淨，嚴禁用腐敗變質、生蟲原料加工，加工的各類食品要燒熟煮透，定型包裝食品、調味品等要有產品檢驗合格證明，標識要齊全。
7.倉庫要清潔、乾燥、通風，保持“四防”，食品要分類存放，並要有容器加蓋。定期盤點，發現過期黴變、生蟲要及時銷燬。
8.操作間保持無蚊、蠅，配有兩刀、兩板、雙盤，堅持生、熟分開，紅、白案分開，防止交叉污染。
9.根據不同的消毒方法配備餐具洗刷消毒設施，並指定專人負責洗刷、消毒，做到一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔。
10.冷藏設備保持清潔衛生，生熟分開，定期清洗。 11.保持個人衛生，正常穿戴清潔的工作衣帽，加工直接入口的飯菜，操作前要洗手，每年要定期檢查健康，發現有傳染病者（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、肺結核、傳染性皮膚病）及時隔離治療。
三、檢查中，發現問題及時糾正，提出整改意見，並將衛生工作與獎金掛鉤。
爲了切實加強學校食品衛生安全，確保學生就餐安全，結合學校實際，特制定領導、教師陪餐制度。
1.學校實行陪餐制，領導和班主任按值班表由值班教師輪流。每天按時到食堂或學生就餐地點陪餐。
2.陪餐領導、教師要及時主動了解學生情況及時反饋學生意見，收集對食堂工作、生活的意見和建議，並及時報告學校以便及時改進。
3.領導、陪餐教師要熟悉每餐的菜譜，併爲學校食堂、企業或託餐家庭獻計獻策，改善學生生活。
4.領導、陪餐教師要以高度負責的態度認真登記，及時填寫當天日誌。
5.領導、陪餐教師確有困難不能陪餐要向告知分管領導，以便調整。
6.領導、陪餐教師當天要檢查食堂是否嚴格執行原料購進驗收登記、物品索證索票、飯菜留樣等管理規定。
7.每次就餐前，陪餐人員必須提前30分鐘進入食堂或學生就餐地點，首先檢查食品衛生，然後檢查飯菜質量，檢查時採取一看，二聞，三嘗的工作流程，所嘗飯菜必須與學生飯菜完全一樣，確定無任何問題才向學生出售，同時做好記錄，若有不良反應，迅速上報學校，同時阻止他人不得食用，不得將食品帶出食堂或就餐地點。
8.陪餐人員檢查、食用10分鐘後無不良反應，應在登記表中認真填寫情況記載，並簽好姓名和時間。若有不適情況反應，迅速上報學校主管領導或校長，同時抽食堂工作人員，迅速阻止其他人不得食用。
9.未經學校安排其他人員不得進入食堂或學生就餐地點陪餐。
庫房管理制度
1.主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2.倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風設備通風，保持乾燥。
3.做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。.腐爛變質、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。
4.做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。
5.食品按類別、品種分架，隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止黴變。
6.肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識並有溫度顯示裝置。肉類、水產品分櫃存放，生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。
7.冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不超過1cm)、氣足。
8.經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。
9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽菸。
粗加工管理制度
1.分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，並要有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產類、蔬菜的操作檯、用具和容器、要分開使用，並要有明顯標誌。盛裝海水產品的容器要專用。
3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗乾淨，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工區或池進行。肉類清洗後無血、毛、污，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟。
6.做到刀不鏽、板不黴、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗乾淨，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗乾淨。
7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8.不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低於70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工後的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。
3.烹調後至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟製品應當在放涼後再冷藏。
