切半熟牛排流下的紅色汁水是什麼
切半熟牛排流下的紅色汁水是什麼，提起西餐，必然想到牛排。去西餐廳點牛排，服務員問你幾分熟時，牛排的食用有別於其它熟食，一般不會煎至全熟，那麼切半熟牛排流下的紅色汁水是什麼？
切半熟牛排流下的紅色汁水是什麼1
肉牛正規屠宰時，會經過放血，除了內臟和血管裏可能殘餘少量凝血，肌肉中幾乎沒有血液，優質的牛肉還會經歷排酸和熟成等工藝。無論怎樣，市場上銷售的牛肉都基本不會帶有“血液”。所以，我們切半熟牛排時，流出的那一灘淺紅色的“血水”，其實是源於肌紅蛋白的顏色。
工業化屠宰（釘刺/電擊/氣體窒息後放血再分割）
肌紅蛋白（Myoglobin）是存在於動物肌肉組織中的一種蛋白質，和我們熟悉的血液裏的血紅蛋白（Hemoglobin）相似，組成結構裏都包含了血紅素（heme）分子，因此都具有“搭載”和“儲存”氧的能力，血紅素也是血紅蛋白和肌紅蛋白呈現紅色的根本原因。
血紅蛋白負責將大量氧從呼吸器官運送至身體各部，而肌紅蛋白只負責爲肌肉組織給氧。血紅蛋白的單位載氧量是肌紅蛋白的4倍，但肌紅蛋白對氧的親和力卻更強，可以理解成它更容易“俘獲”氧分子，因此能更高效得爲肌肉的持續運動源源不斷地供氧。
我們可以通俗的將富含血紅蛋白的血液看成萬噸巨輪，而肌紅蛋白則像等在碼頭運載集裝箱的卡車，能更加精準快捷的將貨物送達目的地。
肌肉纖維中的肌紅蛋白
單個血紅蛋白含有4個血紅素分子（右圖黃色分子），而肌紅蛋白只含有1個血紅素，血紅素中的二價鐵離子能與氧結合形成配位鍵 |
話說回來，所以我們切牛排時流出的血淋淋的“汁水”，主要是肌肉組織的水分和肌紅蛋白的混合物，它並不是“血水”而是美味的“肉汁”。
充沛的肉汁
“紅肉”與“白肉”哪個更好？
通常說來，牛、羊、豬等四足動物的肉，因爲肌肉中肌紅蛋白的平均含量較高而呈現深紅或粉紅色，同樣的，鰹魚、金槍魚等魚類的肉，也因爲白肌細胞富含肌紅蛋白而顯現出暗紅色，人們一般將這類肉統稱爲“紅肉”。而以雞爲代表的多數禽類的肉、絕大多數魚類、蝦蟹和貝類的肉，因爲肌肉細胞中肌紅蛋白的平均含量較低而呈現淡粉色或白色，因此人們統稱這些肉爲“白肉”。
鱈魚（白肉）和金槍魚（紅肉）
紅肉和白肉的主要區別就在於肌紅蛋白的含量，當然，同種動物的肉也會因爲部位不同而有色澤差異，譬如雞腿上的肉就要比雞胸部的肉色澤要紅，這是因爲腿部的.持續運動比胸部頻繁，需要消耗更多的氧，因此血紅素的含量也高一些。總體來說，生時顏色越紅的肉，烹熟後越趨向褐色；而生時顏色越淡的肉，烹熟後越接近白色，從這一點也可以大致判斷牛排的生熟度。
肌紅蛋白加熱後褐變，肉的汁水漸漸流逝
傳統的醃製肉類中，耐鹽細菌能將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在醃漬過程中生成一氧化氮（NO），它能優先與肉中肌紅蛋白裏的二價鐵離子（Fe2+）結合（類比一氧化碳優先與血紅蛋白結合致人煤氣中毒），一氧化氮與鐵離子結合後能生成深紅色的亞硝基肌紅素，這就是醃肉常常呈現出豔麗的紅潤色澤的原因。
