穀類食物的營養價值，穀類食物是膳食中能量和蛋白質的重要來源，同時也富含較多的維生素和礦物質，爲了能夠讓大家更加了解穀類食物的營養價值有哪些，本文內容爲大家帶來的是穀類食物的營養價值。
穀類食物的營養價值1
（一）營養素分佈特點
穀粒去殼後其結構可分爲穀皮、胚乳和胚芽三個部分。
（1）穀皮：主要由纖維素、半纖維素等組成，含有較高礦物質和脂肪，不含澱粉。糊粉層介於穀皮與胚乳之間，含有較多的蛋白質、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質。
（2）胚乳：含大量澱粉和一定量的蛋白質。靠近胚乳周圍部分蛋白質含量較高，越向胚乳中心，含量越低。此外，還含有少量的脂肪、礦物質和維生素。
（3）胚芽：富含脂肪、蛋白質、礦物質、B族維生素和維生素E。胚芽不易粉碎
糊粉層和胚芽在加工過程中易混入糠麩中，造成營養素的丟失。
（二）主要營養成分及其組成特點
（1）蛋白質：所特有的蛋白質是醇溶蛋白和谷蛋白，一般穀類氨基酸組成中賴氨酸含量較低，是穀類的第一限制氨基酸。通常將穀類與豆類等含賴氨酸豐富的食物混合食用，以彌補穀類食物賴氨酸的不足。
（2）脂肪：脂肪含量普遍較低，小麥胚粉中最高，稻米類最低。主要爲不飽和脂肪酸，從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%爲不飽和脂肪酸，其中亞油酸佔60%。具有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用。
（3）碳水化合物：穀類中含量最爲豐富，主要集中在胚乳，主要形式爲澱粉，以支鏈澱粉爲主，穀類澱粉是人類最廣泛、最經濟的能量來源。
穀類澱粉可分爲直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉易溶於水，黏性差，遇碘呈藍色，易出現“老化”現象，難消化。支鏈澱粉黏性大，遇碘產生棕色反應，容易“糊化”，提高消化率。
（4）維生素：穀類中以B族維生素爲主，主要存在於糊粉層和胚芽中，其中維生素B1和煙酸含量較多，維生素B2含量普遍較低，但玉米中的煙酸爲結合型，不易被人體利用。精加工的穀物維生素大量損失。穀類幾乎不含維生素A、維生素D和維生素C。
（5）礦物質：主要是磷和鈣，大麥中鋅和硒含量較高。主要存在於穀皮和糊粉層中，加工容易損失。
穀類食物的營養價值2
澱粉
穀類食物中主要含有澱粉，約佔70-80%，經胃腸消化後可變成葡萄糖，是人體的主要能源。
蛋白質
穀類蛋白質含量一般在7.5%-15%之間，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。一般穀類蛋白質的必需氨基酸組成不平衡，如賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白質的營養價值低於動物性食物。要提高穀類食品蛋白質的營養價值，在食品工業上常採用氨基酸強化的方法，如以賴氨酸強化麪粉，生產麪條、麪包等以解決賴氨酸少的問題；另外採用蛋白質互補的方法提高其營養價值，即將兩種或兩種以上的食物共食，使各食物的必需氨基酸得到相互補充，如糧豆共食、多種穀類共食或糧肉共食等。穀類蛋白質含量雖不高，但在我們的食物總量中谷類所佔的比例較高，因此穀類是膳食中蛋白質的重要來源。如果每人每天食用300-500g糧穀類，就可以得到約35g-50g蛋白質，這個數字相當於一個正常成人一天需要量的一半或以上。
碳水化合物
穀類碳水化合物含量一般在70%左右，主要爲澱粉，集中在胚乳的澱粉細胞內，是人類最理想、最經濟的能量來源，我國人民膳食生活中50%-70%的能量來自穀類的碳水化物。其澱粉的特點是能被人體以緩慢、穩定的速率消化吸收與分解，最終產生供人體利用的葡萄糖，而且其能量的釋放緩慢，不會使血糖突然升高，這無疑對人體健康是有益的。它所含的`纖維素、半纖維素在膳食中具有重要的功能，特別是糙米比精白米含量要高得多。膳食纖維雖不被人體消化吸收、利用，但它的特殊的生理功能卻備受關注，它能吸水，增加腸內容物的容量，能刺激腸道，增加腸道的蠕動，加快腸內容物的通過速度，利於清理腸道廢物，減少有害物質在腸道的停留時間，可預防或減少腸道疾病。
脂肪
穀類脂肪含量低，如大米、小麥約爲1%-2%，玉米和小米可達4%.主要集中在糊粉層和胚芽，因此在穀類加工時易損失或轉入副產品中。在食品加工業中常將其副產品用來提取與人類健康有關的油脂，如從米糠中提取米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取胚芽油。這些油脂含不飽和脂肪酸達80%，其中亞油酸約佔60%，在保健食品的開發中常以這類油脂作爲功能油脂以替代膳食中富含飽和脂肪酸的動物油脂，可明顯降低血清膽固醇，有防止動脈粥樣硬化的作用。
礦物質
穀類約含礦物質1.5%-3%，主要是鈣和磷，並多以植酸鹽的形式集中在穀皮和糊粉層中，消化吸收率較低。
維生素
穀類B族維生素是膳食中的主要來源。如硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、尼克酸（VPP）、泛酸（VB3）、吡哆醇（VB6）等含量較多，主要分佈在糊粉層和胚部，可隨加工而損失，加工越精細損失越大。精白米、面中的B族維生素可能只有原來的10%-30%.因此，長期食用精白米、面，又不注意其它副食的補充，易引起機體維生素B1不足或缺乏，導致患腳氣病，主要損害神經血管系統，特別是孕婦或乳母若攝入VB1不足或缺乏，可能會影響到胎兒或嬰幼兒健康。
纖維素
穀類食物含有纖維素、半纖維素員較多，可刺激胃腸功能，防止便祕。
從穀類的營養價值不難看出，穀類在我們的膳食生活中是相當重要的。中國營養學會於1997年發佈的《中國居民膳食指南》8條中第一條就明確提出“食物多樣化、穀類爲主”，在我國古代《黃帝內經》中就記載有：“五穀爲養、五畜爲益、五菜爲充、五果爲助”，都把穀類放在第一位置，說明穀類營養是我們膳食生活中最基本的營養需要。