4.隔餐隔夜熟製品必須經充分再熱後方可食用。
5.竈臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7.剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放;竈上、竈下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
麪食製作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如果發生蟲、黴變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的'要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然後沖洗乾淨。
3.各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用，用後及時清洗，定位存放，菜板、菜墩洗淨後立放。
4.糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。
5.按規定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後要及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾乾備用。
7.加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗後定位存放。
從業人員健康檢查制度
1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。
2.食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，並對從業人員健康狀況進行日常監督管理。
一、預算制度
1.每年12月份,幼兒園制訂出第二年財務開支預算，每學期開學再視其收入，具體修訂預算表。
2.除常規開支以外的大額經費開支，應寫書面報告交教育局及縣採購中心審批，同意後，才能納入預算內開支。
3.每年的開支，不得超出當年的收入。
4.不得私自開支經費。
二、統一審批制度
1.實行園長“一隻筆”審批制度，先由經辦人簽字再由總務處主任審覈簽字，最後由園長簽字報銷。
2.對不合理的開支和未經審批的開支，會計不得付款不能入賬，並及時向園領導反映。職工不得無理糾纏會計。
三、各類費用報銷制度
1.食堂用品添置費的管理。
食堂內確需添置炊具或其他用具，經夥管委會研究，需經分管領導擬出報告，經園長辦公研究同意並決定其總金額方能開支。先斬後奏者不予以報銷。
2.食堂原材料的採購費用。
採購人員到規定的地點採購食品原材料，經質檢員驗收合格後方能入庫，每天對原材料價格進行公示，接受羣衆監督，然後到會計那裏報銷。
3.培訓及差旅費的管理
食堂人員參加培訓學習費用按教代會制度執行
4.辦公用品費用的管理。
食堂辦公用品一律由總務處統一購買。不得私自購置，否則不予以報銷，購買的物品一律到物品保管處造冊，再由食堂人員領走。
四、財務公開制度
由各班班主任每月預收幼兒伙食費，上交報賬員處管理，伙房班長每天根據需要支取採購需要的費用，月底根據實際開支與家長結算幼兒伙食費，多退少補，並向家長公佈，由家長簽字領取退回費用，學期末發放伙食費收支清單，公開收支情況，增強幼兒園食堂財務開支的透明度。
爲確保幼兒園食堂食品安全，進一步提高食堂飯菜質量和服務水平，保障師幼在食堂的飲食安全，結合本園實際，特制定本制度。
1、幼兒園食堂必須建立領導或教師輪流陪同幼兒就餐制度。
2、幼兒園食堂每餐必須指定一名以上食堂管理、從業人員以外的領導或教師進行陪餐，確保當餐所提供的每一種飯菜都有領導或教師陪餐，並能聽取一定比例就餐幼兒的意見，陪餐登記表交由食堂管理人員存檔備案。
3、陪餐人員應按照安排，隨同幼兒一起就餐，負責對所食用飯菜的外觀、口味、質量等進行認真評價，負責對食堂衛生環境、從業人員工作情況等進行監督，負責徵求就餐幼兒的意見建議，並做好陪餐記錄。
4、陪餐人員對以下情況應當立即指出，並要求食堂管理人員及時整改糾正：
①食堂工作人員未穿戴衣帽，女工作人員留長髮、戴首飾的，以及其他不符合從業人員職業行爲要求的。
②其他應當及時整改糾正以確保食品安全衛生的情況。
5、陪餐人對以下情況應當立即制止，並督促食堂管理人員及時採取相應措施：
①土豆有發青、發芽現象未充分去除的。
②豆漿未充分煮熟燒透的。
③飯菜質量較差，家長反映突出的。
④其他危害幼兒食品安全衛生的情況。
6、陪餐人員就餐後發生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯症狀，排除自身身體原因的，應立即向園長報告，並對當餐同類食品就餐幼兒進行跟蹤觀察。
7、陪餐人員應嚴格履行職責，對不認真記載陪餐記錄、不及時指出整改問題的，給予批評教育。對危害幼兒健康的安全問題不能及
時發現或不及時制止、出現明顯中毒或感染症狀不及時報告，造成惡劣影響的，視情況輕重給予行政處分。
8、陪餐人員因故不能陪餐的，應及時向園長報告，由幼兒園在就餐前指定其他人員陪餐，並做好相關工作。
9、食堂管理人員應認真聽取陪餐人員的意見和建議，對提出的問題及時整改落實。
10、幼兒園園長每週應至少陪餐一次，同時要加強對食堂陪餐情況的檢查，定期通報檢查情況。
幼兒園食堂陪餐制度
爲進一步強化幼兒園食品安全主體責任意識，提升幼兒園食堂食品安全保障能力和服務水平，切實維護廣大師生的飲食安全和生命健康權益特制定以下陪餐制度：
一、幼兒園食堂每餐必須指定1名負責人進行陪餐，並制定陪餐安排表交由食堂管理人員存檔備案。
