炒菜時間越長致癌物越多
炒菜時間越長致癌物越多，炒菜，看似簡單平凡的一件事，卻暗藏太多的學問，不正確的炒菜方式不僅損失菜的營養，甚至產生致癌物，下面我們一起去看看爲什麼說炒菜時間越長致癌物越多。
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炒菜時間越長致癌物越多！炒西葫蘆排致癌首位
香港食物安全中心發佈的研究報告稱，該中心於2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥製品等。
結果發現樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其製品，平均每公斤含53微克。
該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油幹炒，時間爲3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。
其中，西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片（680微克)和炸薯條（390微克)。
大蒜、洋蔥在高溫烹調後，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克)、燈籠椒（140微克)、茄子（77微克)、芥蘭（61微克)、絲瓜（60微克)、西芹（54微克)、芥菜（52微克)均進入前十名。
另外，報告顯示，香港人每日膳食中，平均攝入丙烯酰胺量爲每公斤體重0.21~0.54微克，暴露限值介於334~1459。而中國內地居民平均每日 丙烯酰胺攝入值爲每公斤體重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之間。
一般來說，暴露限值越小，對公衆健康值得關注的程度就越高，反之亦然。總的來說，香港和內地都處於“值得關注”的水平。
炒菜後不刷鍋接着炒
很多人爲了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似乾淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。
因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。
炒完菜馬上就關油煙機
炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。
炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時儘量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
油冒煙時才下鍋
等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200攝氏度以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。
此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。
烹調時，應控制油溫在150攝氏度~180攝氏度左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因爲油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的'油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花捲等麪點。
炒菜時學四招減少致癌物
要早點放菜。炒菜時，在油煙還沒有明顯產生的時候，就把菜扔進去。室溫的菜會讓烹調油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。可以把一條蔥絲扔進鍋裏，周圍冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。
鍋底要厚。底太薄的炒菜鍋因爲溫度上升過快，容易產生大量油煙。用厚底的炒菜鍋就會延長溫度上升的時間，故可以減少油煙。
開火同時要開抽油煙機，炒菜完成後繼續開5分鐘。很多家庭等到油煙大量產生纔開抽油煙機，這樣不僅廚房的清潔無法保障，人也會吸入大量油煙。
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01、忌長時間浸泡、先切再洗
很多人覺得蔬果浸泡一會，或者切成小塊，洗得更乾淨，但其實未必……
用水浸泡蔬菜的確可以去除一些殘留農藥、雜質，但長時間的浸泡，反而可能讓一些細菌滲入蔬菜內部，造成二次污染，也會流失蔬菜中的部分水溶性維生素。
尤其是蔬菜切碎後，與水的接觸面積更大，被污染的機會增大，營養流失也更多，所以建議先洗後切。
02、忌過度削皮
果蔬中有很大一部分營養存在於表皮中，包括膳食纖維、維生素、葉綠素等，也有研究表明，多數水果表皮中進行的抗氧化活動比果肉中要高出2~27倍。過度削皮容易造成營養浪費。
而且失去表皮後，果蔬的氧化速度更快，烹飪時維生素的流失更加嚴重。因此建議大家儘可能不削皮或少削皮。
購買果蔬最好去正規超市或市場，可以在一定程度上避免農藥殘留的問題。
03、忌流水洗生肉
生肉在運輸、存儲過程中，表面可能沾染存留一些細菌、病毒等，如果直接用水龍頭沖洗生肉，不但不能殺死上面的微生物，四處飛濺的水花還會讓它們污染廚房水槽、案板、餐具！
只要是水花可能濺到的地方，病菌就可能傳播過去，一些食物就容易被交叉污染，特別是生吃的食物，很可能埋下安全隱患。
建議：處理生鮮食品應先用鹽水浸泡10~15分鐘左右，再用細小的流水沖洗，必要時可佩戴一次性手套、口罩。
04、忌切菜不分砧板
很多家庭都只有一塊砧板，不管是切熟食還是生食，都用這一塊，相對更容易引起腹瀉和腸胃炎等疾病。
在切割生食時，食物中的細菌等會殘留在砧板上面，部分生食中可能含有較多的細菌、寄生蟲卵。當生、熟食混切時，砧板上的細菌污染情況會更嚴重，甚至會連帶食物一起被污染。
所以，生熟砧板分開，並且定期消毒，每半年更換一次。
