最全的烘焙知識大全，在生活當中，甜點能給人帶來好心情，很多人都喜歡吃甜點，烘焙是麪包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟，下面小編整理了最全的烘焙知識大全，一起來看看吧。
最全的烘焙知識1
1、過篩。
在烘焙製作過程中，一定會用到的就是麪粉，而麪粉經常會因爲生產工藝或者一些久置的原因，產生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那麼做出來的蛋糕口感肯定不好。
所以爲了得到更細膩的食材，就需要用篩子將食材過濾，除去麪粉裏的小疙瘩，從而使麪粉更加精緻，防止麪粉結塊，讓它更加均勻的與其他材料混合，同時也可以讓麪粉充入更多的空氣，做出來的蛋糕鬆軟而蓬鬆，口感也是極致的細膩。
2、打發。
打發是蛋糕製作過程中的一種方法。把空氣打入食材中，讓食材變得更加蓬鬆。例如打發蛋白，打發黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用電動打蛋器效果更佳哦~
3、消泡。
打發這一步沒有做到位，或者拌麪糊手法不對，導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態，這樣做出來的蛋糕容易烤不熟，出現布丁層。此時需把打蛋器上的麪粉振落，這個過程就叫消泡。
4、切拌&翻拌。
多用於形容蛋糕麪糊的攪拌手法。
翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻的時候，翻拌能讓讓麪糊更均勻。
切拌，就像切東西一樣，用刮刀切入麪糊，快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中，這樣能讓食材更快地混合均勻。
兩種手法都可以避免麪糊產生更多的麪筋，而且避免蛋白消泡。
5、靜置。
就是做完打發或者揉麪的準備工作後，什麼都不用做，讓它靜靜地呆在一個地方。例如麪包的鬆弛，就是需要靜置，讓麪筋得到休息，方便後期擀開整形。
6、排氣。
大部分麪包經過第一次發酵後，麪包的內部會產生大氣泡，爲了讓麪包的組織（氣孔）恢復均勻的狀態，用手輕拍麪糰，將大氣泡拍破，這就叫排氣。
7、將發酵好的麪糰。
按照自己想要的做成各種形狀，例如吐司，圓麪包，還有花式麪包等，簡單來講就是將麪糰換一個形狀，這個過程就叫做整形。
8、整形。
這個詞一般形容蛋糕，拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除裏面的大氣泡，防止蛋糕內部組織出現空洞。剛出爐的震模，是爲了將蛋糕多餘的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具製作的麪包，例如吐司，出爐後也是需要震模的，爲了防止收腰。
9、振膜。
蛋糕出爐震模後，將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻，這就叫倒扣。這個動作是爲了固定蛋糕形狀，防止蛋糕收腰，中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以後纔可以脫模。
10、預熱。
做麪包使用烤箱前，一定要提前預熱。預熱的意思是，在將食材放入烤箱前，將烤箱調到烘焙需要的溫度，讓烤箱先熱起來，然後再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鐘，具體要看自家烤箱的習性，養成預熱烤箱的好習慣。
最全的烘焙知識2
1、 地球上何時開始有的烘焙?
公元前5、6百年 古希臘時期
2、 17世紀開始什麼原因造成西點師和麪包師分道揚鑣?
西點製作和麪包製作分別需要不同的爐溫，而經過改造的烤爐是不能輕易調節溫度的，so麪包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更爲方便。
3、麪包製作中的配料百分比公式是什麼?
配料總重/麪粉總重 *100%=配料%
4、 油脂在烘焙時的作用?
可以縮短麪筋的長度，包覆餅潤滑麪筋，使麪筋不會粘連在一起。
5、 烘焙過程分爲幾步?
無論麪包、蛋糕還是餅乾，烘焙過程中都遵循這個過程
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(麪筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)
④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)
⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麪包會很輕、沒熟透的灰比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與着色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加着色度。)
6、 麪包爲什麼不應該冷藏?
麪包出爐起，老化就開始了，水分喪失和澱粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。
7、 爲什麼含有胚芽的全麥麪粉不易保存?
小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。
8、 麪包粉和高筋粉一樣麼?
麪包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。
9、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②軟化麪筋結構、細膩組織
③增加表面色澤
④保持水分、延長保質期
⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑
⑥ 是酵母的作用對象
10、 自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加3%粟粉。
11、在麪包製作中，等量的牛奶不等於等量的'水。
鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質爲蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，纔不至於麪糰過幹。
12、 whipping cream分爲哪三種?
低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%
13、 雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃。
14、 雞蛋按照重量(帶殼)，可分爲哪些等級?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g
15、 蛋在烘焙中的作用?
①產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會是食品更加耐嚼並附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使麪糰更加光滑、有利於增大體積，並使質地更加柔軟。
③發泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助麪糊膨發。
④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做爲油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)
⑦營養價值
⑧顏色：蛋黃賦予麪糰和麪糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產品外表的色澤。
最全的烘焙知識3
烘焙咖啡入門
1、品種
咖啡有很多品種，其中有瑪琪雅朵、卡布奇諾、拿鐵、美式、康寶藍、濃縮、摩卡等。而其實不同咖啡種類的口感都會不同，其中瑪琪雅朵、摩卡更加甜膩，比較適合女士飲用，而濃縮咖啡、康寶藍的口感相比會苦澀一些。
2、烘焙程度
咖啡一般是需要細細烘焙的，同時還分爲三種烘焙程度，如淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙等。其中淺度烘焙的果酸味道比較明顯，但是可以品味出咖啡明顯的口味。而中度烘焙更加適合新手，深度烘焙在製作的過程中不易過萃。
3、飲法
喝咖啡的時候也要注意，雖然咖啡可以直接飲用品嚐，但是最好喝一口適量的咖啡，使咖啡能夠從舌尖流淌到舌根，這樣能增加咖啡的風味。同時喝咖啡的時候不要直接喝熱咖啡，等冷卻之後咖啡的口感會更好。
4、選咖啡豆
目前咖啡豆一共有阿拉比卡、羅布斯塔、利比里亞這三種豆系，還有一些提扣、肯特、摩卡、卡提莫等咖啡豆的品種都是雜交豆。買咖啡豆的時候，最好挑選質量好的咖啡豆，這樣烘焙好之後的一週會達到風味的高峯。