二、陪餐人員負責對當餐飯菜的外觀、口味、質量等進行評價，負責對食堂環境衛生、從業人員工作情況等進行監督，負責徵求就餐學生的意見建議，並做好陪餐記錄。陪餐記錄包括日期和餐次，飯菜的品種名稱、外觀、口味、質量等的直觀評價，學生反饋意見，發現的問題和整改情況等。陪餐記錄由陪餐人員在當次陪餐後詳細記錄。
三、陪餐人員發現食品安全隱患的應立即指出，並監督食堂管理人員和從業人員及時整改。
四、陪餐人員應嚴格履行職責，對不認真記載陪餐記錄、不及時指出整改問題的，給予批評教育，對危害學生健康的安全問題不能及時發現或不及時制止、出現食物中毒或感染症狀不及時報告，造成惡劣後果的，視情節進行嚴肅的責任追究。
五、陪餐實行成本覈算制和自費制。食堂每月根據食品成本進行覈算後統一收取陪餐人員的陪餐費用。
幼兒園食堂陪餐制度
爲確保幼兒園食堂食品安全，進一步提高食堂飯菜質量和服務水平，保障師幼在食堂的飲食安全，根據上級有關要求，制定本制度。
1、幼兒園食堂必須建立園長陪餐制度。
2、園長應在幼兒進餐之前半小時試餐，後到幼兒就餐。園長試餐時負責對所食用飯菜的外觀、口味、質量等進行認真評價，發現異常及時處理；並對食堂環境衛生、從業人員工作情況等進行監督，負責徵求就餐幼兒的意見建議，並做好陪餐記錄。
3、園長對以下情況應當立即指出，並要求食堂管理人員及時整改糾正：①食堂工作人員未穿戴工衣、工帽，女工作人員戴首飾的，以及其他不符合從業人員職業行爲要求的；
②飯菜口味過淡或過鹹的；
③其他應當及時整改糾正以確保食品安全衛生的情況。
4、園長對以下情況應當立即制止：
①採購有土豆、四季豆、豆芽、冷凍食物或含有添加劑的食品；
②飯菜質量較差，家長反映突出的；
③其他危害幼兒食品安全衛生的情況。
5、園長就餐後發生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯症狀，排除自身身體原因的，應當立即向學校領導報告，並對當餐同類食品就餐幼兒進行跟蹤觀察。
6、園長應嚴格履行職責，對不認真記載陪餐記錄、不及時指出整改問題的，給予批評教育；對危害幼兒健康的安全問題不能及時發現或不及時制止、出現
明顯中毒或感染症狀不及時報告，造成惡劣影響的，將報給上級主管部門進行處理。
7、園長因故不能陪餐的，應及時向學校領導報告，由幼兒園在就餐前指定其他人員陪餐，並做好相關工作。
8、食堂管理人員應認真聽取園長的意見和建議，對提出的問題及時整改落實。
9、學校校長長每週應至少陪餐一次，同時要加強對食堂陪餐情況的檢查，定期通報檢查情況。
爲規範餐飲服務食品用設備、設施管理，保障公衆餐飲安全，依據相關法律、法規及規章，制定本管理制度、
一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染、
二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施、主要設施應易於維修和清潔、
三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件、加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施、
四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示、宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關、
五、食品處理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮溼和污濁空氣、
六、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發黴、食品接觸面原則上不得使用木質材料，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染、
七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作檯、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，並有明顯標識、
八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車、每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸、
九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用、
十、用於食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途、
爲保證食品衛生，保障職工身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，制定如下食品衛生管理制度。
一、 食堂有衛生部門發的衛生許可證，炊事員必須有健康證
二、 堅決執行食品衛生法規，嚴格執行"五四"衛生制度，即：
1、 由原料到成品實行"四不"制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。驗收員不收腐爛變質食物，炊事員不做腐爛變質食物，售飯口不出售腐爛變質食物。
2、 炊事員個人衛生做到"四勤"：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理髮，勤換工作服。
3、 炊事用具用實行"四過關"：一洗、二刷、三衝、四消毒。
4、 對食物存放"四隔離"：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。
5、 對室內外衛生實行"四定"：定人、定時間、定物、定製度。
三、 要求炊事員做到"五不準"制度：
(1) 不準穿背心拖鞋上崗。
(2) 不準在操作間吸菸。
(3) 不準用工作服擦汗
(4) 不準穿工作衣進衛生間。