火腿豔麗的色澤
一般來說，紅肉中的蛋白質、鐵、鋅和飽和脂肪酸含量普遍比白肉要高，肉的口感也更加厚重和濃郁。多食用紅肉，對於蛋白質缺乏、微量元素攝入不足的人羣，譬如缺鐵性貧血患者相對有益；而對於大多數的現代人，食用白肉則比紅肉更有利於心血管的健康。
半熟的牛排可以放心吃嗎？
我們能通過生牛排的色澤初步判斷肉的新鮮度，肌紅蛋白和血紅蛋白相似，遇氧會呈現鮮紅色，缺氧狀態下會顯現暗紅色，典型的例子就是動脈血和靜脈血的顏色，而過度接觸氧氣則會被氧化成灰褐色，就是幹血漬的顏色。
乾式熟成後暗紅色的牛排
因此，新鮮的牛排往往是自然的鮮紅色；密封冷凍包裝的牛排會因爲缺氧而呈現暗紅色，解凍後置於空氣中又能緩緩變爲鮮紅；不夠新鮮的牛排和保存不得當的金槍魚肉一樣，會因爲肌紅蛋白過度氧化而呈現暗淡的灰褐色。現在我們也理解，爲什麼肉鋪都喜歡用紅色照明瞭吧。
肌紅蛋白加熱會褐變，一塊牛排滲出紅色肉汁就說明內部溫度還不夠高。那麼，半生的牛排能不能放心食用呢？人們無非是擔心致病菌和寄生蟲的問題。
從安全角度，爲了預防微生物和寄生蟲導致的疾病，都建議將肉類完全烹熟。不過，只要是正規途徑銷售的“原切牛排”，一般可以認爲只有牛排的切面上沾染有細菌，而肉的內部是處於無菌狀態的，無論是三分熟或是五分熟，煎牛排時，肉表面的溫度都足以殺滅細菌，因此不必擔心致病菌的影響。
同時，通過檢驗檢疫的合格牛排，通常也不需要擔心寄生蟲的問題，何況即使存在極少數的寄生蟲，在低於零下18℃環境下長時間冷凍的牛排，低溫也足以使寄生蟲和蟲卵滅活。換句話說，有寄生蟲問題的牛肉其實原本就沒有成爲牛排的資格。
不過還是要強調一下，牛排放心半熟食用的前提是“原切牛排”，市面上還有不少所謂的“調理牛排”和“拼接肉排”，大多是用加工過程中分割下的“邊角肉”，添加谷氨醯胺酶和黃原膠等原料拼接壓制成的，因爲是碎肉，這類牛排的內部也可能帶有致病菌，因此食用時必須完全烹熟。
一塊牛排能不能半生吃，其實在烹飪前就已經基本決定了。
切半熟牛排流下的紅色汁水是什麼2
首先，牛在宰殺時要放掉全身的血液，只可能在內臟器官中有些許殘留。
其次，血液久置會散發出鐵鏽般的腥味。這是因爲血液中紅細胞所攜帶的血紅蛋白中含有大量的Fe2+，在放置過程中會被氧化爲Fe3+，從而散發出鐵鏽般的腥味。你可以觀察一下，從牛排中流出的紅色汁水，即使放置再長時間，也不會有鐵鏽腥味。
這些紅色的汁水其實是70%的水加肌紅蛋白而成的混合物。
肌紅蛋白負責肌肉中氧氣的儲存，其對氧氣的親合力大於血紅蛋白，高溫會使肌紅蛋白的結構被破壞。當牛排的烹飪時間越長，熟度越高，中心溫度越高，肉眼可見的紅色區域就會越少，也就意味着肌紅蛋白越少。
所以熟度越低的牛排，被保留下來的肌紅蛋白就越多，堪稱“補鐵神器”！
