白糖化學性質，糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖，白糖色白，乾淨，甜度高。白糖在生產、包裝、運輸、貯存過程中，很容易污染上病原微生物。下面分享白糖化學性質，一起來看下吧。
白糖化學性質1
蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、鹼、酵母等的作用下，會產生各種不同的化學反應。反應的結果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會生成一些對製糖有害的物質。
1、熱分解作用：結晶蔗糖加熱至160℃，便熔化成爲濃稠透明的液體，冷卻時又重新結晶。加熱時間延長，蔗糖即分解爲葡萄糖及脫水果糖。在190—220℃的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成爲焦糖。焦糖進一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等產物。在潮溼的條件下，蔗糖於100℃時分解，釋出水分，色澤變黑。蔗糖溶液在常壓下經長時間加熱沸騰，溶解的蔗糖會緩慢分解爲等量的葡萄糖及果糖，即發生轉化作用。蔗糖溶液若加熱至108℃以上，則水解迅速，糖溶液濃度愈大，水解作用愈顯著。煮沸容器所用的金屬材料，對蔗糖轉化速率也有影響。例如：蔗糖溶液在銅器中的轉化作用，遠比在銀器中的大，玻璃容器幾乎沒有什麼影響。
2、酸的作用：蔗糖溶液爲酸性時，蔗糖轉化更快。濃酸對糖液的分解作用更大，如濃硫酸能使固體蔗糖迅速脫水，焦化成爲黑色產物。在純蔗糖溶液中，只要有少量的遊離酸存在，就能使蔗糖的轉化作用迅速進行。但是，對於壓榨蔗汁中的蔗糖來說，情況就不是這樣。因爲蔗汁中含有弱酸的中性鹽會抑制蔗糖的轉化。
3、鹼的作用：稀鹼溶液如氫氧化鈣，氫氧化鉀及鈉的.溶液，甚至在煮沸的情況下也不會使蔗糖分解。濃鹼溶液加在糖液中加熱時蔗糖分解成糠醛、丙酮、乳酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等產物。分解程度及產物種類視氫氧離子濃度及溫度而定。蔗糖能與中等濃度的鹼化合生成鹼性的蔗糖鹽。
4、鹽類的作用：水中同時有蔗糖與鹽類存在時，它們的溶解度都要發生變化，變化的程度取決於雙方的濃度和鹽類的性質。
5、氧化作用：蔗糖燃燒或在生物氧化中，都產生二氧化碳及水，在中性或酸性的溶液中，高錳酸鉀可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸，但在鹼性條件下，只能部分地變爲草酸及二氧化碳。
6、微生物對蔗糖的作用：蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染機會隨糖汁增濃而減少。此外還跟糖汁的溫度及pH值有關。一般微生物繁殖的最適溫度都在30—45℃之間，而加熱到80℃時則多數微生物都能被抑制或殺滅。
白糖化學性質2
鑑別優質白糖方法
糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖，白糖色白，乾淨，甜度高。白糖在生產、包裝、運輸、貯存過程中，很容易污染上病原微生物。尤其是存放一年以上，顏色變黃的白糖，往往受到蟎蟲的污染。人若吃了被蟎蟲污染的白糖，蟎蟲就進入消化道寄生，引起腹痛、腹瀉等症狀，有的甚至引起過敏性反應。因此消費者在買糖之前一定要事先鑑別，而對於存放過久的白糖，也要留個心眼。
1、色澤鑑別
觀察白糖的色澤時，應將樣品在白紙上撒成一薄層，然後觀察。良質白糖——色澤潔白明亮，有光澤；次質白糖——白中略帶淺黃色；劣質白糖——發黃、光度暗、無光澤。
2、組織狀態鑑別
感官鑑別白糖的組織狀態時，應將樣品在白紙上撒一薄層，先觀察其晶粒形狀、有無結塊、吸潮和雜質，然後再配成20％的糖水溶液，觀察有無沉澱和雜質。良質白糖——白砂糖：顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊，晶面明顯，無碎末，糖質堅硬。綿白糖：顆粒細小而均勻，質地綿軟、潮潤。冰糖：塊形完整，個粒均勻，結晶組織嚴密，透明或半透明，無破碎。方糖：呈正六面體狀，表面平整，無裂紋，鐵邊，斷角，無突出砂粒，無黴斑。凡是白糖都應乾燥，晶粒鬆散，不粘手，不結塊，無肉眼可見的雜質。白糖的水溶液應清晰透明無雜質；次質白糖——晶粒大小不均勻，有破碎及粉末，潮溼，鬆散性差，粘手；劣質白糖——吸潮結塊或溶化。有雜質，糖水溶液可見有沉澱。
3、氣味鑑別
可取白糖樣品直接嗅其氣味，或取少許於研鉢中，研碎後嗅其氣味。良質白糖——具有白糖的正常氣味；次質白糖——有輕微的糖蜜味；劣質白糖——有酸味、酒味或其他外來氣味。
4、滋味鑑別
檢查白糖的滋味，取少許樣品直接品嚐後，再配成10％的糖水溶液嘗試。良質白糖——具有純正的甜味；次質白糖——滋味基本正常；劣質白糖——滋味不純正或有外來異味。
冰糖和白糖的區別
其實白糖、冰糖、紅糖都是從甘蔗和甜菜中提取的，都屬於蔗糖的範疇。紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是紅糖經洗滌、離心、分蜜、脫光等幾道工序製成的。冰糖則是白糖在一定條件下，通過重結晶後形成的。它們的化學成份都是蔗糖。紅糖在長期貯存中，由於糖蜜會發生氧化，從而使顏色變深，且有酸味，這時的紅糖就不能再食用了。
在功效方面：
適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收；但過多就會妨礙鈣的吸收。冰糖養陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、乾咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。紅糖雖雜質較多，但營養成分保留較好。它具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效，還兼具散寒止痛作用。所以，婦女因受寒體虛所致的痛經等症或是產後喝些紅糖水往往效果顯着。紅糖對老年體弱，特別是大病初癒的人，還有極好的療虛進補作用。另外，紅糖對血管硬化能起一定預防作用，且不易誘發齲齒等牙科疾病。
在食用方面：
冰糖和白糖的區別在於它們的性質和能夠一起搭配的食物，也就是製作過程中對它們的運用不同。一般冰糖都是用來燉食物的，而白糖一般都是用來調味的。不過我們的本質都是一樣的，都是屬於糖類的食物，對於怕胖的人來說還是少食用的好。
總的說來白糖性平，純度較高；紅糖性溫，雜質較多；冰糖則是糖的結晶。