(5) 不準隨地吐痰
四、 餐廳、操作間、主副食庫做到"四無制度"：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。
五、 服務員工作態度要做到"四個一樣"
1、 領導和職工一樣對待。
2、 生人和熟人一樣熱情。
3、 領導在不在一樣工作。
4、 平時與檢查時間一樣衛生。
六、 違反上述食堂管理規定的每條處罰50元。 炊事員個人衛生制度
1、 炊事員每年進項一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。
2、 上班要穿工作衣，戴工作帽，售飯人員要戴口罩。
3、 炊事員要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班時間嚴禁戴戒指，手鐲耳環等裝飾物品。
4、 嚴禁在操作間吸菸、隨地吐痰、大鬧。
5、 生病時應及時就醫，不準帶病上崗。
1．食堂餐具、工用具使用後必須清洗乾淨、按時消毒，並擺放在固定位置。
2．食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執行"一洗、二清、三消毒、四保潔"制度。
3．清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；採用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用15~20分鐘；採用含氯製劑消毒的，一般使用有效氯濃度爲250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
4．已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，並在貯存櫃上有明顯標記。
5．清洗、消毒後的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔櫃中備用。保潔櫃應定期清洗，保持潔淨。
6．各類池按標籤使用，使用後須及時清洗保潔。
7．餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥櫃），並有明顯的標記。
一、伙食管理制度
1、成立伙食管理委員會並由專人負責，民主管理。
2、伙食費專款專用，精打細算，計劃開支，合理使用。
3、根據季節制定適合幼兒的每週食譜。
4、準確掌握幼兒出勤數，做到每天按時按量供應伙食不吃隔日剩飯菜。
5、每天做到牛奶、飯菜的留樣工作。
二、伙食經費管理制度
1、幼兒膳食經費實行民主管理制度，堅持專款專用，合理開支的原則。
2、按照園財務制度規定，膳食經費中的各項經費單據嚴格執行“三帳制”，即：必須有經手人、驗收人、分管領導審批簽字後，方可入賬。
3、數額較大的支出，須經伙食管理委員會討論決定。
4、學期結束時將食堂賬目提交伙食管理委員會審議，並向家長公佈賬目。
一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤、
二、食品充分加熱，其中心溫度不低於70℃、油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻、
三、烹調後至食用前需要較長時間（≥2小時）存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應當在放涼後在冷藏、
四、食用的食品添加劑必須符合國家衛生標準、
五、剩餘食品及原料應當按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混合和交叉疊放、
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋肉燒透後再供應、
七、竈臺、抹布要隨時清洗，保持清潔、不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒布擦拭、
八、工作結束後調料應加蓋，工具用具洗涮乾淨、竈上、竈下地面應清洗沖刷乾淨、不留殘渣、油污、不留衛生死角，及時清理垃圾、
九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收購處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機機罩、
一、國家頒佈的與學校食品安全相關的法律、法規、規範
《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《學生集體用餐衛生監督辦法》、《學校食堂與學生用餐衛生管理規定》、《餐飲服務食品安全操作規範》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》、《餐飲服務食品採購索證索票管理規定》等等。
重點講講衛生部、教育部印發的《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》中明確規定：學校發生食物中毒事故需要追究學校行政責任的，應當按以下原則，分別追究學校主要領導、主管領導和直接責任人的行政責任。
綜合學校食物中毒事故行政責任追究內容和辦法，可以概括區分爲事前追究和事後追究兩部份，這裏的“事”是指發生的食品安全事故。
（一）事前責任追究內容
1、未建立食堂衛生校長負責制的，或未設立專職或兼職食品衛生管理人員的；
2、實行食堂承包經營（託管）經營的學校未建立准入制度或准入制度未落實的；
3、未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的；
4、學校食堂未取得餐飲服務許可證的；
