煮綠葉菜怎樣不發黃，綠葉菜是很多人非常喜歡吃的蔬菜，人們在煮蔬菜之前一般都會用一些方法讓蔬菜過一下鍋，避免蔬菜變黃。下面就爲大家介紹煮綠葉菜怎樣不發黃。
煮綠葉菜怎樣不發黃1
1、要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。
2、縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。
3、炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，不要加醋等酸味的食物做配料。以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍裏天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變爲藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋着鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅豔。
吃水煮青菜，應該注意以下幾個要點：
首先蔬菜最好不要切得太細，這樣，蔬菜內的必要物質纔不至於散失太快。
其次，要多加水。煮青菜時最好要加鹽，目的在於加速蔬菜細胞壁的軟化和減少蔬菜養分的流失。同時還可以加快沸騰速度，快速降低蔬菜中酶的活性，在保留蔬菜顏色和讓蔬菜口感更脆的方面也有幫助。
另外需要注意的還有要時常檢查，蔬菜不能煮的太久，煮軟了就可以出鍋了。並且最好是大火燒煮，保持鍋內沸騰的狀態。
有人在做菜的時候，爲了保持葉子新鮮豔麗的綠色會在煮菜是放入少量蘇打粉提色，但是也不要放的太多，會讓蔬菜變得非常的軟。
再次，橄欖油在煮青菜時也有很大幫助。油覆蓋在青菜的表面能有效防止蔬菜內的水汽流失而產生萎縮和褶皺。
煮綠葉菜怎樣不發黃2
1、葉菜類。綠葉菜最容易變色，是因爲其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。
最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色，此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。
2、綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍裏天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變爲藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反，需要創造酸性條件，蓋着鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅豔。
3、根莖類。切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裏，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。
如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裏加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
4、豆類。芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的'顏色。因爲油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。
5、洋蔥。不少人都拿洋蔥“束手無策”，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因爲洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麪粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。
煮綠葉菜怎樣不發黃3
煮蔬菜不會變黃的做法
1、蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因爲蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。
如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2、若爲了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。
蔬菜如何防焉
妙招一：用2.5升水，加2g鹽，2g醋，發黃的蔬菜要完全浸泡在水中，浸泡20分鐘，蔬菜就會變得新鮮水靈；
原理：淡鹽水可以使得細胞外環境的液體環境濃度高於細胞液濃度，細胞滲透吸水，水大量進入細胞內，因此蔬菜會變得飽滿新鮮。而加醋的目的是防止蔬菜的氧化，主要起保鮮作用，使蔬菜看起來不發黑。
妙招二：用50℃溫水洗泡蔬菜（溫度要控制精準，定在50℃左右，最好備個水溫計測試溫度），具體做法是給洗菜盆裏倒入50℃的溫水，然後把待洗的蔬菜浸泡其中，浸泡1-3分鐘。蔬菜即刻可以恢復到剛摘下來的水嫩狀態。
原理：蔬菜之所以會變得乾癟，是由於菜葉的細胞慢慢失去了水分。能吸收外來水分的菜葉表面的氣孔也處於關閉狀態。當把這種狀態的蔬菜浸入50℃的溫水後，菜葉表面的氣孔就會被打開，重新開始吸收水分，蔬菜就迅速恢復到剛剛採摘時的狀態。
同時，50℃溫水的水分子不僅運動加快，且和蔬菜自身的溫度相差不大，因此可以迅速滲透入菜葉的纖維質以及澱粉、蛋白質等細胞內。
