炒第二個菜的時候需要洗鍋。
炒下一個菜要洗鍋,因爲炒完菜後,鍋內或多或少都會粘附一些油脂,而這些油脂被再次高溫加熱時,就會產生較多的有害物質,比如醛、低脂肪酸、氧化物、環氧化物等,致癌物苯並芘也在其中。
如果長期保持這樣的壞習慣,那等於是在給自己不斷積累有害物質,增加“癌症”的可能性。所以要刷鍋的。
炒菜,中國菜的常用製作方法,將一種或幾種菜在特製的凹型鍋內,以火傳導到鐵鍋中的熱度爲載體,加入油、佐料和菜品後用特製工具"鍋鏟"翻動將菜炒熟的烹飪過程。
炒完菜後不刷鍋也是不可以接着炒菜的。因爲第一道炒完菜後,看似乾淨的`鍋,表面會浮着油脂和食物殘渣
當再次炒下一個菜時,高溫加熱可能會產生苯並芘等致癌物質,所以炒完菜後,直接刷鍋,再炒下一個菜,這樣不僅減少有害物質的產生,還能防止上次炒菜的調料味,影響下一個菜的口感以及賣相
油鍋不洗下頓接着用?
秦曉告訴記者,有次她見到鍋沒有洗,就去清洗乾淨。可婆婆滿臉不捨,說:“鍋裏的油是乾淨的,就這麼洗了可惜,還浪費水。”
“我平時炒完一個菜,只要鍋沒有糊,會接着炒下一個菜,因爲這樣避免洗鍋的麻煩,一定程度上也節約了水。但婆婆把上一頓看起來乾淨的鍋不洗,留在下一頓繼續用,我不知道是好還是壞。”秦曉說,婆婆節約本是好事,可用過的鍋看起來再幹淨,放了半天時間後,總覺得會滋生細菌,擔心有損健康。
秦曉的'老公王先生說:“我媽媽是在艱苦日子裏長大的,以前在老家也這樣,但她對健康問題還是很重視。我也想聽聽專家的觀點,如果真有損健康,她應該就能接受的。”
過度節約損害健康
國家高級營養師劉莉認爲,炒完一個菜後只要沒糊鍋,不影響菜的賣相,不洗鍋接着倒新鮮的油炒第二個菜對健康的影響並不大。既節約了水,也省去了洗鍋的麻煩。但是第一頓炒了菜,鍋不洗留着第二頓繼續用,則是太過於節約,並且有損健康,這很不值得。
劉莉說,不利於健康的原因有三點:
一是炒過菜的鍋裏會有菜的殘留物和油,放置一段時間後很容易滋生細菌;
二是鍋裏的油脂放置後,特別是在炎熱的夏天,很容易發生酸敗,食用後對健康不利;
三是鍋裏的油反覆經過高溫使用,也容易產生對身體有害的物質。因此,第一頓用過的鍋,看起來再幹淨也要清洗,下一頓炒菜使用之前也最好用清水洗一下後再使用。
錯誤1:蔬菜先切後洗
爲了圖省事,不少人喜歡把蔬菜一類的都先切了,然後一起倒進盆裏洗,但這樣做的後果卻可能導致營養物質的流失。
蔬菜中有部分維生素和礦物質都是極易溶於水的,比如b族維生素和維生素c都屬於此類,大面積接觸水只會使得這些水溶性維生素大量流失。同樣的,把蔬菜切太細浸泡也不可取。
另外,把蔬菜早早切配好,等到要吃的.時候再炒其實也不好,因爲蔬菜放置時間過長,容易使得其中的維生素被氧化破壞。
正確做法:烹調蔬菜前,可以先將蔬菜洗淨,儘可能控幹水分後再切。洗好的蔬菜應儘快烹調,放置時間建議不要超過2小時。
錯誤2:生食熟食一把菜刀切
家裏廚房小,爲了不佔地方很多人可能就只准備了一塊菜板、一把菜刀,生食熟食都用它們切。但是,大家也該知道,牲畜禽肉、水產品等生食中帶有大量的細菌和寄生蟲,在處理切割時,這些細菌和寄生蟲必然就會殘留在菜刀和菜板上。
你再用這些被“污染”的菜刀和菜板來處理熟食,這就等於把熟食也“污染”了。即便你在使用前用開水“燙一下”,也並不能徹底消滅細菌和寄生蟲,當然也起不到什麼消毒的作用。
正確做法:不論是菜板還是菜刀,計仔君都建議大家準備兩份,把生食和熟食徹底分開。
菜板和菜刀要注意清潔,尤其是菜板,使用後一定要刷洗乾淨。但不要用熱水燙洗,以免肉類中的蛋白質殘留在菜板上,遇熱凝固,不易清洗。
錯誤3:水沒開就焯菜
對於一些草酸含量較高(比如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等)或是打算涼拌了吃的蔬菜,焯水是一項必不可少的工序。但就這一步,多數人就容易做錯。
因爲害怕水溫太高損害蔬菜中的營養素,有些人還沒等都水開就把蔬菜放下去了,但其實葉綠素損失最嚴重的溫度不是100℃,而是60~82.2°c,因爲這個溫度下最適宜葉綠素酶的發揮(即破壞葉綠素)。加上焯水時間太長,只會使得蔬菜中的營養素流失更多。
正確做法:在焯菜時,建議儘量多放水,將火力調到最大,縮短焯菜時間;而焯水時間不宜過長,一般5~10秒即可;撈出前加入幾滴食用油,可以在菜葉表面形成一層保護膜,減緩蔬菜氧化的速度。
錯誤4:油鍋冒煙了才下菜
這大概是中式炒菜特有的一個習慣了,有時候爲了增加菜的香味還會先“熗鍋”,將蔥薑蒜等佐料放進冒煙的油鍋內“熗”出香味再炒菜。
當油燒到150℃時,食用油就已經會生成具有強烈刺激作用的“丙烯醛”,損害鼻、眼和咽喉黏膜。而當油鍋冒煙時,往往油溫已達200℃以上,這時產生的油煙就具有了很強的毒性。長期接觸這類高溫油煙,會增加患肺癌的風險。
正確做法:建議在油鍋冒煙前就下菜,一般將一根竹筷子插入油鍋中,周圍有小氣泡時就表示溫度差不多了。