5、學校食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品安全病症未調離食品工作崗位的，以及未按規定安排從業人員進行食品衛生知識培訓的；
6、違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第十二條規定採購學生集體用餐的；
7、對餐飲監管部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的。
（二）事前責任追究辦法
事前追究內容包含了法律法規對學校食堂在管理、採購、貯存、製作、銷售等各個環節的基本要求。教育主管部門和餐飲監管部門在例行的檢查、督查工作中，發現學校存在上述問題，教育主管部門將給予學校限期整改、警告、通報批評、考覈扣分的處罰，情節嚴重的給予學校主要領導、主管領導和相關責任人政紀處分。餐飲監管部門將給予責令整改、警告、罰款的處罰，拒不改正或者有其他嚴重情節的，吊銷餐飲服務許可證。
（三）事後責任追究事內容
1、瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態擴大的；
2、未配合餐飲監管部門進行食物中毒調查或未保留現場的。
（四）事後責任追究辦法
承包經營者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛生職責，造成學校發生食物中毒事故的，依法追究法律責任。
發生一般學校食物中毒事故，中毒人數少於29人的，追究直接管理人的責任。
發生一般學校食物中毒事故，中毒人數在30人及以上的，追究直接管理責任人的責任，但直接管理責任人在事故發生前已將學校未履行食品衛生職責情況書面報告學校主管領導，而學校主管領導未採取措施的，由學校主管領導承擔責任。
發生較大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人和學校主管領導的責任。
發生重大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人、學校主管領導和學校主要領導的責任。
舉例說明：
1、20xx年6月28日四川眉山學校食品污染事件（映天學校沙門氏菌污染食品致感染性腹瀉事件中）11名責任人被處理。其中，免去區食品藥品監督管理局黨組書記、局長王勇前職務；免去區教育局分管安全工作的紀委書記黃金泉職務並給予黨內嚴重警告處分。此外，東坡區教育局黨委書記、局長石冬如等其餘9名人員也受到了相應處分。
2、20xx年9月26日唐山遷安市楊店子中學，後果咱們大家都知道。
3、人民網北京20xx年1月10日電：近日，中紀委監察部官方網站發佈了監察部通報的5起危害食品安全責任追究典型案例。山西省孝義市金暉小學學生集體腹瀉事件失職瀆職案。該學校食堂長期無證經營，且存在通風不暢、管理不嚴、衛生安全措施缺失等問題，致使發生46名學生集體腹瀉事件。孝義市教育、食品藥品監管部門和梧桐鎮政府存在監督管理不嚴、督促整改不力問題。孝義市教育局局長、食品藥品監管局局長等11人受到政紀處分。
二、學校食堂食品安全管理與操作規範
教育部體育衛生與藝術教育司委託人民教育出版社，由國家食品藥品監督管理總局食品安全監管司監製《學校食堂食品安全管理與操作規範（20xx年版）》教學片。大家可以從網上學習一下
我從八個方面強調一下學校食堂操作規範：
（一）採購與運輸
（二）入庫與存儲
（三）加工與保鮮
（四）烹飪
（五）銷售
（六）洗刷與消毒
（七）就餐場所
（八）食堂從業人員的管理的基本要求
（一）採購與運輸
採購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。這個環節最容易出現的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質。二是採購車輛及人員不符合衛生安全要求，造成食品原料被污染。
一是嚴格把好食品的採購關
食品採購員必須到持有流通許可證或者工商執照的經營單位採購食品，並按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品採購的場所，以保證其質量。禁止採購以下食品：⑴腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢
不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；⑵未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品；⑶超過保值期或不符合食品標籤規定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛生標準的食品。
要依法索證索票，進貨查驗並進行記錄。
《食品安全法》第三十九條規定，食品生產經營者採購食品，應當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保持期、供貨者名稱及聯繫方式，進貨日期等內容，食品進貨查驗記錄應當真實，保存期不得少於二年。
二是把好食品的運輸關
運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒並注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆製品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。（傳送貨物與運送垃圾的是否分開使用）
（二）入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。在這個環節最容易出現的兩個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質。入庫儲存的七個基本要求，另外是否快檢了?
⑴原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發現不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，驗收人員應拒絕入庫。散裝食品是否檢驗了（20xx年5月9浙江瑞安瑞祥高中（原雲江中學）居然早餐裏驚現老鼠頭，網友發出微博並配上了照片。照片裏，用塑料袋包裹的糯米飯中，有一個非常顯眼的老鼠頭，甚至連老鼠鬍鬚都能看清楚。）
⑵驗收之後進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。
⑶食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。
⑷食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。（更衣間存放個人物品的地方）
⑸有用於保存食品的冷藏設備，必須貼有標誌，生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。
⑹貯存場所要做到通風、防潮，保持室內乾燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施並避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑺嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。
（三）加工與保鮮
食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切爲烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不淨；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規範。
首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。
第二是放臵原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。
第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用後都要認真清洗消毒，做到：刀不生鏽、物見本色、定位存放。
第四動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。
第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗後切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失；洗淨的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，並注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用於保存食品的冷藏設備必須貼有標誌並有專人管理，保鮮庫0℃～10℃，冷凍庫-20℃～-1℃。
（四）烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的製作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。
（五）銷售
銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衛生和操作規範，非分餐人員不得進入分餐間。各個單位回去之後一定要向領導反映備餐間。
銷售的操作規範
爲了確保分餐環節的衛生安全，銷售必須遵循以下操作規範：
1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少於30分鐘或用臭氧發生器消毒1小時即可。
2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣?，戴上口罩，分餐用的手套應爲一次性用品。分餐用的工具應由保潔櫃取出後直接送入分餐間。
3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少於100克，並做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫後放入專用冰箱保留48小時以上。（重點有幾個方面：留樣量至少100g、留樣容器要求就不漏水不漏氣、留樣冰箱必須專用不能混用、時間不能少於48h有的都有黴斑了還留着、留樣是否專人每天都留、留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯）
4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作檯上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。
5、分餐時還要注意檢查飯盒是否乾淨，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。盛飯的托盤不能摞放。
6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢後，首先要關上窗口然後把工具、容器碼放歸位，最後徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。
1、托幼機構必須有兒童專用食堂，並配備要求規定的炊事人員。
2、食堂人員要遵守勞動時間，不遲到、早退，保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。
3、炊事員上班前更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁後肥皂洗手，上班時不抽菸、不聊天。
4、食堂人員要分工明確，建立崗位責任制，如庫房管理、採購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，並建立食堂一日工作安排表。
5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜採購食品，不隨便改量或變更食物品種，如遇特殊原因，須爭得保健老師同意後方可更換，急需情況下，更換後及時通知保健老師。
6、非食堂人員不得隨便進入，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒櫃的使用方法。
7、嚴格執行《食品衛生法》，做到腐爛變質食物，隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。
8、掌握科學合理的加工和烹飪方法，符合幼兒特點的色、香、味、形要求，做到食譜不單調、不重複。
9、搞好食堂衛生，及時消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗淨消毒後襬放整齊，竈臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。
10、嚴格按照伙食費的標準採購供應，計劃開支，合理使用。
11、每日及時掌握吃飯人數，按人數合理烹飪。
12、炊事人員不得隨便吃幼兒飯菜。
13、炊事人員要經過崗位培訓，取得上崗證後方可上崗。每年需要培訓一次，掌握科學營養的烹飪理論，並運用到實際當中去。
14、注意食堂安全，離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關好，防止失竊、失火、投毒等事故發生。
15、每週召開一次食堂人員碰頭會，討論本週工作情況和下週工作計劃。每月進行一次業務學習。
一、凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發黴、變質、腐敗、不潔的食品和原料一律不準入庫。
二、食堂庫房管理人員必須按食品性質分類並要求存放。
三、食堂庫房實行專人管理，管理人員調離或退休，需辦理移交手續。
四、食堂庫房管理人員每天必須對庫房進行檢查，保證安全，定期進行倒倉檢查，發現問題及時上報處理。
五、做好《四防》工作，防塵、防潮、防鼠、防蟑螂工作。
六、食堂庫房管理人員每天要做好食品的收支記錄，定期盤存，及時向採購人員提供需購食品清單。
七、倉庫內保持清潔、空氣流通，禁止吸菸。
八、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經許可不得進入倉庫。
